2025年中职（烘焙工艺）面包烘焙技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）面包烘焙技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）本题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作面包时，对面粉的要求不包括以下哪一项？A.蛋白质含量适中B.面筋质量好C.灰分含量高D.粒度均匀2.面包发酵的主要目的不包括A.产生二氧化碳使面团膨胀B.增加面包的风味C.延长面包保质期D.使面筋网络更加细密3.以下哪种糖在面包制作中能促进酵母发酵？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.面包烘焙过程中，上色主要是由以下哪种反应引起的？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应5.制作面包时，加入盐的作用是A.增加风味B.调节面团发酵速度C.增强面筋韧性D.以上都是6.以下哪种油脂适合用于面包制作？A.黄油B.植物油C.起酥油D.以上都可以7.面包醒发的适宜温度范围是A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃8.面包出炉后，正确的冷却方式是A.放在通风处自然冷却B.放在烤箱中继续烤一会儿冷却C.立即放入冰箱冷藏冷却D.用风扇对着吹冷却9.制作全麦面包时，全麦粉的比例一般为A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%10.以下哪种面包属于软质面包？A.法棍B.全麦面包C.肉松面包D.欧式面包第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分共20分）1.面包制作的基本工艺流程包括______、______、______、醒发、烘焙、冷却。2.面包的主要原料有______、______、______、______、______。3.面包发酵的微生物主要是______。三、名词解释（每题5分共15分）1.面包烘焙2.面筋3.美拉德反应四、简答题（每题10分共20分）材料：在面包制作过程中，小明发现面团发酵过度，面包体积过大且组织粗糙。问题：请分析面团发酵过度的原因，并说明如何避免面团发酵过度？材料：小红制作的面包表皮颜色不均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅。问题：请分析面包表皮颜色不均匀的原因，并提出解决方法。五、论述题（15分）请论述面包烘焙工艺中各个环节的关键控制点以及对面包品质的影响。答案：一、选择题1.C2.C3.A4.A5.D6.D7.B8.A9.B10.C二、填空题1.搅拌、发酵、整形2.面粉、水、酵母、糖、盐、油脂3.酵母三、名词解释1.面包烘焙：是指将经过搅拌、发酵、整形后的面包坯，在一定温度和湿度条件下，通过热传递使面包坯内部发生一系列物理和化学变化，形成具有一定色泽、风味、质地和体积的面包产品的过程。2.面筋：是面粉中的蛋白质在加水搅拌后形成的具有粘性和弹性的网络状物质，它能保持面团发酵产生的二氧化碳气体，使面包具有一定的体积和弹性。3.美拉德反应：是指面包烘焙过程中，面粉中的还原糖与蛋白质之间发生的一系列复杂反应，会产生面包独特的色泽和风味。四、简答题1.面团发酵过度的原因可能有：酵母用量过多、发酵温度过高、发酵时间过长等。避免面团发酵过度的方法：控制酵母用量在合适范围；根据季节调整发酵温度，一般25-30℃为宜；严格控制发酵时间，根据面团状态判断，发酵至体积膨胀约2-3倍，手指按压面团不回弹即可。2.面包表皮颜色不均匀的原因可能有：烤箱温度不均匀、面包摆放位置不当、面包表面水分不均匀等。解决方法：预热烤箱至均匀温度；将面包摆放均匀，避免相互遮挡；在烘焙前可适当喷水或刷蛋液，但要均匀。五、论述题搅拌环节关键控制点是搅拌程度，要使各种原料充分混合均匀，形成具有良好延展性和弹性的面团，影响面包体积和组织细腻度。发酵环节关键是控制温度、时间和酵母量，合适发酵使面团膨胀且风味物质产生，否则影响面包品质。整形环