2026年营养师食品安全知识考核题库含答案

2026年营养师食品安全知识考核题库含答案一、单选题（每题2分，共20题）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事______。A.食品生产B.食品销售C.食品贮存D.以上都是2.食品标签上必须标明生产者的______。A.联系电话B.地址和联系方式C.商标名称D.营养成分表3.以下哪种食品添加剂属于着色剂？A.山梨酸钾B.维生素CC.胭脂红D.氯化钠4.食品中黄曲霉毒素主要污染哪种食物？A.大米B.花生C.蔬菜D.水果5.以下哪种行为属于食品安全事故的应急处置措施？A.隐瞒不报B.立即疏散周边群众C.提高价格销售D.拒绝接受监管部门调查6.食品安全国家标准中，关于婴幼儿辅食的铅限量要求比普通食品______。A.更低B.更高C.相同D.不确定7.以下哪种食品包装材料可能含有双酚A（BPA）？A.玻璃瓶B.铝箔袋C.PET塑料瓶D.PP塑料杯8.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致油脂酸败？A.密封冷藏B.避光避热C.长期暴露在空气中D.使用抗氧化剂9.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品中不得添加______。A.非食用物质B.允许使用的食品添加剂C.营养强化剂D.天然香料10.食品标签上“无糖”声称的食品，每100克含糖量不得高于______。A.0.5克B.1克C.5克D.10克二、多选题（每题3分，共10题）1.食品安全风险主要包括______。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.生产经营过程不规范2.食品安全国家标准中，下列哪些食品需要强制进行致病性微生物检测？A.生肉制品B.罐头食品C.婴幼儿配方食品D.调味品3.食品中可能存在的生物性危害包括______。A.细菌毒素B.真菌污染C.寄生虫卵D.农药残留4.食品添加剂的分类包括______。A.酸度调节剂B.食品用香料C.营养强化剂D.防腐剂5.食品安全事故的预防措施包括______。A.加强从业人员培训B.改善食品生产卫生条件C.加强食品溯源管理D.提高消费者食品安全意识6.食品标签上必须标明的强制项目包括______。A.生产日期和保质期B.食品生产许可证号C.成分表D.营养成分参考值7.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染？A.花生B.大米C.油菜籽D.玉米8.食品安全法规定的食品安全事故等级包括______。A.特别重大事故B.重大事故C.较大事故D.一般事故9.食品添加剂的使用原则包括______。A.少量、限用B.不得添加非食用物质C.不得改变食品天然成分D.不得对消费者健康造成危害10.食品储存不当可能导致的问题包括______。A.食物腐败变质B.营养成分损失C.重金属污染D.微生物滋生三、判断题（每题1分，共20题）1.食品标签上“不含添加剂”的食品可以宣传“零添加”。（×）2.食品安全国家标准是强制性标准，所有食品都必须符合。（√）3.食品中检出农药残留，只要在国家标准范围内就属于安全。（√）4.食品添加剂在限量内使用是安全的，可以随意添加。（×）5.婴幼儿配方食品不得添加蔗糖。（√）6.食品安全事故发生后，应立即向所在地县级人民政府报告。（√）7.食品储存过程中，低温可以完全抑制所有微生物生长。（×）8.食品标签上的“生产日期”和“保质期”可以合并标注。（×）9.食品中重金属污染主要来源于环境污染和食品加工过程。（√）10.食品添加剂的标识可以用“FD&C”或“E”号。（×）11.食品安全风险交流的主要内容包括风险信息发布和公众咨询。（√）12.食品生产经营者需要建立食品召回制度。（√）13.食品中黄曲霉毒素污染与储存条件无关。（×）14.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定并公布。（√）15.食品添加剂的标签可以仅标注“食品添加剂”字样。（×）16.食品安全事故调查处理的目的是追究责任。（×）17.食品中微生物污染的主要途径是交叉污染。（√）18.食品添加剂的“新资源食品添加剂”需要经过安全性评估。（√）19.食品储存过程中，湿度越高越好。（×）20.食品安全国家标准会定期修订。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品安全国家标准制定的基本原则。答：食品安全国家标准制定的基本原则包括：（1）科学、风险评估为基础；（2）保障公众健康优先；（3）合理利用资源、促进产业发展；（4）与国际标准相协调；（5）具有可操作性。2.食品标签上必须标明哪些强制项目？