2026年西式面点师职业技能认定考核试题含答案

2026年西式面点师职业技能认定考核试题含答案一、单选题（共20题，每题1分）1.西式面点制作中，以下哪种糖浆最适合用于制作马卡龙外壳？A.葡萄糖浆B.玉米糖浆C.枫糖浆D.蜂蜜2.制作泡芙时，面糊中加入少量盐的主要作用是？A.增加甜度B.提高膨胀率C.增强筋性D.抑制酵母发酵3.法式奶油泡芙（Chouquette）常用的面糊类型是？A.糖油面糊B.酥性面糊C.水油面糊D.杏仁面糊4.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合？A.现磨意式浓缩咖啡B.冷萃咖啡C.普通速溶咖啡D.热摩卡咖啡5.布朗尼（Brownie）中巧克力含量通常在多少以上？A.30%B.50%C.70%D.90%6.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品塌陷？A.鸡蛋与面粉混合过度B.烘焙前静置足够时间C.使用高速搅拌器打发蛋黄D.烘焙时保持低温7.法式马卡龙常用的彩色剂是？A.食品色素B.可可粉C.巧克力酱D.果酱8.制作法式可丽饼时，以下哪种面粉最适合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉9.慕斯蛋糕的质地主要依赖于？A.面粉筋性B.奶油乳化C.果胶含量D.糖分比例10.制作奶油霜时，以下哪种黄油状态最适合？A.完全融化B.室温软化C.冰箱冷藏D.烤箱预热11.蛋糕翻糖装饰中，以下哪种糖浆适合用于固定翻糖糖霜？A.白砂糖浆B.糖胶水C.蛋黄酱D.奶油12.制作法式奶油时，以下哪种黄油最适合？A.精炼黄油B.混合黄油C.植物黄油D.市售黄油13.提拉米苏中马斯卡彭奶酪的脂肪含量通常在多少以上？A.50%B.70%C.85%D.95%14.制作法式玛德琳时，以下哪种模具最适合？A.金属模具B.软质硅胶模具C.木质模具D.陶瓷模具15.法式奶油泡芙的内部馅料通常是？A.卡仕达酱B.杏仁奶油C.水果酱D.咖啡糖浆16.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品表面开裂？A.使用低温烘焙B.打发蛋黄时加入过多空气C.烘焙前静置足够时间D.使用耐高温模具17.法式马卡龙的夹心通常使用？A.水果酱B.巧克力酱C.卡仕达酱D.果冻18.制作法式可丽饼时，以下哪种做法会导致饼体过硬？A.面糊静置时间过长B.面糊中面粉比例过高C.面糊中水比例过低D.煎饼时火候过高19.慕斯蛋糕的稳定性主要依赖于？A.果胶含量B.奶油乳化C.面粉筋性D.糖分比例20.制作翻糖蛋糕时，以下哪种糖浆适合用于制作糖浆底？A.糖胶水B.蛋黄酱C.奶油D.枫糖浆二、多选题（共10题，每题2分）1.制作法式马卡龙时，以下哪些因素会导致外壳开裂？A.糖粉与杏仁粉比例不当B.打发蛋白时加入过多空气C.烘焙温度过高D.面糊静置时间不足2.制作舒芙蕾时，以下哪些做法会导致成品塌陷？A.鸡蛋与面粉混合过度B.打发蛋黄时加入过多空气C.烘焙前静置时间不足D.烘焙时火候过高3.制作法式可丽饼时，以下哪些配料适合搭配？A.水果酱B.奶油C.巧克力酱D.蔬菜沙拉4.制作慕斯蛋糕时，以下哪些成分有助于提升稳定性？A.果胶B.奶油C.鸡蛋D.糖粉5.制作翻糖蛋糕时，以下哪些工具是必备的？A.翻糖粉筛B.糖刮刀C.水晶灯D.蛋糕模具6.制作法式奶油泡芙时，以下哪些做法会导致馅料不膨胀？A.面糊温度过低B.烘焙时间过长C.馅料中黄油未打发D.烘焙温度过低7.制作提拉米苏时，以下哪些成分是关键？A.马斯卡彭奶酪B.咖啡C.可可粉D.鸡蛋8.制作法式玛德琳时，以下哪些做法会导致饼干表面不平？A.面糊过于厚重B.模具未涂抹黄油C.烘焙时间过长D.面糊静置时间不足9.