2025 年大学旅游管理（餐饮管理理论）期中测试卷

2025年大学旅游管理（餐饮管理理论）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.餐饮管理的核心目标是（）A.提供优质菜品B.满足顾客需求C.实现利润最大化D.提升服务质量2.以下哪种菜单形式更适合高档餐厅（）A.固定菜单B.循环菜单C.零点菜单D.套餐菜单3.餐饮成本控制的关键环节是（）A.采购环节B.生产环节C.销售环节D.库存环节4.餐厅服务质量的基础是（）A.礼貌服务B.快捷服务C.个性化服务D.规范化服务5.餐饮市场细分的依据不包括（）A.地理因素B.人口因素C.菜品因素D.心理因素6.以下哪种营销策略不属于餐饮促销策略（）A.广告宣传B.人员推销C.成本控制D.公共关系7.餐饮企业选址时不需要考虑的因素是（）A.交通便利性B.周边竞争对手C.当地文化特色D.企业规模大小8.餐饮服务质量的评价主体主要是（）A.餐厅管理者B.厨师C.顾客D.服务员9.菜单设计时，菜品搭配应遵循的原则不包括（）A.营养均衡B.口味多样C.价格合理D.数量最大化10.餐饮成本核算中，直接成本不包括（）A.食材成本B.员工工资C.调料成本D.酒水成本二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮管理的基本职能包括（）A.计划B.组织C.指挥D.协调E.控制2.影响餐饮市场需求的因素有（）A.社会经济发展水平B.人口结构与数量C.消费者消费观念D.餐饮企业竞争状况E.季节变化3.餐厅布局设计应考虑的因素有（）A.餐厅类型B.顾客流量C.服务流程D.空间利用E.装修风格4.餐饮服务质量的特点包括（）A.综合性B.短暂性C.关联性D.一致性E.主观性5.餐饮企业品牌建设的内容包括（）A.品牌定位B.品牌形象设计C.品牌传播D.品牌维护E.品牌创新三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮管理就是对餐厅工作人员的管理。（）2.菜单定价越高，餐厅利润就越高。（）3.餐饮成本控制只需要关注采购成本。（）4.餐厅服务人员越多，服务质量就越高。（）5.市场细分是餐饮企业制定营销策略的前提。（）6.餐饮企业不需要进行市场调研也能了解顾客需求。（）7.餐厅选址只需要考虑租金成本。（）8.餐饮服务质量的评价只取决于顾客的主观感受。（）9.菜单设计时不需要考虑菜品的季节性。（）10.餐饮企业品牌建设对企业发展没有太大影响。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述餐饮管理的主要内容。2.如何进行餐饮成本的有效控制？3.分析餐饮服务质量提升的途径。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某餐厅开业初期，生意冷清，经过市场调研发现，周边竞争对手众多，且顾客对餐厅菜品和服务质量不满意。餐厅管理者决定采取一系列措施来改善经营状况。首先，对菜单进行了重新设计，增加了特色菜品，调整了菜品价格；其次，加强了员工培训，提高了服务质量；最后，加大了广告宣传力度，并开展了一系列促销活动。经过一段时间的努力，餐厅生意逐渐好转，顾客满意度也有所提高。问题：1.请分析该餐厅采取的措施分别属于餐饮管理的哪些方面？2.从该案例中，你能得到哪些关于餐饮管理的启示？答案：一、单项选择题1.C2.C3.A（采购环节是成本控制关键，采购成本占比大且影响后续环节成本）4.D5.C6.C7.D8.C9.D10.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCE5.ABCDE三、判断题1.×（餐饮管理涵盖多方面，不只是人员管理）2.×（定价需综合考虑多种因素，过高定价可能影响销量，不一定利润高）3.×（采购成本只是一部分，还包括生产、库存等环节成本控制）4.×（服务质量与人员数量无必然正比关系，关键在于人员素质和管理）5.√6.×（市场调研是了解顾客需求的重要手段）7.×（选址需综合考虑多因素，租金成本不是唯一因素）8.×（服务质量评价有客观标准，不只是主观感受）9.×（菜单设计需考虑菜品季节性）10.×（品牌建设对企业发展至关重要）四、简答题1.餐饮管理主要内容包括：餐饮经营计划制定，涵盖市场分析、目标设定等；餐饮组织管理，涉及人员配置、部门协调等；餐饮服务质量管理，包括服务流程规范、质量监督等；餐饮菜品管理，有菜品研发、菜单设计等；餐饮成本管理，含成本核算、控制等；餐饮营销管理，如市场细分、促销策略制定等。2.餐饮成本有效控制途径：采购环节严格把控，选择优质供应商，控制采购价格与质量；优化库存管理，合理确定库存水平，减少库存积压与浪费；加强生产环节管理，提高食材利用率，控制调料、能源消耗；提升员工成本控制意识，避免不必要的浪费；定期进行成本核算与分析，找出成本控制关键点并持续改进。3.餐饮服务质量提升途径：加强员工培训，提高员工服务意识、专业技能和沟通能力；优化服务流程，确保服务高效、有序进行；建立服务质量监督机制，及时发现并解决服务中出现的问题；关注顾客需求，提供个性化服务；加强餐厅环境管理，营造舒适、整洁的就餐环境；不断创新服务方式，提升顾客就餐体验。五、案例分析题1.重新设计菜单属于餐饮菜品管理方面，通过增加特色菜品、调整价格来吸引顾客；加强员工培训属于餐饮服务质量管理方面，提高服务人员素质以提升服务质量；加大广告宣传和开展促销活动