2025年酒、饮料及精制茶制造人员模拟题库及完整答案详解

2025年酒、饮料及精制茶制造人员模拟题库及完整答案详解一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.在啤酒糖化阶段，为降低麦汁色度并提高发酵度，常选用下列哪种酶制剂？（）A.β葡聚糖酶  B.耐高温α淀粉酶  C.普鲁兰酶  D.木瓜蛋白酶答案：C2.茶鲜叶摊放过程中，主要香气前体物质“青叶醇”大量转化为“青叶醛”的关键酶是（）A.多酚氧化酶  B.脂氧合酶  C.糖苷酶  D.过氧化物酶答案：B3.碳酸饮料灌装时，若CO₂溶解度不足，最可能的原因是（）A.混合机压力高于0.6MPa  B.水温高于15℃  C.脱氧水含氧量<30μg/L  D.糖浆温度低于2℃答案：B4.葡萄酒酒精发酵后期，酵母突然停止发酵并伴随H₂S臭味，首要检测指标应为（）A.可发酵糖  B.酵母活菌数  C.可同化氮（YAN）  D.挥发酸答案：C5.下列哪项不是白兰地壶式蒸馏“第一次馏出物”（粗馏酒）的典型特征？（）A.酒精度26–30%vol  B.含大量杂醇油  C.几乎不含甲醇  D.pH3.8–4.2答案：C6.冰红茶工业化生产中，采用“无菌冷灌装”时，PET瓶杀菌最常用的方式是（）A.过氧化氢喷雾+无菌热风  B.过氧乙酸浸泡  C.臭氧熏蒸  D.121℃蒸汽保持30s答案：A7.清酒“三段仕込”是指（）A.三次添加蒸米、米曲、水  B.三次倒罐  C.三次过滤  D.三次煎酒答案：A8.在浓缩苹果汁生产中，为抑制褐变，最常用的酶制剂组合是（）A.果胶酶+淀粉酶  B.葡萄糖氧化酶+过氧化氢酶  C.果胶酶+酪氨酸酶  D.抗坏血酸氧化酶+脂肪酶答案：B9.精酿啤酒干投酒花（DryHopping）时，为减少“草味”，最佳温度窗口为（）A.0–2℃  B.8–12℃  C.18–22℃  D.28–32℃答案：B10.速溶咖啡喷雾干燥前，为提高玻璃化转变温度（Tg），常添加的载体剂是（）A.麦芽糊精DE5–10  B.蔗糖  C.果葡糖浆  D.山梨醇答案：A11.起泡葡萄酒“传统法”二次发酵结束后，吐泥时损失酒量约（）A.0.5–1.0%  B.2–3%  C.5–6%  D.8–10%答案：B12.绿茶“杀青”时，若滚筒壁温超过320℃，最易产生的缺陷是（）A.红梗红叶  B.焦边爆点  C.叶色黄绿  D.香气闷钝答案：B13.在果味发酵乳饮料配方中，为预防酵母污染导致胀包，国家规定巴氏杀菌后酵母限量为（）A.≤10CFU/mL  B.≤100CFU/mL  C.≤1000CFU/mL  D.不得检出答案：D14.威士忌蒸馏时，酒头截取量一般占蒸馏液体积的（）A.0.5–1%  B.2–3%  C.5–7%  D.10–12%答案：B15.下列哪种金属离子最易催化维生素C降解，导致果汁褐变？（）A.Fe²⁺  B.Zn²⁺  C.Ca²⁺  D.Mg²⁺答案：A16.黄酒煎酒温度通常控制在（）A.65–70℃  B.80–85℃  C.90–92℃  D.100℃答案：C17.在功能饮料中添加“茶氨酸”，其法规最大使用量为（）A.0.1g/kg  B.0.4g/kg  C.0.6g/kg  D.1.0g/kg答案：B18.冰葡萄酒发酵终止后，残糖典型范围为（）A.20–30g/L  B.50–80g/L  C.120–220g/L  D.≥300g/L答案：C19.碳酸饮料“爆瓶”事故中，瓶坯结晶度一般需超过多少才可避免？（）A.10%  B.20%  C.30%  D.50%答案：C20.速溶茶粉“转溶”工艺中，加入K₂HPO₄的主要目的是（）A.螯合金属离子  B.提高茶汤亮度  C.降低茶多酚苦涩  D.增加TSS答案：B21.啤酒过滤采用PVPP再生时，NaOH浓度一般控制在（）A.0.1%  B.0.5%  C.1.0%  D.2.0%答案：C22.在利口酒配方中，若需获得“奶油”口感而不增加蛋白过敏原，首选乳化剂为（）A.酪朊酸钠  B.单硬脂酸甘油酯  C.乳清蛋白  D.大豆磷脂答案：B23.红茶“CTC”工艺中，CTC含义是（）A.Crush,Tear,Curl  B.Cut,Turn,Cool  C.Clean,Tea,Crush  D.Curl,Twist,Cut答案：A24.果醋发酵时，醋酸菌最适初始酒精度为（）A.2–3%vol  B.5–7%vol  C.10–12%vol  D.15%vol答案：B25.