2026年航空食品感官品评题库含答案

2026年航空食品感官品评题库含答案一、选择题（每题2分，共20题）说明：本部分主要考察考生对航空食品感官品评基本概念和标准的理解。1.在航空食品感官品评中，以下哪种方法属于直接感官评价法？A.记录法B.仪器分析法C.齐民要术描述法D.感官分析仪器检测法答案：C解析：直接感官评价法是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）直接评价食品品质的方法，如品评师通过描述法对食品进行感官评价。齐民要术描述法属于经典描述法，符合直接感官评价法。2.航空餐食的感官品评中，以下哪项不属于外观评价的范畴？A.色泽均匀性B.质构完整性C.份量一致性D.烹饪痕迹答案：B解析：质构完整性属于质构评价范畴，外观评价主要关注色泽、形态、份量等视觉指标。3.航空食品感官品评中，以下哪种味觉最容易被空气稀释而影响评价？A.酸味B.甜味C.咸味D.鲜味答案：B解析：甜味在空气中易挥发，航空环境中高流速气流会加剧此现象，影响品评准确性。4.国际航空运输协会（IATA）推荐的航空餐食感官品评标准中，以下哪项不属于“5分制”评价标准？A.颜色B.香气C.口感D.营养价值答案：D解析：5分制主要评价感官指标（颜色、香气、口感等），营养价值属于理化评价范畴。5.航空餐食感官品评中，以下哪种仪器常用于测量食品的质构特性？A.电子鼻B.色差仪C.质构仪D.红外光谱仪答案：C解析：质构仪通过机械方法测量食品的硬度、弹性等质构参数。6.航空餐食感官品评中，以下哪种气味最容易被飞机空调系统过滤？A.酒香B.烟熏味C.香草味D.热油味答案：B解析：烟熏味分子较大，易被空调系统过滤，而酒香、香草味、热油味分子较小，穿透力较强。7.航空餐食感官品评中，以下哪种评价方法适用于大规模、快速筛选产品？A.专业感官评价B.经验品评C.家常品评D.快速感官筛查答案：D解析：快速感官筛查通过简化评价流程，适用于大规模品控。8.航空食品感官品评中，以下哪种因素对评价结果影响最大？A.评价师疲劳度B.评价环境温度C.食品新鲜度D.评价师性别答案：C解析：食品新鲜度直接影响感官品质，是核心影响因素。9.航空餐食感官品评中，以下哪种方法属于间接感官评价法？A.语义差异法B.鲍德温和科克伦法C.仪器分析法D.网格分析法答案：C解析：仪器分析法通过仪器检测食品理化指标，间接反映感官品质。10.航空餐食感官品评中，以下哪种调味品最容易被飞机高湿度环境破坏？A.酱油B.咖喱粉C.蜂蜜D.辣椒酱答案：C解析：蜂蜜在潮湿环境中易发酵变质，影响感官品质。二、填空题（每空1分，共10空）说明：本部分考察考生对航空食品感官品评术语和流程的掌握。1.航空食品感官品评中，评价师需保持______，避免主观偏见。答案：客观性解析：评价师需遵循标准流程，确保评价结果公正。2.航空餐食的感官品评通常采用______或______两种环境，以模拟真实飞行条件。答案：舱内模拟舱；实验室解析：舱内模拟舱模拟真实气压和气流，实验室则用于标准化评价。3.航空食品感官品评中，评价师需在______内完成对餐食的全面评价。答案：规定时间（如5分钟）解析：食品感官品质随时间变化，需在规定时间内完成评价。4.航空餐食的香气评价中，评价师需先______再进行品评，以排除前味干扰。答案：清口解析：清口可避免前一个样品的气味残留影响评价。5.航空食品感官品评中，评价师需佩戴______以保护嗅觉。答案：活性炭口罩解析：活性炭可吸附异味，延长评价师嗅觉寿命。6.航空餐食的质构评价中，评价师常用______、______等词汇描述口感。答案：软糯；酥脆解析：这些词汇是航空食品质构评价的常用描述词。7.航空食品感官品评中，评价师需保持______，避免情绪影响评价。答案：情绪稳定解析：情绪波动会干扰感官评价的准确性。8.航空餐食的色泽评价中，评价师需参考______、______等标准。答案：标准色卡；行业规范解析：标准色卡提供客观参照，行业规范则给出评价标准。9.航空食品感官品评中，评价师需记录______、______等感官指标。