制作法式奶油时，以下哪些步骤是正确的？A.黄油需完全融化B.加入牛奶需加热至沸腾C.加入蛋黄需搅拌至乳化D.煮沸后需离火冷却10.制作法式可丽饼时，以下哪些做法会导致饼体过硬？A.面糊中面粉比例过高B.面糊中水比例过低C.煎饼时火候过高D.面糊静置时间过长三、判断题（共10题，每题1分）1.制作法式马卡龙时，糖粉与杏仁粉的比例应为1:1。（×）2.舒芙蕾的制作过程中，鸡蛋必须完全打发。（√）3.法式可丽饼的面糊中通常加入酵母。（×）4.慕斯蛋糕的口感主要依赖于果胶含量。（√）5.制作翻糖蛋糕时，糖浆底必须完全干燥。（√）6.法式奶油泡芙的馅料通常是热巧克力酱。（×）7.提拉米苏的咖啡需使用冷萃咖啡以避免影响口感。（×）8.法式玛德琳的模具通常使用金属材质。（√）9.制作法式奶油时，黄油与牛奶的比例通常为1:1。（×）10.法式可丽饼的煎制过程中，饼面需反复翻面以形成特色纹理。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述法式马卡龙的制作步骤及其关键点。答：法式马卡龙制作步骤：（1）混合杏仁粉与糖粉过筛；（2）打发蛋白至干性发泡，分次加入细砂糖；（3）将杏仁粉混合物翻入蛋白中，轻轻拌匀；（4）挤成圆形小饼，静置去水；（5）烘焙至表面干燥。关键点：-糖粉与杏仁粉比例需精确（1:1）；-打发蛋白时需避免过度搅拌；-静置时间需足够（至少30分钟）以去除表面水分。2.简述舒芙蕾的制作步骤及其关键点。答：舒芙蕾制作步骤：（1）混合蛋黄、糖、牛奶打至浓稠；（2）筛入面粉，轻轻拌匀；（3）加入软化的黄油，搅拌至光滑；（4）打发蛋白至干性发泡，分次混入面糊；（5）倒入模具，烘烤至表面金黄。关键点：-鸡蛋打发需过度避免消泡；-混合蛋白时需轻柔翻拌；-烘焙前需静置（至少30分钟）以避免塌陷。3.简述法式可丽饼的制作步骤及其关键点。答：法式可丽饼制作步骤：（1）混合面粉、鸡蛋、牛奶制成面糊；（2）静置至少30分钟以去除面筋；（3）平底锅预热，倒入薄层面糊；（4）煎至表面微黄，翻面继续煎熟。关键点：-面糊需静置以减少韧性；-煎制时火候需均匀；-可丽饼可搭配奶油、水果等配料。4.简述慕斯蛋糕的制作步骤及其关键点。答：慕斯蛋糕制作步骤：（1）制作底层（如饼干底）；（2）打发奶油至6-7分发，加入马斯卡彭奶酪或吉利丁融化液；（3）分层或整体倒入模具冷藏；（4）脱模前需冷藏至少4小时。关键点：-奶油打发需精确；-吉利丁需提前泡水软化；-冷藏时间需足够以定型。5.简述翻糖蛋糕的制作步骤及其关键点。答：翻糖蛋糕制作步骤：（1）制作蛋糕体并脱模；（2）调和翻糖粉与糖浆制成翻糖泥；（3）覆盖蛋糕体并塑形；（4）用翻糖工具装饰细节。关键点：-翻糖泥需调和至柔软不粘手；-蛋糕体需完全冷却；-装饰时需保持手部清洁。五、实操题（共3题，每题10分）1.法式马卡龙制作：-任务：制作100个法式马卡龙，要求外壳光滑、无开裂，夹心细腻。-评分标准：-外观（4分）：颜色均匀、形状圆润；-口感（4分）：外壳酥脆、夹心绵密；-制作流程（2分）：步骤规范、无遗漏。2.舒芙蕾制作：-任务：制作一个6寸舒芙蕾，要求质地轻盈、无塌陷。-评分标准：-外观（3分）：表面金黄、边缘挺立；-口感（5分）：质地蓬松、无颗粒感；-制作流程（2分）：步骤规范、无错误。3.翻糖蛋糕装饰：-任务：使用翻糖泥装饰一个6寸蛋糕，要求主题清晰、细节精致。-评分标准：-外观（6分）：覆盖均匀、塑形准确；-细节（3分）：装饰精致、主题明确；-工具使用（1分）：工具清洁、操作规范。答案与解析一、单选题答案与解析1.A（葡萄糖浆的渗透压较高，适合制作马卡龙外壳的酥脆感。）2.B（盐能促进面糊膨胀，并增强黄油风味。）3.C（水油面糊适合制作泡芙，能形成光滑的外壳。）4.A（意式浓缩咖啡能提供浓郁咖啡味，且与马斯卡彭奶酪搭配更佳。）