餐饮行业食品安全标准执行手册

餐饮行业食品安全标准执行手册一、总则（一）目的与适用范围本手册旨在为餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房等）提供全流程食品安全管理操作指引，确保从原料采购到餐食供应的每个环节符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规及标准要求，降低食源性疾病风险，维护消费者健康权益。本手册适用于各类餐饮经营主体的日常运营及食品安全管理体系建设。（二）责任主体与管理原则餐饮企业法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，需建立“全员参与、全程管控、预防为主、风险管理”的管理机制，将食品安全责任分解至采购、加工、仓储、服务等岗位，确保标准执行无盲区。二、场所与设施管理（一）选址与布局1.选址要求：餐饮场所应选地势干燥、排水通畅区域，远离化工企业、垃圾站、屠宰场等污染源（距离≥25米，具体以当地监管要求为准）；室内场所需通风、采光良好，避免易受洪水、油烟倒灌影响的区域。2.功能区布局：遵循“生进熟出”单向流程，将原料处理区（粗加工、切配）、烹饪区、备餐区、清洗消毒区、仓储区相对独立设置，避免交叉污染。生食与熟食加工区需物理隔离（如独立操作间、传递窗），凉菜间为专间，配备二次更衣、空气消毒、温度控制（≤25℃）设施。（二）设备与设施要求1.加工设备：烹饪设备（炉灶、蒸箱）定期维护，确保加热均匀、温度达标；切配工具（刀、砧板、容器）按“生熟分开”原则专用，优先选用不锈钢、食品级塑料材质（避免木质工具发霉藏污）。2.清洗消毒设施：分设蔬菜、肉类、餐具清洗池（标识清晰），消毒设备（热力消毒柜、化学消毒池）需满足餐具、工用具消毒需求（热力消毒温度≥100℃、时间≥10分钟；化学消毒使用合法消毒剂，浓度按说明书调整）。3.仓储设施：食品仓库通风、防潮、防虫，货架/垫板离地≥10厘米、离墙≥30厘米；原料按“先进先出”摆放，有毒有害物品（清洁剂、杀虫剂）单独存放并加锁，与食品原料区物理隔离。三、原料管理规范（一）采购管理1.供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择持《食品生产许可证》《食品经营许可证》或食用农产品产地证明的供应商；定期现场审核供应商（查看生产环境、检验报告），评估质量稳定性。2.采购要求：索取并留存采购凭证（发票、检验报告、检疫证明），确保原料来源可追溯；禁止采购腐败变质、过期、感官异常或无合法来源的食品（如野生保护动物制品、散装不明食用油）。（二）验收与储存1.验收要点：到货时检查原料感官性状（色泽、气味、质地）、包装完整性、标签标识（生产日期、保质期、贮存条件等）；冷冻食品查中心温度（≤-18℃），鲜活水产品确认检疫合格；不合格原料拒收并记录原因。2.储存管理：常温储存：干货、调味品存放在清洁干燥仓库，避免阳光直射，保质期内使用。冷藏/冷冻储存：冷藏（0-8℃）短期存放即食食品、半成品；冷冻（≤-18℃）长期储存肉类、水产等，生熟分层存放（生食在下、熟食在上）；定期清理冷库，每日至少2次记录温度。四、加工操作规范（一）粗加工与切配1.原料预处理：蔬菜去除腐烂部分，流水冲洗后浸泡（叶菜≥30分钟、根茎≥10分钟）减少农药残留；肉类去筋膜、淤血，鱼类去鳞鳃内脏；生熟原料工具严格分开（刀、砧板、容器专用）。2.切配要求：切配后原料及时使用或冷藏（室温暴露≤2小时）；工具使用后立即清洗消毒，防止细菌滋生。（二）烹饪与备餐1.烹饪控制：食品需烧熟煮透（中心温度≥70℃并保持1分钟以上，如肉类、海鲜）；豆浆、四季豆等充分加热（豆浆煮沸后再煮5分钟，四季豆彻底熟透无生味）；烹饪过程避免交叉污染（盛放生食容器不直接装熟食）。2.备餐管理：即食食品（凉菜、沙拉）在专间操作，人员二次更衣、洗手消毒，用专用工具；备餐超2小时的食品（热食≤60℃、冷食≤8℃）需保温或冷藏；剩余食品冷藏保存，再次食用前充分加热（中心温度≥70℃）。五、人员管理要求（一）健康管理直接接触食品的从业人员（厨师、服务员等）需持有效健康证明上岗，每年至少1次体检；出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染等症状，立即脱离岗位，治愈后经体检合格方可复工。（二）培训与操作规范1.培训内容：每半年至少1次食品安全培训（含法规、操作规范、应急处置、个人卫生），新员工岗前培训并考核合格。2.个人卫生：工作时穿戴清洁工作服、帽子（头发不外露）；操作前、接触污染物后、如厕后按“七步洗手法”洗手（≥20秒）；不佩戴首饰、涂指甲油，禁止在加工区吸烟、饮食。六、检验与追溯体系（一）检验与留样1.检验要求：中央厨房、团餐配送单位自行/委托第三方检验（农药残留、微生物等）；小型餐饮单位通过感官检验（外观、气味）结合供应商报告把控质量。2.留样管理：每餐次、每个品种留样≥125克，冷藏保存≥48小时，记录留样时间、品种、人员，便于追溯。（二）追溯体系建立全流程记录（采购台账、加工记录、配送单），保存≥2年；若发生食品安全问题，通过台账快速追溯原料来源、加工环节，及时召回问题食品，配合监管调查。七、应急与持续改进（一）应急预案制定食品安全事故应急预案，明确2小时内报告属地监管部门、应急处置措施（停止供餐、封存食品、救治患者）；每年至少1次演练，确保员工熟悉流程。（二）自查与改进每月至少1次食品安全自查，重点检查场所卫生、设备维护、人员操作、原料管理等；发现问题（设施损坏、操作不规范）立即整改，记录