答案：香气强度；口感层次解析：这些指标是评价航空食品感官品质的核心内容。10.航空餐食的感官品评中，评价师需避免______，以免影响评价结果。答案：品尝过饱解析：过饱会降低味觉敏感度，影响评价准确性。三、简答题（每题5分，共5题）说明：本部分考察考生对航空食品感官品评理论的理解和应用。1.简述航空食品感官品评中，评价师需遵循的基本原则。答案：-客观性原则：避免主观偏见，遵循标准流程。-一致性原则：评价标准统一，减少个体差异影响。-全面性原则：评价色泽、香气、口感、质构等全方位指标。-安全性原则：佩戴防护设备，避免感官疲劳。-标准化原则：采用行业或企业制定的评价标准。解析：这些原则确保评价结果科学、可靠。2.简述航空餐食感官品评中，舱内模拟舱与实验室评价环境的区别。答案：-舱内模拟舱：模拟真实飞行气压（约0.8个标准大气压）、气流和噪音，更接近实际用餐环境。-实验室：环境可控，便于标准化品评，但无法完全模拟飞行条件。解析：舱内模拟舱更真实，实验室更便于数据统计。3.简述航空食品感官品评中，评价师需避免的常见干扰因素。答案：-前味干扰：未清口直接评价不同样品。-疲劳干扰：连续评价导致感官疲劳。-环境干扰：空调气流、噪音等影响评价。-心理干扰：个人偏好或情绪影响评价。解析：这些因素会降低评价准确性。4.简述航空食品感官品评中，香气评价的特殊要求。答案：-气味强度分级：采用标准描述词（如淡、中等、浓郁）。-气味类型分类：区分香气、异味、异味等。-清口间隔：评价不同气味样品后需清口。-嗅觉防护：佩戴活性炭口罩延长嗅觉寿命。解析：香气易受环境影响，需严格防护。5.简述航空食品感官品评中，评价结果的统计分析方法。答案：-描述性统计：计算平均值、标准差等。-差异分析：采用ANOVA或t检验比较组间差异。-感官地图：通过雷达图展示各样品的感官特征。-主成分分析：降维并识别关键感官指标。解析：统计分析确保评价结果科学化。四、论述题（每题10分，共2题）说明：本部分考察考生对航空食品感官品评实践的综合应用能力。1.论述航空食品感官品评中，环境因素对评价结果的影响及其控制措施。答案：-气压影响：飞机舱内气压约0.8个标准大气压，会降低味觉和嗅觉敏感度，需调整评价标准。-气流影响：空调气流易带走食品香气，需在舱内模拟舱中控制气流速度。-温度影响：温度过高或过低会加速食品品质变化，需在恒温环境中品评。-噪音影响：飞机噪音会分散评价师注意力，需在安静环境中品评。控制措施：-在舱内模拟舱中模拟真实飞行环境。-评价师需提前适应环境，减少干扰。解析：环境因素显著影响评价结果，需严格控制。2.论述航空食品感官品评中，评价师培训的重要性及主要内容。答案：-培训重要性：评价师是感官品评的核心，培训可确保评价结果的一致性和可靠性。-培训内容：-感官基础：讲解味觉、嗅觉、触觉等基本原理。-评价方法：训练使用描述词、评分标准等。-环境适应：模拟舱内环境训练，减少环境干扰。-心理调节：训练保持情绪稳定，避免疲劳。-标准化操作：统一评价流程，减少个体差异。解析：严格培训可提升评价师专业能力。五、案例分析题（每题15分，共2题）说明：本部分考察考生对航空食品感官品评实际问题的解决能力。1.某航空公司反馈其某款鸡肉餐食在舱内模拟舱评价中得分较低，但地面实验室评价结果正常。分析可能原因并提出改进建议。答案：-可能原因：-气压影响：舱内气压降低味觉敏感度，导致评价得分偏低。-气流影响：空调气流带走鸡肉香气，影响香气评价。-温度影响：舱内温度波动影响鸡肉质构，降低评价得分。-改进建议：-调整鸡肉烹饪方式，增强风味以弥补气压影响。-优化餐食包装，减少香气流失。-在舱内模拟舱中控制温度，确保稳定品评环境。解析：舱内环境与实验室差异导致评价结果不同，需针对性改进。2.某航空公司计划引入新型航空餐食，需通过感官品评筛选产品。请设计一套感官品评方案，包括评价环境、评价方法、评价指标等。答案：-评价环境：-采用舱内模拟舱，模拟真实飞行气压（0.8个标准大气压）、气流。-温度控制在20-22℃，湿度控制在40%-50%。-评价方法：-采用专业感官评价法，每组10名评价师。-评价流程：清口