在植物蛋白饮料中，为抑制“豆腥味”，最常用掩蔽剂为（）A.柠檬酸钠  B.环糊精  C.蔗糖酯  D.三聚磷酸钠答案：B26.威士忌入桶前，波本桶内壁炭化等级常采用（）A.1级15s  B.3级30s  C.4级55s  D.5级90s答案：C27.在浓缩柠檬汁中，为预防柠檬酸结晶析出，常控制储存温度高于（）A.0℃  B.5℃  C.10℃  D.15℃答案：C28.清酒“日本酒度”+4表示（）A.比重比水高0.4%  B.比重比水低0.4%  C.酒精度4%vol  D.酸度4g/L答案：B29.在瓶装水臭氧杀菌中，CT值（浓度×时间）达到多少可灭活99.9%隐孢子虫卵囊？（）A.0.1mg·min/L  B.1mg·min/L  C.5mg·min/L  D.10mg·min/L答案：C30.啤酒瓶皇冠盖内垫PE发泡片厚度通常为（）A.0.2mm  B.0.5mm  C.0.8mm  D.1.2mm答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进绿茶贮藏期间“陈味”产生？（）A.光照  B.水分≥7%  C.氧气浓度≥5%  D.低温18℃  E.铁罐充氮答案：A、B、C32.威士忌“天使份额”主要受哪些因素影响？（）A.桶型大小  B.仓库湿度  C.酒精度  D.桶外涂料颜色  E.桶板厚度答案：A、B、C、E33.碳酸饮料“白浊”沉淀可能由哪些原因引起？（）A.香精乳化体系破乳  B.水中硅酸盐过高  C.苯甲酸钠与Ca²⁺生成结晶  D.色素光降解  E.糖液过滤精度不足答案：A、B、C、E34.冰葡萄酒发酵缓慢时，可采取哪些措施？（）A.添加酵母营养盐  B.升温至25℃  C.接种耐高糖酵母  D.通氧搅拌  E.添加SO₂50mg/L答案：A、C35.下列属于黄酒“麦曲”功能的是（）A.提供淀粉酶  B.提供酵母菌  C.提供风味前体  D.调节酸度  E.抑制杂菌答案：A、C、D、E36.速溶咖啡喷雾干燥时，导致“粘壁”的主要因素有（）A.进风温度低  B.出风温度高  C.物料固形物含量低  D.进料速度过快  E.玻璃化转变温度低答案：A、D、E37.在果粒橙饮料中，为保持果粒悬浮，可选用的亲水胶体有（）A.低酯果胶  B.卡拉胶  C.琼脂  D.黄原胶  E.羧甲基纤维素钠答案：A、B、D、E38.啤酒“日光臭味”物质3甲基2丁烯1硫醇（MBT）前体来自（）A.啤酒花异α酸  B.麦芽二甲基硫前体  C.核黄素  D.半胱氨酸  E.酒花β酸答案：A、C、D39.下列哪些属于茶叶“渥堆”过程中微生物优势菌？（）A.黑曲霉  B.青霉  C.酵母菌  D.醋酸菌  E.冠突散囊菌答案：A、C、D40.植物蛋白饮料灭菌后“絮凝”可能与哪些因素有关？（）A.pH接近蛋白等电点  B.水中Ca²⁺高  C.杀菌温度过高  D.均质压力不足  E.添加蔗糖过多答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.冰葡萄酒允许添加山梨酸钾以抑制二次发酵。（）答案：×42.波本威士忌必须使用全新烧焦橡木桶陈酿。（）答案：√43.绿茶“辉锅”温度越高，茶叶香气指数一定越高。（）答案：×44.碳酸饮料CO₂体积倍数越高，则瓶内压力与温度无关。（）答案：×45.黄酒煎酒后立即装瓶，可不必再进行巴氏杀菌。（）答案：√46.速溶红茶粉“转溶”后，茶乳酪形成量与水质硬度呈正相关。（）答案：√47.在清酒酿造中，精米步合越高，米曲比例可相应降低。（）答案：×48.威士忌桶陈时，酒精度降低则“天使份额”速率一定降低。（）答案：×49.植物蛋白饮料添加六偏磷酸钠可提高热稳定性。（）答案：√50.冰红茶使用“高温充填”时，瓶口旋盖扭矩越大越安全。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.啤酒主发酵后期，双乙酰还原温度通常控制在________℃，时间约________天。答案：12–14，2–452.冰葡萄酒压榨时，出汁率一般控制在________%，总酸需≥________g/L（以酒石酸计）。答案：15–25，6.553.红茶发酵室相对湿度应保持在________%以上，温度________℃。答案：90，24–2654.碳酸饮料标准规定CO₂体积倍数（20℃）≥________倍，果汁型≥________倍。