2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺测试卷及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺测试卷及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀具是西式烹调中常用于切割肉类的？（）A.片刀B.主厨刀C.面包刀D.锯齿刀2.制作意大利面时，常用的面条形状“Spaghetti”是指（）A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.通心粉3.下列哪种奶制品常用于制作西式甜点中的奶油馅料？（）A.牛奶B.酸奶C.奶油奶酪D.黄油4.西式烹调中，“Julienne”表示的切法是（）A.细丝B.薄片C.小丁D.块状5.制作牛排时，常见的“MediumRare”表示牛排的熟度为（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟6.以下哪种香草常用于制作意大利面酱？（）A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.鼠尾草7.西式烹调中，“Blanch”的意思是（）A.煎B.烤C.焯烫D.炸8.制作法式焗蜗牛通常会用到的调料是（）A.番茄酱B.芥末酱C.蒜泥黄油D.甜面酱9.下列哪种葡萄酒适合搭配红肉？（）A.白葡萄酒B.香槟C.干红葡萄酒D.甜型葡萄酒10.制作提拉米苏时，主要用到的咖啡酒是（）A.朗姆酒B.金酒C.利口酒D.浓缩咖啡酒11.西式烹调中，制作面包常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉12.以下哪种鱼类适合制作法式煎鱼？（）A.三文鱼B.鳕鱼C.鲈鱼D.金枪鱼13.制作奶油蘑菇汤时，需要先将蘑菇进行（）A.煎炒B.水煮C.烘烤D.腌制14.西式甜点中，常用于制作马卡龙的蛋白霜需要打发至（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.无明显发泡15.以下哪种蔬菜常用于制作蔬菜沙拉的基础食材？（）A.西兰花B.菠菜C.生菜D.胡萝卜16.制作意大利披萨时，常用的披萨酱是（）A.番茄酱B.蛋黄酱C.白酱D.黑胡椒酱17.西式烹调中，“Roast”的烹饪方式是（）A.炖B.烤C.煮D.蒸18.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪19.制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力是（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力酱20.西式烹调中，制作沙拉常用到的沙拉酱是（）A.橄榄油B.香醋汁C.蛋黄沙拉酱D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.西式烹调中常用的橄榄油分为______和______两种类型。2.制作烤鸡时，一般需要在鸡表面涂抹______和______等调料。3.法式甜点中，经典的“CrèmeBrûlée”中文名为______。4.制作意式烩饭时，常用的奶酪是______。5.西式烹调中，“MiseenPlace”的意思是______。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作牛排时，牛排越厚，煎制的时间应该越短。（）2.所有的西式甜点都需要使用大量的糖。（）3.橄榄油不适合高温烹饪。（）4.制作意大利面时，煮面的时间越长越好。（）5.白葡萄酒适合搭配海鲜。（）6.制作面包时，发酵时间越长，面包越好吃。（）7.制作沙拉时，蔬菜可以不清洗直接使用。（）8.法式菜肴通常注重食材的原汁原味。（）9.制作巧克力蛋糕时，巧克力的含量越高，蛋糕越硬。（）10.西式烹调中，所有的香草都可以直接生吃。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述制作一份美味牛排的关键步骤和注意事项。2.请说明制作意大利面酱的主要原料和基本制作方法。3.西式烹调中，如何正确选择和使用刀具？4.简述制作提拉米苏的主要原料和制作流程。（四）材料分析题（共10分）材料：在一次西式烹调实践课上，小李同学制作了一份煎蛋。他先将平底锅加热，然后倒入一些黄油，等黄油融化后放入鸡蛋。在煎蛋过程中，他发现鸡蛋边缘很快就焦了，而中间还没有完全熟透。问题：请分析小李同学煎蛋失败的原因，并提出正确的煎蛋方法。（五）综合应用题（共10分）材料：学校即将举办一场西式美食节，要求每个班级制作一款具有代表性的西式菜肴参加展示。请你以班级代表的身份，选择一款你熟悉的西式菜肴，详细说明其原料、制作步骤以及在制作过程中需要注意的事项。答案：第I卷答案：1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.C8.C9.C10.D11.C12.B13.A14.B15.C16.A17.B18.A19.A20.D第II卷答案：（一）1.特级初榨橄榄油、精炼橄榄油2.盐、黑胡椒3.焦糖布丁4.帕尔马奶酪5.准备工作（二）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×（三）1.关键步骤：选择合适牛排，用厨房纸擦干表面水分，撒盐和黑胡椒腌制。热锅后放入牛排，根据厚度煎制适当时间，期间适时翻面。注意事项：煎制时火候要合适，避免煎糊；煎好后要静置几分钟让肉汁回流。2.主要原料：番茄、洋葱、大蒜、橄榄油、罗勒等香草、盐、黑胡椒等。基本制作方法：洋葱大蒜切末，番茄去皮切碎。锅中放橄榄油炒香洋葱大蒜，加入番茄碎炒出汁，加入香草和调料调味。3.根据烹饪任务选择刀具，如切割肉类用主厨刀，切细丝用片刀等。使用时刀具要锋利，注意安全，切割动作规范。4.主要原料：马斯卡彭奶酪、蛋黄、细砂糖、浓缩咖啡酒、手指饼干、可可粉。制作流程：蛋黄加糖搅至颜色变浅，加入马斯卡彭奶酪搅拌均匀，加入浓缩咖啡酒拌匀。手指饼干蘸咖啡液铺在容器底部，倒入奶酪糊，重复铺饼干和倒糊步骤，冷藏后撒可可粉。（四）原因：平底锅温度过高，黄油很快就冒烟，导致鸡蛋边缘迅速焦糊；没有控制好煎蛋的时间和火候，中间未熟透。正确方法：将平底锅加热至合适温度，倒入少量黄油，待黄油微微冒烟时放入鸡蛋，用中小火煎制，适时调整鸡蛋位置，煎至两面金黄，中间熟透。（五）选择菜肴：意大利肉酱面。原料：意大利面、番茄、肉末、