2026年餐厅主管笔试餐厅成本核算与分析实务练习题及参考答案

2026年餐厅主管笔试餐厅成本核算与分析实务练习题及参考答案一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.餐厅成本核算的核心目的是什么？A.控制食材采购成本B.提高餐厅利润率C.优化服务流程D.降低人力成本2.在标准成本法下，实际成本与标准成本的差异称为：A.营业毛利B.成本差异C.毛利率D.营业收入3.餐饮企业中，直接用于烹饪的食材属于：A.固定成本B.变动成本C.半变动成本D.期间费用4.以下哪项不属于餐饮成本分析的基本指标？A.食材成本率B.营业费用率C.人均消费额D.毛利率5.餐厅成本核算的“先进先出法”适用于：A.鲜活食材的库存管理B.固定资产的折旧计算C.燃气费用的分摊D.人工成本的分配6.餐饮企业中，成本控制的关键环节不包括：A.食材采购谈判B.库存盘点管理C.员工绩效评估D.菜单定价策略7.成本分析报告中，通常用“B”表示：A.成本差异B.营业收入C.变动成本D.固定成本8.餐厅成本核算中，“分步法”适用于：A.单一菜品成本核算B.整体餐厅成本核算C.餐饮服务成本核算D.非餐饮业务成本核算9.成本分析中的“趋势分析”主要关注：A.短期成本波动B.长期成本变化C.单项成本构成D.成本结构合理性10.餐饮企业中，成本核算的“作业成本法”主要适用于：A.食材成本核算B.服务成本核算C.管理成本核算D.固定资产成本核算二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.餐厅成本核算的主要内容包括：A.食材成本核算B.人工成本核算C.营业费用核算D.管理费用核算2.成本差异分析的主要方法包括：A.比率分析B.趋势分析C.因素分析D.对比分析3.餐厅成本控制的有效措施包括：A.优化采购渠道B.加强库存管理C.精简菜单结构D.提高服务效率4.成本分析报告中常见的图表类型有：A.柱状图B.折线图C.饼图D.散点图5.餐饮企业中，影响食材成本的主要因素包括：A.采购价格波动B.库存损耗率C.菜单结构设计D.员工操作规范6.成本核算的“标准成本法”主要优点包括：A.简化核算流程B.强化成本控制C.提高决策效率D.适用于所有企业7.成本分析中的“对比分析”通常包括：A.与预算对比B.与行业标杆对比C.与历史数据对比D.与竞争对手对比8.餐厅成本核算中，分摊方法主要包括：A.直接分配法B.分步分配法C.比例分配法D.作业成本法9.成本控制中，常见的“预算管理”方法包括：A.弹性预算B.固定预算C.零基预算D.滚动预算10.成本分析报告中，通常需要关注的关键指标有：A.成本率B.毛利率C.营业费用率D.净利率三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.餐厅成本核算仅适用于盈利性餐饮企业。（×）2.标准成本法下，实际成本始终高于标准成本。（×）3.餐饮企业中，食材成本占总成本的比例通常在50%以上。（√）4.成本差异分析的主要目的是找出差异原因。（√）5.库存盘点中，采用“先进先出法”可以避免食材过期损耗。（√）6.餐饮企业中，人工成本通常属于变动成本。（×）7.成本分析报告中，趋势分析主要关注短期数据变化。（×）8.餐厅成本核算的“分步法”适用于连锁餐饮企业。（√）9.成本控制中，菜单定价策略对成本影响较小。（×）10.成本分析报告中，对比分析仅与历史数据对比。（×）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述餐厅成本核算的基本流程。2.餐厅成本控制的主要措施有哪些？3.成本分析报告中，常见的图表类型有哪些？4.简述“标准成本法”的主要优点。5.成本差异分析的主要方法有哪些？五、计算题（共5题，每题6分，共30分）1.某餐厅某月食材采购成本为10万元，库存损耗率为5%，实际销售食材成本为9.5万元。求该月食材成本率。2.某餐厅某月营业收入为20万元，食材成本为8万元，人工成本为4万元，营业费用为2万元。求该月的毛利率和营业费用率。3.某餐厅某月标准成本为100元/客，实际成本为95元/客，实际客流量为2000人。求该月的成本差异总额。4.某餐厅某月食材采购成本为5万元，其中蔬菜占30%，肉类占40%，其他食材占30%。若肉类采购价格为50元/公斤，求该月肉类的采购成本。5.某餐厅某月营业收入为30万元，食材成本为12万元，人工成本为6万元。求该月的毛利额和毛利率。六、论述题（1题，10分）结合实际案例，论述餐厅成本核算与成本控制的重要性，并说明如何通过成本分析优化餐厅经营。参考答案一、单选题（每题2分，共20分）1.B2.B3.B4.C5.A6.C7.A8.B9.B10.B二、多选题（每题3分，共30分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题（每题1分，共10分）1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题（每题4分，共20分）1.餐厅成本核算的基本流程：-收集成本数据（采购、库存、人工等）；-分摊间接成本（食材、人工、费用等）；-计算标准成本；-分析成本差异；-编制成本报告。2.餐厅成本控制的主要措施：-优化采购渠道；-加强库存管理；-精简菜单结构；-提高服务效率；-控制人工成本。3.成本分析报告中常见的图表类型：-柱状图（比较不同项目）；-折线图（趋势分析）；-饼图（成本结构）；-散点图（相关性分析）。4.“标准成本法”的主要优点：-简化核算流程；-强化成本控制；-提高决策效率。5.成本差异分析的主要方法：-比率分析；-趋势分析；-因素分析；-对比分析。五、计算题（每题6分，共30分）1.食材成本率：实际销售食材成本=9.5万元采购成本=10万元库存损耗率=5%实际可用食材成本=10×(1-5%)=9.5万元食材成本率=(9.5/20)×100%=47.5%2.毛利率和营业费用率：毛利率=(20-8)/20×100%=60%营业费用率=2/20×100%=10%3.成本差异总额：成本差异=(100-95)×2000=10,000元4.肉类的采购成本：肉类采购成本=5×40%=2万元采购量=2/50=40公斤5.毛利额和毛利率：毛利额=30-12-6=12万元毛利率=12/30×100%=40%六、论述题（10分）餐厅成本核算与成本控制的重要性：餐厅成本核算与成本控制是餐饮企业经营管理的核心环节。通过精确的成本核算，餐厅可以了解各项成本的构成和变化，从而制定合理的定价策略，提高利润率。成本控制则能避免资源浪费，优化经营效率。例如，某连锁餐厅通过细化食材成本核算，发现部分菜品食材损耗率过高，遂调整采购计划和烹饪流程，最终降低成本10%。如何通过成本分析优化餐厅经营：1.优化采购管理：通过成本分析，选择性价比更高的食材供应商