答案：1.5，2.055.威士忌桶陈时，若酒精度低于________%vol，需标注“________”字样。答案：40，稀释56.清酒“醪”发酵完毕，酒精度约________%vol，总酸约________g/L。答案：15–17，2.5–3.557.速溶咖啡喷雾干燥进风温度一般________℃，出风________℃。答案：180–200，90–10058.绿茶杀青投叶量每锅（滚筒）一般________kg，时间________min。答案：5–8，2–359.黄酒“麦曲”用量一般为原料糯米的________%，糖化力≥________U/g。答案：10–15，80060.植物蛋白饮料UHT杀菌常用________℃，保持________s。答案：137–142，4–6五、简答题（每题6分，共30分）61.简述冰葡萄酒发酵过程中如何控制酵母渗透压应激，确保发酵完整。答案：①选用耐高糖酵母菌株（如Saccharomycesbayanus）；②初始糖度≤38°Brix，必要时分批加糖；③发酵温度10–12℃，降低代谢速率；④补充酵母营养盐（GoFerm、FermaidK），YAN≥150mg/L；⑤适时通氧一次，提高细胞膜固醇合成；⑥监测糖度下降，当酒精达9–11%vol、残糖120–220g/L时，快速降温至4℃、添加SO₂50mg/L终止；⑦离心去除酵母，0.45μm膜过滤，防止二次发酵。62.说明碳酸饮料“爆瓶”机理，并给出三条工程预防措施。答案：机理：CO₂溶解度随温度升高而降低，若瓶内CO₂过量或存在成核点（瓶坯应力、杂质），温度波动→CO₂逸出→压力骤升→PET屈服强度不足→爆裂。措施：①瓶坯结晶度≥30%，壁厚均匀，底角圆弧半径≥1.5mm；②灌装后液面顶隙≤4%，减少气相空间；③仓库温度控制15–22℃，避免阳光直射，运输加装隔热帘。63.对比“传统法”与“罐式法”起泡葡萄酒二次发酵的酵母自溶管理差异。答案：传统法：瓶内自溶，酵母与酒液接触面积小，需转瓶（riddling）集中酵母，温度12℃，自溶时间≥15月，吐泥损失2–3%；罐式法：大罐（≥50hL）自溶，酵母沉降面积大，采用搅拌或循环促进接触，温度16–18℃，自溶6–8周即可，离心排酵母损失<0.5%；传统法因长时间还原环境，产生更多面包、坚果香（苯甲醛、乙基吡嗪），罐式法果香更突出。64.简述绿茶贮藏期间“陈味”形成的关键化学路径及抑制手段。答案：路径：①脂氧合酶催化亚油酸、亚麻酸生成顺3己烯醇、顺2己烯醛，进一步氧化成反2,4癸二烯醛（陈味）；②类胡萝卜素氧化生成β紫罗酮、茶螺烯酮；③氨基酸与还原糖美拉德反应生成糠醛、吡嗪。抑制：①成品茶水分≤6%，充氮包装氧含量≤1%；②添加抗坏血酸0.05%，螯合金属离子；③18℃冷链，避光；④采用脱氧剂+铝箔袋，TBA值<5μmol/kg。65.速溶咖啡喷雾干燥出现“粘壁”现象，请给出系统解决方案。答案：①提高进风温度至200℃，出风95℃，增加颗粒表面硬化速率；②提高料液固形物至45–50%，减少水分蒸发负荷；③添加载体麦芽糊精DE5–10，比例1:1，提高Tg；④采用两级干燥：喷雾+流化床冷却，降低粉体温度<35℃再出塔；⑤塔壁夹套冷风冷却，内壁抛光Ra≤0.4μm；⑥定期CIP清洗，防止积粉碳化形成晶核。六、计算题（每题10分，共20分）66.某啤酒厂生产10°P啤酒，糖化投料麦芽5000kg（含水4%），辅料大米2000kg（含水12%），糖化收得率78%，麦汁煮沸后浓度11°P，蒸发率8%，求：①煮沸后麦汁体积（20℃）；②若冷却损失5%、发酵液最终酒精度4.5%vol，求发酵罐有效容积（忽略酵母增殖体积）。答案：①干物质=5000×0.96+2000×0.88=6560kg可提取物=6560×0.78=5116.8kg设煮沸后体积VhL，则11°P=11kg/100L5116.8=11×V×(1+0.08)→V=5116.8/(11×1.08)=431hL②冷却损失5%，入罐体积=431×0.95=409hL发酵液密度≈1.008kg/L，酒精质量=409×4.5%×0.789=14.5kg体积变化忽略，有效容积=409hL≈41m³67.某浓缩苹果汁生产线每小时处理鲜果20t，出汁率75%，原汁可溶性固形物12°Brix，采用三效蒸发器浓缩至70°Brix，蒸发系数0.85，求：①每小时蒸发水量；②若采用热压式蒸汽再压缩（