2025年高职食品（食品工艺设计）试题及答案

2025年高职食品（食品工艺设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品工艺能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸工艺B.高温烘焙工艺C.低温速冻工艺D.长时间炖煮工艺2.在食品干燥工艺中，以下哪种方法效率最高？A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥3.食品发酵工艺中，酵母菌主要用于发酵哪种物质？A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素4.食品杀菌工艺中，巴氏杀菌主要针对的是哪种微生物？A.芽孢杆菌B.霉菌C.酵母菌D.致病菌5.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？A.防腐剂B.色素C.增稠剂D.调味剂6.食品冷冻工艺中，常用的制冷剂是？A.水B.酒精C.氟利昂D.液氮7.在食品腌制工艺中，盐的主要作用不包括？A.调味B.防腐C.增加重量D.改变质地8.食品包装工艺中，哪种包装材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装9.食品工艺设计中，物料衡算的依据是？A.化学反应方程式B.质量守恒定律C.能量守恒定律D.工艺流程图10.以下哪种食品工艺属于现代食品加工中的高新技术？A.传统酿造工艺B.超高压处理工艺C.腌制工艺D.干燥工艺第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。11.食品工艺设计的基本原则包括______、______、______、______。12.食品原料预处理的主要目的是______、______、______。13.食品加热杀菌的方法有______、______、______、______。14.食品发酵的基本条件包括______、______、______、______。15.食品干燥过程中，水分的蒸发方式有______、______、______。16.食品腌制过程中，影响腌制效果的因素有______、______、______、______。17.食品包装的主要功能有______、______、______、______。18.食品工艺设计中，设备选型的原则有______、______、______、______。19.食品冷链物流的关键环节包括______、______、______、______。20.新型食品工艺技术有______、______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。21.食品工艺设计只需考虑产品的口感，无需关注营养成分。（）22.所有的食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（）23.高温灭菌能杀死食品中的所有微生物，包括芽孢。（）24.食品发酵过程中，发酵温度越高越好。（）25.食品干燥后，其水分含量越低越好。（）26.食品腌制时，盐的浓度越高，腌制效果越好。（）27.塑料包装材料具有良好的透气性，适合包装各类食品。（）28.食品工艺设计中，工艺流程越复杂越好。（）29.食品冷链物流主要是为了保证食品的新鲜度，与食品安全无关。（）30.新型食品工艺技术一定能生产出高品质的食品。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。31.简述食品工艺设计的一般流程。32.说明食品杀菌工艺的重要性及常见杀菌方法的特点。33.分析食品发酵工艺中影响发酵产物品质的因素。34.阐述食品干燥工艺对食品品质的影响。五、综合分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业计划开发一款新型果汁饮料。在工艺设计过程中，需要考虑原料选择、加工工艺、包装形式等多方面因素。已知市场上对果汁饮料的口感、营养和外观有较高要求。35.请分析在原料选择上，应考虑哪些因素以确保果汁饮料的品质？（5分）36.设计一个简单的果汁饮料加工工艺流程，并说明各步骤的作用。（7分）37.针对果汁饮料的包装形式，提出几种可行的方案，并分析其优缺点。（8分）答案：1.C2.D3.A4.D5.B6.D7.C8.C9.B10.B11.科学性、经济性、合理性、创新性12.去除杂质、清洗、分级13.高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、高压蒸汽杀菌、微波杀菌14.适宜的微生物、合适的培养基、适宜的温度、合适的pH值15.表面汽化、内部汽化、扩散16.盐的浓度、腌制温度、腌制时间、原料的性质17.保护食品、方便储存运输、促进销售、保持食品品质18.满足工艺要求、可靠性高、经济性好、易于操作维护19.原料采收、预冷、冷藏运输、销售20.超高压处理、膜分离技术、微胶囊技术、基因工程技术21.×22.×23.√24.×25.×26.×27.×28.×29.×30.×31.一般流程为：明确设计目标，收集相关资料，进行工艺流程设计，计算物料衡算和能量衡算，设备选型与配套，制定生产操作规程，进行技术经济分析与优化。32.重要性：防止食品变质，延长保质期，保障食品安全。常见杀菌方法特点：高温瞬时杀菌能快速杀菌且较好保留营养风味；超高温瞬时杀菌杀菌效果好，营养损失少；高压蒸汽杀菌穿透力强，杀菌彻底；微波杀菌速度快，选择性加热。33.影响因素有：微生物种类和特性，发酵温度、pH值、氧气含量等环境条件，原料的成分和质量，发酵时间等。34.对食品品质影响包括：水分含量降低利于保存和抑制微生物生长；色泽可能因美拉德反应等变化；风味会因挥发性成分损失等改变；营养成分可能有一定损失；质地可能变干变硬等。35.应考虑水果品种，要选择富含果汁、风味好的品种；水果新鲜度，确保原料质量；水果营养成分含量，保证果汁营养丰富；水果的农药残留等安全性问题。36.工艺流程：原料清洗（去除杂质和农药残留）、破碎（便于榨汁）、榨汁（提取果汁）、过滤（去除残渣）、调配（调整口感和营养成分）、杀菌（延长