2025年中职（烘焙工艺）蛋糕制作工艺试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）蛋糕制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项，并将其序号填入括号内。(总共20题，每题2分)1.蛋糕制作中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%2.打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是（）A.蛋清开始起泡时B.蛋清泡沫细腻时C.蛋清呈湿性发泡时D.蛋清呈干性发泡时3.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌手法应该是（）A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.两者同时倒入搅拌D.分别搅拌后再混合轻轻搅拌4.烤蛋糕时，烤箱的预热温度一般比实际烘烤温度（）A.高10-20℃B.低10-20℃C.高20-30℃D.低20-30℃5.以下哪种油脂适合用于制作蛋糕，能使蛋糕口感更细腻（）A.黄油B.植物油C.猪油D.酥油6.制作海绵蛋糕时，蛋黄与细砂糖搅拌至（）状态。A.颜色变浅，体积变大B.颜色变深，体积变小C.颜色不变，体积不变D.颜色变浅，体积变小7.蛋糕面糊倒入模具后，应（）放入预热好的烤箱。A.立即B.等待10分钟后C.等待20分钟后D.等待30分钟后8.戚风蛋糕烤好后，应（）取出晾凉。A.立即倒扣B.正放晾凉C.等待10分钟后倒扣D.等待20分钟后倒扣9.制作蛋糕时，加入泡打粉的作用是（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕体积膨胀D.使蛋糕颜色更黄10.以下哪种牛奶适合用于制作蛋糕，能增加奶香味（）A.纯牛奶B.低脂牛奶C.脱脂牛奶D.奶粉冲调的牛奶11.制作巧克力蛋糕时，一般选用（）巧克力。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力酱12.蛋糕模具在使用前需要（）A.涂油撒粉B.洗净擦干C.无需处理D.预热13.打发黄油时，黄油的温度应该是（）A.常温B.冷藏C.冷冻D.融化14.制作水果蛋糕时，水果应在（）加入面糊。A.搅拌面糊时B.打发蛋清时C.面糊搅拌好后D.烤蛋糕前15.以下哪种蛋糕适合用翻糖装饰（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕16.蛋糕在烘烤过程中，表面出现开裂现象，可能是因为（）A.烤箱温度过高B.面糊搅拌过度C.面粉筋度过高D.以上都有可能17.制作纸杯蛋糕时，面糊应倒入纸杯的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/518.以下哪种工具不适合用于搅拌蛋糕面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.筷子D.擀面杖19.蛋糕制作完成后，最好在（）内食用，口感最佳。A.当天B.第二天C.第三天D.第四天20.制作抹茶蛋糕时，应选用（）抹茶粉。A.普通抹茶粉B.高级抹茶粉C.抹茶精D.都可以第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.蛋糕的分类方法有多种，按面糊性质可分为______、______、______等。2.制作蛋糕时，常用的糖有细砂糖、______、______等。3.打发蛋清的目的是使蛋清中充满______，从而增加蛋糕的______。4.戚风蛋糕的特点有______、______、______等。5.蛋糕装饰的方法有______、______、______等。（二）判断题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕时，鸡蛋必须是新鲜的，否则会影响蛋糕的质量。（）2.低筋面粉可以用高筋面粉和玉米淀粉混合代替。（）3.烤蛋糕时，烤箱温度越高，蛋糕烤得越好。（）4.蛋糕出炉后，应立即脱模，否则会影响蛋糕的形状。（）5.装饰蛋糕时，使用的色素越多，蛋糕越美观。（）（三）简答题（每题10分，共20分）1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。2.如何判断蛋糕是否烤好？（四）材料分析题（每题10分，共20分）材料：小王在制作蛋糕时，按照以下步骤进行操作：将低筋面粉、细砂糖、泡打粉混合均匀，加入牛奶和鸡蛋液搅拌成面糊，然后将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中烘烤。但烤出的蛋糕体积较小，口感较硬。问题：请分析小王制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（五）实践操作题（10分）请描述制作一款简单水果蛋糕的具体操作过程。答案：第I卷1.A2.B3.D4.A5.A6.A7.A8.A9.C10.A11.A12.A13.A14.C15.C16.D17.B18.D19.A20.B第II卷（一）填空题1.海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕2.糖粉、绵白糖3.空气、体积4.口感细腻、组织松软、水分含量高(5)裱花装饰、水果装饰、翻糖装饰（二）判断题1.√2.√3.×4.×5.×（三）简答题1.制作戚风蛋糕基本步骤：准备材料，如低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、玉米油、泡打粉等。蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖搅拌至颜色变浅体积变大，加入油和牛奶搅拌均匀，筛入面粉翻拌成蛋黄糊。蛋清加细砂糖打发至干性发泡。取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋白霜翻拌均匀。将面糊倒入模具轻震出气泡，放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤，烤好后立即倒扣晾凉。2.判断蛋糕是否烤好方法：观察蛋糕表面颜色，呈金黄色；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无粘连物；轻按蛋糕表面，回弹不塌陷；观察蛋糕体积不再膨胀；听烤箱内声音，若蛋糕烘烤声音变小，说明基本烤好。（四）材料分析题可能问题及改进措施：搅拌面糊手法不对，应采用翻拌手法，避免过度搅拌导致面糊起筋，影响蛋糕蓬松度。打发蛋清程度不够，应打发至干性发泡，使蛋糕有更好的蓬松效果。面糊倒入模具时可能未震出气泡致蛋糕内部有气孔，烘烤前应轻震模具。烤箱温度可能不准确或烘烤时间不足，需准确设置烤箱温度并适当延长烘烤时间。（五）实践操作题制作简单水果蛋糕操作过程：准备材料，如低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、玉米油、泡打粉、各种水果、