2025年中职（烘焙工艺）甜品制作操作试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）甜品制作操作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）左右。A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%2.打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是（）。A.一开始就加入B.蛋清打发至粗泡时加入C.蛋清打发至细腻泡沫时加入D.蛋清打发至湿性发泡时加入3.制作蛋糕时，烤箱预热的温度一般要比实际烘烤温度高（）。A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃4.以下哪种油脂常用于烘焙中增加产品的柔软度和延展性（）。A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油5.制作面包时，面团发酵的最佳温度一般是（）。A.18℃-22℃B.25℃-28℃C.30℃-35℃D.38℃-42℃6.烘焙中常用的泡打粉，其主要成分不包括（）。A.碳酸氢钠B.酒石酸氢钾C.碳酸钙D.淀粉7.戚风蛋糕在烘烤后需要立即倒扣，目的是（）。A.防止蛋糕塌陷B.让蛋糕表面更平整C.将蛋糕中的热气散发出来D.使蛋糕口感更细腻8.制作蛋挞液时，淡奶油与牛奶的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.烘焙中，将黄油软化的正确方法是（）。A.直接放在火上加热B.放在热水中浸泡C.提前从冰箱取出自然解冻D.用微波炉高火加热10.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（）。A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题3分，共15分）1.烘焙中常用的烤箱温度控制方式有（）和（）。2.制作面包时，常用的面团搅拌方法有（）、（）和（）。3.蛋糕的打发方式主要有打发蛋清和打发（）两种。4.烘焙中常用的模具材质有（）、（）和（）等。5.常见的烘焙添加剂有（）、（）、（）等。三、判断题（每题2分，共10分）1.烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。（）2.制作饼干时，黄油不需要打发。（）3.鸡蛋在烘焙中既能增加产品的韧性，又能增加产品的蓬松度。（）4.烘焙中使用的香草精主要是为了增加产品的香味。（）5.面包在烘烤完成后，应立即放入密封袋中保存。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，小明发现蛋糕出炉后表面有很多气孔，质地不够细腻。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决方法。五、综合应用题（每题25分，共25分）材料：请设计一款简单的烘焙甜品，如纸杯蛋糕，并写出详细的制作步骤、所需材料及烘焙注意事项。答案：一、选择题答案：1.A2.B3.B4.A5.B6.C7.A8.B9.C10.C二、填空题答案：1.上下管独立控温、热风循环控温2.直接法、中种法、液种法3.黄油4.金属、陶瓷、硅胶5.膨松剂、乳化剂、防腐剂三、判断题答案：1.×2.×3.√4.√5.×四、简答题答案：可能原因：打发蛋清过度，面糊消泡；搅拌面糊时手法不当，混入过多空气；烤箱温度不均匀；烘焙时间不足等。解决方法：打发蛋清至湿性发泡即可；搅拌面糊采用翻拌手法；检查烤箱温度是否正常，可预热后用温度计测量；适当延长烘焙时间，观察蛋糕表面颜色和状态。五、综合应用题答案：纸杯蛋糕制作步骤：准备材料，低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶、泡打粉等。蛋清蛋黄分离，蛋清加糖打发至湿性发泡，蛋黄加入玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉和泡打粉翻拌成面