中小学餐饮管理制度规范

PAGE中小学餐饮管理制度规范一、总则（一）目的为加强中小学餐饮管理，保障师生饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本管理制度规范。（二）适用范围本规范适用于辖区内所有中小学的食堂餐饮服务活动，包括食堂的建设、食品采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理等各个环节。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将师生饮食安全放在首位，严格把控食品安全风险，确保不发生食品安全事故。2.质量至上原则：提供优质、营养、可口的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范管理原则：依据法律法规和行业标准，建立健全各项管理制度，规范餐饮服务流程。4.服务师生原则：以师生为中心，不断提升服务水平，增强师生满意度。二、餐饮服务机构管理（一）资质要求1.中小学食堂应取得食品经营许可证，且经营范围包含餐饮服务。2.食堂从业人员应持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明。（二）人员管理1.建立从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查，及时调整不符合健康要求的人员工作岗位。2.加强从业人员食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，培训频率每年不少于[X]次。3.明确从业人员岗位职责，实行岗位责任制，确保各项工作落实到人。（三）设施设备管理1.食堂应具备与经营规模相适应的食品处理区、就餐区、厨房设备、冷藏冷冻设备、消毒保洁设备等设施设备。2.定期对设施设备进行维护、保养和清洁，确保设备正常运行，符合食品安全要求。3.按照规定配备必要的食品安全检测设备，如食品快速检测箱等，对食品原料、半成品和成品进行抽检。三、食品采购与贮存（一）采购管理1.建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商资质，确保采购的食品来源合法、质量可靠。2.与优质供应商签订采购合同，明确食品质量标准、采购数量、价格、交货时间、售后服务等条款。3.采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，优先采购本地新鲜、无污染的食材，鼓励采购绿色食品、有机食品。4.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）验收管理1.食品采购到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同一致。2.对验收合格的食品，应填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等，验收人员和送货人员应签字确认。3.对验收不合格的食品，应及时通知供应商进行处理，严禁不合格食品进入食堂。（三）贮存管理1.食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品，食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.建立食品出入库管理制度，食品出入库应进行登记，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库时间、用途等。4.定期清理库存食品，对超过保质期、变质或损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工制作（一）加工流程规范1.食品加工应按照一洗、二切、三配、四炒、五调味、六出锅（分餐）的流程进行操作，确保食品加工过程卫生、安全。2.加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。用于盛放、包装生熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.食堂应配备足够数量的餐饮具，餐饮具使用后应及时清洗消毒。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，自查频率每周不少于[X]次。2.自查内容包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。（二）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故能力。3.发生食品安全事故时，应立即停止供餐，并按照应急预案的要求进行报告、救治、调查、处理等工作，最大限度地减少事故危害。（三）食品安全监督管理1.接受教育行政部门、食品药品监管部门等相关部门的食品安全监督检查，积极配合监管部门的工作。2.对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。六、供餐服务管理（一）供餐方式选择中小学食堂应根据学校实际情况，合理选择供餐方式，如集中用餐、课间加餐等。供餐方式应符合食品安全要求，方便师生就餐。（二）就餐环境管理1.食堂应保持就餐环境整洁、卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网。2.加强食堂通风换气，保持空气清新，温度、湿度适宜。3.合理安排就餐时间，避免师生集中就餐造成拥挤。（三）服务质量提升1.加强食堂工作人员服务意识培训，提高服务水平，做到热情、周到、文明服务。2.定期收集师生对餐饮服务的意见和建议，及时改进服务质量，不断提高师生满意度。七、财务管理（一）经费管理1.中小学食堂应建立健全财务管理制度，规范经费收支管理。2.食堂经费应专款专用，不得挪作他用。经费来源包括学校财政拨款、学生伙食费等。3.严格控制食堂成本支出，降低食品采购、加工制作、设备维护等费用，提高资金使用效益。（二）账目管理1.食堂应设置专门的会计账簿，按照财务会计制度进行账务处理，做到账目清