2025年大学（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种不属于食品中的碳水化合物？（）A.葡萄糖B.淀粉C.甘油D.纤维素2.油脂氧化的初级产物是（）A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类3.蛋白质的二级结构不包括（）A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.结构域4.以下哪种物质是食品中常见的乳化剂？（）A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.维生素C5.下列哪种酶能使淀粉水解为糊精和麦芽糖？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶6.食品中水分的存在形式不包括（）A.自由水B.结合水C.毛细管水D.蒸馏水7.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.VitaminAB.VitaminDC.VitaminCD.VitaminE8.美拉德反应中，参与反应的主要物质是（）A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和还原糖C.脂肪和还原糖D.脂肪和维生素9.食品中常见的防腐剂不包括（）A.苯甲酸B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.维生素E10.以下哪种物质是食品中的呈味物质？（）A.氯化钠B.氢氧化钠C.碳酸钠D.氢氧化钙11.油脂的氢化反应会使油脂的（）A.熔点降低B.碘值升高C.饱和度增加D.酸价升高12.蛋白质变性后，其（）发生改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构13.以下哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.蔗糖C.柠檬酸D.氯化钠14.食品中色素的分类不包括（）A.天然色素B.人工合成色素C.食用香料D.焦糖色素15.下列哪种物质能使蛋白质沉淀？（）A.氯化钠B.硫酸铵C.氢氧化钠D.盐酸16.食品中矿物质的存在形式不包括（）A.离子态B.有机结合态C.气态D.络合态17.以下哪种维生素是脂溶性维生素？（）A.VitaminB1B.VitaminB2C.VitaminB6D.VitaminK18.酶促褐变发生的条件不包括（）A.有酚类底物B.有氧气C.有酶的存在D.有光照19.食品中常见的抗氧化剂不包括（）A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.没食子酸丙酯D.柠檬酸20.以下哪种物质是食品中的甜味剂？（）A.醋酸B.乳酸C.蔗糖D.苹果酸第II卷（非选择题共60分）21.填空题：（每空1分，共10分）（1）食品中的碳水化合物根据其水解情况可分为______、低聚糖和多糖。（2）油脂的酸败包括______和水解酸败。（3）蛋白质的一级结构是指氨基酸的______。（4）食品中的乳化剂分为______和离子型乳化剂。（5）酶的催化作用具有______、高效性、专一性等特点。（6）食品中水分的含量通常用______来表示。（7）维生素按其溶解性可分为水溶性维生素和______。（8）美拉德反应的条件包括有氨基化合物、______和适当的温度。（9）食品中常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸钾、______等。（10）食品中的呈味物质可分为甜味剂、酸味剂、______、鲜味剂等。22.简答题：（每题10分，共20分）（1）简述蛋白质的功能性质。（2）简述油脂氧化的影响因素。23.论述题：（20分）论述食品中酶的作用及其对食品品质的影响。24.材料分析题：（10分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变差、有异味的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。问题：请分析油脂氧化酸败的原因，并提出防止油脂氧化酸败的措施。25.综合应用题：（10分）某食品公司计划开发一款新型酸奶，要求具有良好的口感和丰富的营养。请运用食品化学知识，设计该酸奶的配方，并说明各成分的作用。答案：1.C2.A3.D4.C5.A6.D7.C8.B9.D10.A11.C12.D13.A14.C15.B16.C17.D18.D19.D20.C21.（1）单糖（2）氧化酸败（3）排列顺序（4）非离子型（5）温和性（6）水分含量（7）脂溶性维生素（8）还原糖（9）亚硝酸钠（10）咸味剂22.（1）蛋白质的功能性质包括：①水化性质，如溶解性、保湿性、分散性等；②表面性质，如乳化性、起泡性等；③结构性质，如凝胶性、弹性等；④风味结合性质；⑤对食品色泽的影响。（2）油脂氧化的影响因素有：①脂肪酸组成，不饱和脂肪酸易氧化；②温度，温度升高氧化加快；③氧气，氧气含量高氧化快；④水分，适量水分可促进氧化；⑤金属离子，如铁、铜等可催化氧化；⑥光照、射线等也会加速油脂氧化。23.食品中酶的作用：①催化食品中的化学反应，如淀粉酶催化淀粉水解等；②参与物质的合成与转化，如在食品发酵中起重要作用。对食品品质的影响：①酶可改善食品品质，如嫩化肉类的蛋白酶；②也可能导致食品变质，如引起食品变色、变味、质地改变等，如多酚氧化酶引起的酶促褐变。24.油脂氧化酸败的原因：主要是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生自由基反应。措施：①低温储存，降低氧化速度；②隔绝氧气，如采用密封包装；③添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚等；④避免光照和金属离子污染，使用合适的包装材料和储存容器。25.配