5.C（布朗尼巧克力含量较高，口感密实。）6.A（鸡蛋与面粉混合过度会破坏蛋白结构，导致塌陷。）7.A（食品色素能提供鲜艳色彩，且不影响口感。）8.C（低筋面粉筋性弱，适合制作松软的可丽饼。）9.B（奶油乳化是慕斯蛋糕质地的关键。）10.B（室温软化黄油能更好地与奶油混合。）11.B（糖胶水能快速固定翻糖糖霜，且不易开裂。）12.A（精炼黄油杂质少，能提供更好的风味。）13.C（马斯卡彭奶酪脂肪含量高，能提供浓郁口感。）14.B（软质硅胶模具能防止饼干粘连，且脱模方便。）15.A（卡仕达酱是法式泡芙馅料的经典选择。）16.B（打发蛋黄时加入过多空气会导致表面开裂。）17.B（巧克力酱能提供浓郁夹心，适合马卡龙。）18.B（面粉比例过高会导致饼体过硬。）19.A（果胶能提供慕斯蛋糕的稳定性。）20.A（糖胶水能提供良好的粘性，适合制作糖浆底。）二、多选题答案与解析1.A、C（糖粉与杏仁粉比例不当会导致外壳干裂；烘焙温度过高也会导致开裂。）2.A、B（鸡蛋与面粉混合过度会破坏结构；打发蛋黄时加入过多空气也会导致塌陷。）3.A、B、C（水果酱、奶油、巧克力酱都能提升可丽饼的口感。）4.A、B、C（果胶、奶油、鸡蛋都能提升慕斯蛋糕的稳定性。）5.A、B、C（翻糖粉筛、糖刮刀、水晶灯是翻糖装饰必备工具。）6.A、B、C（面糊温度过低、烘焙时间过长、馅料黄油未打发都会导致馅料不膨胀。）7.A、B、C（马斯卡彭奶酪、咖啡、可可粉是提拉米苏的关键成分。）8.A、B、C（面糊厚重、模具未涂抹黄油、烘焙时间过长都会导致饼干表面不平。）9.C、D（加入蛋黄需搅拌至乳化；煮沸后需离火冷却以避免过度加热。）10.A、B、C（面粉比例过高、水比例过低、火候过高都会导致饼体过硬。）三、判断题答案与解析1.×（糖粉与杏仁粉比例通常为1.5:1，糖粉需过量以增加酥脆感。）2.√（舒芙蕾的轻盈感依赖于蛋白打发。）3.×（法式可丽饼的面糊中通常不加入酵母。）4.√（果胶是慕斯蛋糕稳定性的关键。）5.√（糖浆底需完全干燥以防止翻糖糖霜滑动。）6.×（法式奶油泡芙的馅料通常是冷卡仕达酱。）7.×（提拉米苏的咖啡需使用热意式浓缩咖啡，以充分吸收马斯卡彭奶酪。）8.√（金属模具导热快，能更好地控制烘焙温度。）9.×（法式奶油通常比例为黄油:牛奶=1:2。）10.√（法式可丽饼的煎制过程中需反复翻面以形成特色纹理。）四、简答题答案与解析1.法式马卡龙制作步骤及其关键点：-步骤：混合杏仁粉与糖粉过筛→打发蛋白至干性发泡，分次加入细砂糖→将杏仁粉混合物翻入蛋白中，轻轻拌匀→挤成圆形小饼，静置去水→烘焙至表面干燥。-关键点：糖粉与杏仁粉比例需精确（1:1）；打发蛋白时需避免过度搅拌；静置时间需足够（至少30分钟）以去除表面水分。2.舒芙蕾制作步骤及其关键点：-步骤：混合蛋黄、糖、牛奶打至浓稠→筛入面粉，轻轻拌匀→加入软化的黄油，搅拌至光滑→打发蛋白至干性发泡，分次混入面糊→倒入模具，烘烤至表面金黄。-关键点：鸡蛋打发需过度避免消泡；混合蛋白时需轻柔翻拌；烘焙前需静置（至少30分钟）以避免塌陷。3.法式可丽饼制作步骤及其关键点：-步骤：混合面粉、鸡蛋、牛奶制成面糊→静置至少30分钟以去除面筋→平底锅预热，倒入薄层面糊→煎至表面微黄，翻面继续煎熟。-关键点：面糊需静置以减少韧性；煎制时火候需均匀；可丽饼可搭配奶油、水果等配料。4.慕斯蛋糕制作步骤及其关键点：-步骤：制作底层（如饼干底）→打发奶油至6-7分发，加入马斯卡彭奶酪或吉利丁融化液→分层或整体倒入模具冷藏→脱模前需冷藏至少4小时。-关键点：奶油打发需精确；吉利丁需提前泡水软化；冷藏时间需足够以定型。5.翻糖蛋糕制作步骤及其关键点：-步骤：制作蛋糕体并脱模→调和翻糖粉与糖浆制成翻糖泥→覆盖蛋糕体并塑形→用翻糖工具装饰细节。-关键点：翻糖泥需调和至柔软不粘手；蛋糕体需完全冷却；