2025年大学第三学年（食品科学与工程）烹饪基础研发试题及答案

2025年大学第三学年（食品科学与工程）烹饪基础研发试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于烹饪基础研发中常用的原料？（）A.小麦粉B.牛肉C.木材D.鸡蛋2.烹饪中，能使蛋白质变性凝固的主要因素是（）。A.加热B.加水C.加醋D.加盐3.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒4.常用于增加菜肴鲜味的调味料是（）。A.盐B.糖C.味精D.醋5.制作蛋糕时，能使蛋糕蓬松的关键原料是（）。A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.泡打粉6.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.西兰花7.烹饪中，能使肉类食材更嫩的方法是（）。A.提前腌制B.高温快炒C.长时间炖煮D.冷冻后再烹饪8.以下哪种烹饪工具适合煎牛排？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅9.制作面食时，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面团发酵C.增加韧性D.防止面团变质10.以下哪种水果不适合用于烹饪甜品？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.榴莲11.烹饪中，能使菜品颜色更鲜艳的调料是（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.蚝油12.以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？（）A.红烧B.清蒸C.油炸D.腌制13.制作沙拉时，常用的基础酱汁是（）。A.番茄酱B.沙拉酱C.豆瓣酱D.甜面酱14.烹饪中，能使米饭更香的方法是（）。A.多加水B.提前泡米C.加黄油D.用高压锅煮15.以下哪种食材适合做汤品的底料？（）A.土豆B.洋葱C.玉米D.以上都是16.烹饪中，能使蔬菜保持翠绿颜色的方法是（）。A.加碱B.加醋C.加酱油D.加料酒17.制作面包时，除了面粉、酵母和水，还需要加入的重要原料是（）。A.盐B.糖C.黄油D.以上都是18.以下哪种烹饪方法能使食材表面形成焦香的外皮？（）A.低温慢烤B.高温炙烤C.水煮D.清蒸19.烹饪中，能使肉类食材去腥的调料是（）。A.花椒B.八角C.料酒D.以上都是20.以下哪种食材适合做中式点心的馅料？（）A.豆沙B.奶油C.巧克力D.芝士第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述烹饪基础研发中食材选择的重要性，并举例说明不同食材在烹饪中的特点。22.（10分）请详细说明烹饪过程中油温对菜品的影响，并举例说明不同油温适合烹饪的食材。2w23.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：在烹饪基础研发中，如何提高菜品的口感和风味是关键。例如，在制作红烧肉时，传统做法是先将五花肉焯水后再进行红烧。但现在有厨师尝试先将五花肉用低温慢煮的方式处理一段时间，再进行红烧，发现这样做出来的红烧肉口感更加软糯，风味也更浓郁。问题：请分析低温慢煮五花肉对红烧肉口感和风味产生影响的原因。24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某餐厅推出一款新菜品，将新鲜的虾仁与草莓搭配在一起烹饪。这种搭配在传统烹饪中并不常见，但经过厨师的精心研发，发现虾仁的鲜美与草莓的清甜相互融合，形成了独特的口感和风味，受到了顾客的好评。问题：请从烹饪基础研发的角度分析，虾仁与草莓搭配烹饪成功的原因，并举例说明类似的创新食材搭配。25.（20分）请设计一份以鸡肉为主料的创新菜品，并详细说明其烹饪步骤、所需食材和调料，以及该菜品的特色和营养价值。答案：1.C；2.A；3.B；4.C；5.D；6.D；7.A；8.A；9.B；10.D；11.B；12.B；13.B；14.B；15.D；16.B；17.D；18.B；19.D；20.A；21.食材选择是烹饪基础研发的关键。优质食材能保证菜品质量。如蔬菜，新鲜绿叶菜适合快炒，保留脆嫩口感；根茎类蔬菜适合炖煮，释放香甜味道。肉类中，里脊肉适合爆炒，肉质鲜嫩；五花肉适合红烧，肥瘦相间口感丰富。不同食材特点决定烹饪方式和菜品风味。；22.油温对菜品影响重大。低温油炸能使食材表面酥脆，内部鲜嫩，如炸鸡。中温适合煎制食物，能形成金黄外皮，如煎蛋。高温爆炒能快速锁住食材水分，增添香气，如炒青菜。不同食材适配不同油温，像鱼类适合中低温煎制，保持完整形态；坚果适合高温油炸，激发出香味。；23.低温慢煮五花肉能让肉质纤维充分软化，所以口感更软糯。在慢煮过程中，肉中的风味物质逐渐释放和融合，使得风味更浓郁。同时，慢煮可能使肉的表面形成一层特殊的质地，有助于红烧时更好地吸收调料的味道，进一步提升了红烧肉的整体口感和风味。；24.虾仁与草莓搭配成功的原因在于两者味道互补且能相互融合。虾仁的鲜美与草莓的清甜结合，创造出独特口感。类似搭配如芒果与鸡肉，芒果的果香与鸡肉的鲜嫩搭配，丰富了菜品层次。又如菠萝与排骨，菠萝的酸甜解腻，让排骨口感更佳。创新搭配能带来新颖味觉体验，吸引顾客。；25.创新菜品：草莓鸡肉卷。食材：鸡胸肉、草莓、生菜、鸡蛋、面粉。调料：盐、黑胡椒、橄榄油。烹饪步骤：鸡胸肉用盐