答：食品标签强制项目包括：（1）食品名称；（2）配料表或成分表；（3）净含量和规格；（4）生产日期和保质期；（5）生产者的名称、地址和联系方式；（6）食品生产许可证号；（7）贮存条件；（8）保质期；（9）特殊食品需要标注相关标识（如“婴幼儿配方食品”“无添加”等）。3.简述食品安全事故的应急处理流程。答：食品安全事故应急处理流程包括：（1）立即控制现场，防止污染扩散；（2）收集样品送检，明确致病原因；（3）对受影响食品进行召回；（4）对受害者进行救治；（5）向监管部门报告，配合调查；（6）发布风险预警，指导公众预防。4.食品储存过程中如何预防油脂酸败？答：预防油脂酸败的措施包括：（1）避光储存，避免紫外线照射；（2）低温冷藏，减缓氧化反应；（3）密封包装，减少与空气接触；（4）添加天然抗氧化剂（如维生素E）；（5）避免与热源、金属容器接触。五、案例分析题（每题10分，共2题）1.某超市销售了一批过期面粉，导致消费者食物中毒，检验结果显示面粉中黄曲霉毒素B1超标。请分析该事件的原因及应对措施。答：原因分析：（1）面粉储存不当，高温高湿导致黄曲霉毒素污染；（2）超市未严格执行进货查验制度，允许过期食品上架；（3）消费者未注意食品保质期，误食导致中毒。应对措施：（1）立即召回过期面粉，销毁污染食品；（2）对超市进行行政处罚，追究法律责任；（3）对消费者进行医疗救治，监测健康状况；（4）加强食品安全宣传教育，提高消费者识别过期食品的能力。2.某食品企业生产的婴幼儿辅食被检出铅超标，企业声称是因包装材料污染。请分析可能的原因及监管建议。答：可能原因：（1）包装材料（如PET塑料瓶）含有铅迁移风险；（2）生产环境或设备污染；（3）原料采购环节受污染。监管建议：（1）检测包装材料的安全性，确保符合GB4806系列标准；（2）加强企业生产环节监管，严格原料和成品检测；（3）对铅超标产品进行召回，并对企业进行处罚；（4）公布风险信息，指导家长避免购买问题产品。答案与解析一、单选题答案与解析1.D（《食品安全法》规定，有碍食品安全疾病的人员不得从事食品生产、销售、贮存等所有环节。）2.B（食品标签必须标明生产者地址和联系方式，便于追溯。）3.C（胭脂红是食品着色剂，山梨酸钾是防腐剂，维生素C是营养强化剂。）4.B（花生是黄曲霉毒素易污染的食物，尤其储存不当时。）5.B（应急处置应立即疏散，防止危害扩大。）6.A（婴幼儿辅食标准更严格，以保护儿童健康。）7.C（PET塑料瓶可能含双酚A，铝箔袋和玻璃瓶无此风险。）8.C（长期暴露在空气中，油脂易氧化酸败。）9.A（食品中不得添加非食用物质，如三聚氰胺等。）10.A（“无糖”指含糖量≤0.5克/100克。）二、多选题答案与解析1.ABCD（食品安全风险包括生物、化学、物理危害，以及管理不规范。）2.ABC（生肉、罐头、婴幼儿食品需重点检测致病菌。）3.ABCD（生物危害包括细菌毒素、真菌、寄生虫和农药残留。）4.ABCD（添加剂分类包括酸度调节剂、香料、营养强化剂和防腐剂。）5.ABCD（预防措施包括培训、改善卫生、溯源管理和公众教育。）6.ABCD（强制项目包括生产日期、许可证号、成分表和营养成分参考值。）7.ABC（花生、大米、油菜籽易受黄曲霉毒素污染，玉米也易受影响。）8.ABCD（事故等级分为特别重大、重大、较大和一般。）9.ABCD（添加剂使用原则包括少量限用、不得添加非食用物质、不得改变天然成分、不得危害健康。）10.ABCD（储存不当会导致腐败、营养损失、重金属污染和微生物滋生。）三、判断题答案与解析1.×（“不含添加剂”应标注“无添加”，不能宣传“零添加”。）2.√（食品安全国家标准是强制性法规。）3.√（残留量在标准内是安全的。）4.×（添加剂需限量使用，不得随意添加。）5.√（婴幼儿食品不得添加蔗糖。）6.√（事故发生后应立即上报。）7.×（低温抑制部分微生物，但不能完全抑制。）8.×（生产日期和保质期必须分开标注。）9.√（重金属污染主要来自环境和加工过程。）10.×（标识应使用“E”号或具体名称。）11.√（风险交流包括信息发布和公众咨询。）12.√（食品召回制度是法律要求。）13.×（储存不当会促进黄曲霉毒素生成。）14.√（由国务院卫生行政部门制定。）15.×（标签需详细列出添加剂名称。）16.×（调查目的是控制风险，保护公众健康。）17.√（交叉污染是微生物污染主要途径。）18.√（新资源食品添加剂需安全性评估。）19.×（高湿度会促进微生物和油脂酸败。）20.√（标准会根据科学进展修订。）四、简答题答案与解析1.答案：食品安全国家标准制定需基于科学评估、保障健康、合理利用资源、与国际协调、可操作性等原则。解析：标准制定需兼顾科学性、社会效益和产业发展，确保公众健康。2.答案：强制项目包括食品名称、配料表、净含量、生产日期/保质期、生产者信息、许可证号、贮存条件等。解析：标签信息需全面，确保消费者知情权。3.答案：流程包括控制现场、送检样品、召回食品、救治受害者、报告监管、发布预警。解析：应急处理需快速、有序，防止危害扩大。4.答案：避光、低温、密封、加抗氧化剂、避免接触热源和金属。解析：油