厨师基础考试题及答案

厨师基础考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.黄瓜C.山药D.胡萝卜2.下列哪种调料不属于“五味”？A.辣B.甜C.酸D.咸3.炒菜时一般先放哪种调料？A.盐B.糖C.料酒D.酱油4.煮米饭时水与米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:15.下列哪种肉最适合做红烧肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩6.下列哪种油适合高温油炸？A.橄榄油B.亚麻籽油C.花生油D.芝麻油7.做蛋糕时打发蛋清需要加入什么？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以8.下列哪种蔬菜富含维生素C？A.菠菜B.西兰花C.白菜D.生菜9.炖排骨时加入什么可以让汤更白？A.白醋B.料酒C.牛奶D.淀粉10.下列哪种海鲜不宜与啤酒同食？A.虾B.螃蟹C.贝类D.以上都是二、多项选择题（每题2分，共20分）1.常见的烹饪方式有（）A.煎B.炸C.烤D.涮2.下列属于发酵食品的有（）A.馒头B.酸奶C.豆腐D.泡菜3.制作寿司可以用到的食材有（）A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松4.适合做汤的食材有（）A.玉米B.冬瓜C.香菇D.排骨5.下列哪些调料可以去腥？（）A.姜B.蒜C.花椒D.八角6.以下属于叶菜类的蔬菜是（）A.芹菜B.韭菜C.生菜D.洋葱7.做饺子馅时可以加入的调料有（）A.生抽B.蚝油C.香油D.十三香8.下列哪些水果可以做水果沙拉？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.草莓9.烹饪中常用的刀具类型有（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.多用刀10.下列适合清蒸的食材有（）A.鱼B.虾C.螃蟹D.鸡蛋三、判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时油冒烟了再下锅炒更健康。（）2.煮面条时加一点盐可以防止面条粘连。（）3.海鲜必须煮熟煮透才能食用。（）4.所有蔬菜都适合焯水后凉拌。（）5.做红烧肉时酱油放得越多越好。（）6.鸡蛋打散后可以直接上锅煎。（）7.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）8.冷冻肉解冻后可以再冷冻。（）9.做蛋糕时蛋清和蛋黄要分开打发。（）10.烹饪前洗手是为了卫生，不是必须的。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。2.怎样鉴别新鲜鸡蛋？3.煮面时如何避免面条糊汤？4.做红烧肉时，怎样让肉更软烂入味？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。2.谈谈如何根据季节选择食材进行烹饪。3.分析中式烹饪和西式烹饪的特点差异。4.讨论厨房卫生对烹饪的重要性。答案一、单项选择题1.B2.A3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.A10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.先将青菜洗净切段。热锅烧油，油热下蒜末爆香，倒入青菜大火快炒，加适量盐、生抽调味，翻炒均匀至青菜断生即可。2.可把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉；还可对着光看，新鲜鸡蛋透光性好，呈微红色。3.煮面时加足够多的水，水开后下面条，边煮边搅拌，也可分两次加少量凉水。4.选五花肉切块焯水，锅中炒糖色，放入肉块翻炒上色，加调料和水没过肉，小火慢炖1-2小时。五、讨论题1.煎、炸高温会破坏部分维生素等营养；蒸、煮相对能保留更多营养，但水溶性营养会流失；烤可能产生有害物质。2.春季选新鲜蔬菜如菠菜等；夏季选清热解暑食材如绿豆、冬瓜；秋季选润燥食材如梨、百合；冬季选温热食