2025年中职（烹饪）热菜制作技艺阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪）热菜制作技艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.热菜制作中，对于火候的把握至关重要。以下哪种情况适合用旺火速成的方法？A.炒土豆丝B.炖红烧肉C.蒸鸡蛋羹D.煮玉米粥答案：A2.烹饪时，能使菜肴具有浓郁香味的关键步骤是？A.焯水B.勾芡C.调味D.过油答案：C3.以下哪种食材在热菜制作前需要进行特殊的腌制处理以增添风味？A.白菜B.里脊肉C.西红柿D.土豆答案：B4.热菜制作中，能使菜品色泽红亮的调料是？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋答案：B5.制作糖醋排骨时，最后一步加入的调料通常是？A.盐B.糖C.醋D.淀粉答案：C6.对于热菜的装盘，以下哪种说法是正确的？A.随意摆放即可B.要注重色彩搭配和造型美观C.只要菜品好吃，装盘无所谓D.只考虑造型不考虑口味答案：B7.热菜制作中，常用于去腥增香的香料是？A.花椒B.辣椒C.八角D.葱姜答案：D8.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒答案：B9.制作热菜时，油温过高容易导致？A.食材粘锅B.食材未熟透C.产生有害物质D.调料不易入味答案：C10.热菜制作中，能使菜品口感外酥里嫩的烹饪方式是？A.煎B.烤C.炸D.以上都是答案：D11.对于蔬菜类热菜，焯水时加入少量盐的目的是？A.增加咸味B.使蔬菜更绿C.防止营养流失D.便于后续调味答案：B12.热菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加菜品的光泽B.使汤汁浓稠C.提升菜品口感D.改变菜品颜色答案：D13.制作宫保鸡丁时，需要提前准备的辅料是？A.花生米B.黄瓜C.胡萝卜D.以上都是答案：D14.热菜制作中，以下哪种食材适合先焯水再炒制？A.豆芽B.豆角C.菠菜D.以上都适合答案：D15.烹饪过程中，能使肉类食材更加鲜嫩多汁的技巧是？A.切大块B.提前腌制并加入淀粉C.高温快炒D.多放油答案：B16.热菜制作中，能使菜品具有独特焦香味道的烹饪方法是？A.干煸B.滑炒C.烩D.焖答案：A17.制作热菜时，选择食用油的关键因素不包括？A.价格B.烟点C.风味D.营养成分答案：A18.以下哪种热菜的制作需要小火慢炖较长时间？A.鱼汤B.炒虾仁C.青椒炒肉丝D.回锅肉答案：A19.热菜制作中，为了使菜品口感更加丰富，可以适当加入？A.多种香料B.多种蔬菜C.多种肉类D.以上都可以答案：D20.烹饪时，能使热菜快速出锅保持口感的关键是？A.提前准备好所有调料B.熟练掌握火候和烹饪时间C.多翻炒几次D.选用优质食材答案：B第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.热菜制作的基本流程包括选料、______、切配、烹饪、装盘等环节。答案：初加工2.常见的热菜烹饪方法有炒、______、炸、______、炖、焖等。答案：煎；烤3.调味分为基础调味、______和辅助调味。答案：正式调味4.热菜装盘的原则有______、整齐美观、清洁卫生。答案：突出主料5.制作热菜时，判断油温的方法有______和观察油的状态。答案：手测（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述热菜制作中焯水的作用及方法。答案：作用：去除异味、缩短烹饪时间、保持色泽和营养。方法：锅中加水烧开，放入食材，根据食材质地和大小控制焯水时间，一般蔬菜1-3分钟，肉类3-5分钟，焯水后捞出用凉水冲洗。2.如何根据食材特点选择合适的烹饪方法？答案：质地鲜嫩的食材适合快速烹饪方法，如炒、煎；质地较硬的肉类适合炖、焖等长时间烹饪方法；叶菜类适合旺火快炒；根茎类适合炖、烧等。还要考虑食材的营养成分保留需求，如清蒸适合保留营养。同时结合个人口味偏好选择烹饪方法。（三）材料分析题（共15分）材料：小李在制作一道热菜时，选用了新鲜的排骨，准备做红烧排骨。他先将排骨洗净焯水，然后在锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入排骨翻炒，接着加入适量生抽、老抽、料酒、冰糖等调料，加水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。但最后发现排骨颜色不够红亮，味道也不够浓郁。答题要求：分析小李制作过程中可能存在的问题，并给出改进建议。答案：可能问题：生抽和老抽比例不当，老抽量不足致颜色不红亮；冰糖未炒出糖色，影响色泽和味道；炖煮时间和火候控制可能不准确。改进建议：调整生抽和老抽比例，增加老抽量；先炒冰糖至焦糖色再加入排骨；大火烧开后小火慢炖时间适当延长，炖煮过程中适时观察调整。（四）综合应用题（共15分）请根据给定食材和要求，设计一份热菜制作方案。食材：鸡肉、青椒、土豆、洋葱、适量调料要求：制作一道具有浓郁香味、色彩丰富的热菜，体现荤素搭配。答案：首先将鸡肉洗净切块，用盐、料酒、生抽腌制片刻。土豆去皮切块，青椒、洋葱洗净切块。锅中倒油，油温五六成热时放入鸡肉滑炒至变色盛出。再倒少许油，放入土豆块煎至表面微黄。接着放入青椒、洋葱翻炒几下，加入适量盐、鸡精、少许老抽调味。倒入鸡肉继续翻炒均匀，使味道融合，最后勾薄芡即可出锅装盘。这样一道色香味俱佳的热菜就完成了，荤素搭配营养丰富。（五）论述题（共20分）答题要求：论述观点明确，论据充分，条理清晰。论述热菜制作技艺在烹饪中的重要性以及如何不断提升热菜制作技艺。答案：热菜制作技艺在烹饪中至关重要。它直接决定菜品的色香味形和口感，能满足食客对美食的期望。好的热菜制作能展现食材