2026年校园食安员测试季节性食品安全防控专项测评题及参考答案

2026年校园食安员测试季节性食品安全防控专项测评题及参考答案一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在夏季，校园食堂最容易出现的食源性致病菌是？A.李斯特菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.肠道沙门氏菌2.秋季校园周边水果（如苹果、梨）常见的农药残留问题，以下哪种检测方法最常用？A.紫外线检测B.快速检测试纸条C.色谱-质谱联用技术D.磁力吸附法3.冬季校园食堂储存冷冻食品时，应确保冷库温度不低于多少摄氏度？A.-10℃B.-18℃C.0℃D.5℃4.春季校园食堂采购草莓等浆果时，重点关注的农残种类是？A.敌敌畏B.氯氰菊酯C.多菌灵D.氟虫腈5.夏季高温环境下，以下哪种食品最容易滋生霉菌？A.罐头食品B.冷冻面包C.开封的饮料D.密封的酱料6.秋季学生食用的板栗、花生等坚果，常见的生物毒素是？A.黄曲霉毒素B.丙烯酰胺C.亚硝酸盐D.赤霉烯酮7.冬季食堂员工手部消毒，推荐使用哪种消毒剂？A.75%酒精B.氯己定C.过氧乙酸D.甲醛8.春季校园食堂使用井水时，需重点检测的污染物是？A.重金属B.细菌总数C.氯化物D.硫化物9.夏季学生集体用餐，为预防诺如病毒感染，以下哪项措施最有效？A.加餐前开窗通风B.使用一次性餐具C.餐具高温消毒D.员工佩戴口罩10.秋季校园周边菜市场的蔬菜，常见的中毒风险是？A.亚硝酸盐中毒B.有机磷农药残留C.微生物污染D.重金属超标二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.夏季校园食堂防蝇措施，以下哪些是有效的？A.安装纱窗B.定期灭蝇C.食物加盖D.垃圾及时清运2.秋季学生食用的鸡蛋，可能存在的食品安全风险包括？A.砷污染B.硫胺素缺乏C.沙门氏菌污染D.蛋壳裂纹3.冬季食堂储存食用油时，需要注意哪些问题？A.避光保存B.密封防潮C.避免高温D.定期检查酸败4.春季校园食堂采购水果时，应检查哪些指标？A.产地证明B.农药残留检测报告C.外观是否完好D.价格是否合理5.夏季学生饮用自制绿豆汤，需要注意哪些食品安全问题？A.消毒容器B.防止变质C.煮沸时间不足D.添加过多糖分6.秋季学生食用的红薯、土豆等，可能存在的食品安全风险是？A.龙葵素中毒B.黄曲霉毒素污染C.黑斑病D.钾含量过高7.冬季食堂员工健康管理，以下哪些措施是必要的？A.定期体检B.严禁带病上岗C.手部外伤处理D.传染病隔离8.春季校园食堂使用自备井水，需检测哪些项目？A.大肠杆菌群B.氨氮含量C.茶多酚D.氯化物9.夏季学生食用的凉拌菜，为预防腹泻，应采取哪些措施？A.新鲜食材B.低温保存C.员工生熟分开D.一次性餐具10.秋季校园食堂垃圾分类，以下哪些属于有害垃圾？A.废弃食用油B.过期食品C.废弃消毒液D.塑料包装三、判断题（共10题，每题2分，计20分）1.夏季食堂地面潮湿时，应立即使用拖把拖干，无需消毒。（×）2.秋季学生食用的柿子，空腹食用可能导致胃结石。（√）3.冬季冷冻食品解冻时，可以放在室温下自然解冻。（×）4.春季校园食堂采购蔬菜时，颜色越鲜艳的蔬菜越新鲜。（×）5.夏季学生饮用自制酸梅汤，建议使用干净容器，避免变质。（√）6.秋季学生食用的花生，霉变后可能产生黄曲霉毒素。（√）7.冬季食堂员工手部消毒时，使用肥皂搓洗20秒即可。（√）8.春季校园食堂使用井水时，若水中有异味，可自行添加漂白粉消毒。（×）9.夏季学生食用的冰淇淋，开封后可室温保存。（×）10.秋季校园食堂垃圾分类时，厨余垃圾应与其他垃圾混放。（×）四、简答题（共5题，每题6分，计30分）1.简述夏季食堂预防诺如病毒感染的关键措施。答：-加强员工健康监测，严禁带病上岗；-餐具、操作台面高温消毒；-食物彻底煮熟，避免生食；-加强呕吐物、排泄物的规范处置；-保持良好通风，定期灭蝇灭蚊。2.秋季学生食用的板栗、花生等坚果，如何预防黄曲霉毒素中毒？答：-采购时检查霉变迹象，不购买破损或变色坚果；-储存时低温、避光、干燥；-使用前检查，霉变立即丢弃；-员工教育，避免霉变坚果加工。3.冬季食堂冷冻食品解冻时，应遵循哪些原则？答：-避免室温解冻，应冷藏解冻或流水解冻；-解冻后的食品应尽快加工，避免长时间放置；-解冻过程中防止交叉污染，生熟分开；-解冻后的食品需重新加热至中心温度74℃以上。4.春季校园食堂使用自备井水，如何确保饮用水安全？答：-定期检测水质（如大肠杆菌群、余氯等）；-井口加盖防尘，防止污染；-水箱定期清洗消毒；-管道避免裸露，防止二次污染。5.夏季学生食用的凉拌菜，如何预防腹泻？答：-食材需新鲜，避免使用变质蔬菜；-操作间保持清洁，生熟分开；-食材清洗消毒，避免交叉污染；-低温保存，食用前再次加热（若需）。五、论述题（1题，10分）论述夏季校园食堂如何综合防控食源性腹泻事件。答：夏季高温高湿，是食源性腹泻的高发季节。校园食堂需从以下方面综合防控：1.加强源头管理-采购食材时严格检查生产日期、保质期，优先选择冷藏运输；-重点监控易受污染的食品（如冷饮、凉拌菜），确保来源可靠；-储存时确保冰箱、冷库温度稳定在0℃以下。2.规范操作流程-员工严格遵守生熟分开原则，使用专用工具和容器；-食品加工前彻底清洗，避免手部直接接触；-加热食品确保中心温度达到74℃，杀灭致病菌。3.强化卫生管理-餐具、操作台面每日高温消毒，地面及时清洁；-定期灭蝇灭蚊，防止昆虫传播病原体；-员工手部消毒，防止交叉污染。4.应急措施-建立腹泻病例监测机制，一旦发现聚集性病例立即报告；-对患者呕吐物、排泄物进行规范处置，防止扩散；-加强师生健康教育，普及洗手、分餐等知识。5.培训与监督-定期组织食品安全培训，提高员工防控意识；-学校定期开展食堂检查，确保各项措施落实到位。通过以上措施，可有效降低夏季校园食源性腹泻事件的发生风险。参考答案及解析一、单选题1.D解析：夏季食堂冷食、剩菜易滋生沙门氏菌，传播途径主要为食物污染。2.B解析：快速检测试纸条（如酶抑制法）适用于市场快速筛查，色谱-质谱联用技术需实验室支持。3.B解析：冷冻食品需在-18℃以下储存，防止细菌缓慢繁殖。4.B解析：草莓等浆果常用有机磷类农药（如氯氰菊酯），需重点关注。5.C解析：高温高湿环境下，开封的饮料易滋生细菌和霉菌。6.A解析：花生、红薯等霉变后易产生黄曲霉毒素，毒性较强。7.B解析：氯己定（洗必泰）兼具杀菌和刺激性小，适合手部消毒。8.A解析：井水可能含重金属（如铅、镉），需重点检测。9.C解析：高温消毒可杀灭诺如病毒，比其他措施更有效。10.B解析：校园周边蔬菜可能残留有机磷农药，需检测。二、多选题1.ABCD解析：防蝇需综合措施，纱窗、灭蝇、食物加盖、垃圾清运均有效。2.AC解析：鸡蛋可能含砷污染（土壤污染）或沙门氏菌（孵化不当）。3.ABCD解析：食用油需避光、防潮、低温储存，并定期检查酸败。4.ABC解析：采购水果需关注产地、农残报告和外观，价格次要。5.ABC解析：绿豆汤需消毒容器、防变质，煮沸不足易致病。6.ABC解析：红薯等可能含龙葵素（发芽）、黄曲霉毒素（霉变）、黑斑病。7.ABCD解析：员工健康管理需体检、隔离、外伤处理、传染病防控。8.AB解析：井水需检测大肠杆菌群和氨氮，茶多酚非饮用水指标。9.ABC解析：凉拌菜需新鲜、低温、生熟分开，一次性餐具可减少交叉污染。10.AC解析：废弃食用油、过期食品、消毒液属有害垃圾，塑料包装归可回收。三、判断题1.×解析：潮湿地面需消毒再拖干，防止细菌滋生。2.√解析：柿子含单宁酸，空腹食用易与胃酸结合致结石。3.×解析：室温解冻导致细菌繁殖，应冷藏或流水解冻。4.×解析：鲜艳蔬菜可能含农药，未必新鲜。5.√解析：酸梅汤易变质，需使用干净容器并尽快饮用。6.√解析：花生霉变易产生强致癌物黄曲霉毒素。7.√解析：肥皂搓洗20秒可杀灭常见致病菌。8.×解析：井水异味需专业检测，自行添加漂白粉可能超标。9.×解析：冰淇淋开封后需冷藏，室温易滋生细菌。10.×解析：厨余垃圾应单独处理，避免污染其他垃圾。四、简答题解析1.夏季预防诺如病毒关键措施包括：员工健康监测（带病上岗禁止）、餐具消毒（高温）、食物彻底煮熟、呕吐物规范处理、通风灭蚊等。2.预防黄曲霉毒素中毒重点检查霉变（颜色、气味）、低温避光储存、霉变坚果丢弃、员工培训等。3.冷冻食品解冻原则避免室温解冻、冷藏或流水解冻、尽快加工、生熟分开、重新加热达标。4.自备井水安全