2026年SCA-感官考试咖啡香气识别备考练习题及解析

2026年SCA感官考试咖啡香气识别备考练习题及解析一、单选题（共10题，每题2分，共20分）注：每题只有一个最佳答案。1.以下哪种香气物质在精品阿拉比卡咖啡中最为典型？A.烟熏味B.花香（如茉莉花）C.面包香D.化学药品味2.曼特宁咖啡豆通常具有哪种主导香气特征？A.水果甜香B.土壤和坚果香C.花香D.蜂蜜甜香3.咖啡豆在烘焙过程中，以下哪种香气物质含量显著增加？A.茶叶香B.蜂窝煤香C.水果酸香D.香草香4.以下哪种处理法（ProcessingMethod）的咖啡豆通常具有更高的酸度？A.水洗法（Washed）B.日晒法（Natural）C.脱壳法（Honey）D.欧洲法（European）5.咖啡豆储存不当，以下哪种香气最可能被破坏？A.坚果香B.花香C.烟熏味D.面包香6.以下哪种咖啡品种对水质敏感度最高？A.罗布斯塔（Robusta）B.耶加雪菲（Yirgacheffe）C.阿萨姆（Assam）D.布鲁门咖啡（Bourbon）7.咖啡香气中的“焦糖化”主要与哪种化学反应有关？A.水解反应B.焦糖化反应（MaillardReaction）C.氧化反应D.酯化反应8.以下哪种香气描述更符合中度烘焙的咖啡？A.浓烈的焦糖香B.清新的水果香C.浓郁的烟熏味D.轻柔的坚果香9.咖啡香气中，以下哪种物质通常与“泥土味”相关？A.吲哚（Indole）B.吡嗪（Pyrazine）C.吡喃酮（Pyranone）D.吡啶（Pyridine）10.冲煮咖啡时，水温过高可能导致哪种香气被过度萃取？A.花香B.面包香C.蜂窝煤香D.水果酸香二、多选题（共5题，每题3分，共15分）注：每题至少有两个正确答案。1.以下哪些属于精品咖啡的典型香气特征？A.蜜桃香B.香草香C.氨水味D.坚果香E.烟熏味2.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些香气物质会减少？A.茶叶香B.水果酸香C.花香D.坚果香E.香草香3.水洗法（Washed）咖啡豆的香气特点包括哪些？A.清新的柑橘酸香B.明显的花香C.较低的醇厚度D.浓烈的泥土味E.突出的焦糖甜香4.以下哪些因素会影响咖啡香气？A.咖啡品种B.烘焙程度C.冲煮方法D.储存条件E.冲煮水温5.咖啡香气中，以下哪些属于负面香气？A.烂水果味B.化学药品味C.烟熏味D.麻木味E.蜂窝煤香三、判断题（共10题，每题1分，共10分）注：请判断下列描述的正误。1.精品咖啡的香气通常比商业级咖啡更复杂、更细腻。（√/×）2.咖啡豆的储存温度越高，香气保持得越好。（√/×）3.日晒法（Natural）处理的咖啡豆通常具有更高的甜感。（√/×）4.罗布斯塔（Robusta）咖啡豆的香气通常比阿拉比卡更浓郁。（√/×）5.咖啡香气中的“焦糖化”主要发生在烘焙早期阶段。（√/×）6.冲煮咖啡时，使用硬水会影响香气萃取。（√/×）7.耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡豆通常具有明显的水果酸香。（√/×）8.咖啡香气中的“泥土味”通常被认为是负面香气。（√/×）9.水洗法（Washed）咖啡豆的香气通常比日晒法更纯净。（√/×）10.咖啡香气中的“蜂窝煤香”通常与烘焙过度有关。（√/×）四、填空题（共10题，每题2分，共20分）注：请根据题意填写合适的词语。1.精品咖啡的典型香气特征之一是______香，通常与高海拔种植有关。（答案：花香）2.咖啡豆烘焙过程中，______反应会导致浓郁的焦糖甜香产生。（答案：美拉德）3.水洗法（Washed）咖啡豆的香气通常以______和______为主。（答案：柑橘酸香、纯净）4.咖啡香气中，______物质通常与“泥土味”相关。（答案：吡啶）5.冲煮咖啡时，水温过高会导致______香气被过度萃取。（答案：蜂窝煤）6.曼特宁（Mantecino）咖啡豆的典型香气特征是______和______。（答案：坚果香、泥土香）7.咖啡豆储存不当，______香气最容易被破坏。（答案：花）8.罗布斯塔（Robusta）咖啡豆的香气通常比阿拉比卡更______。（答案：浓烈）9.咖啡香气中的______反应会导致“焦糖化”味产生。（答案：焦糖化）10.冲煮咖啡时，使用______水会影响香气萃取。（答案：硬）五、简答题（共5题，每题4分，共20分）注：请简要回答下列问题。1.简述精品咖啡的典型香气特征有哪些？（答案：花香、果香、坚果香、焦糖甜香、茶香等，通常细腻、复杂。）2.咖啡豆烘焙过程中，香气会发生哪些变化？（答案：早期以青草香为主，中期产生焦糖香和坚果香，后期出现蜂窝煤香。）3.水洗法（Washed）和日晒法（Natural）咖啡豆的香气特点有何不同？（答案：水洗法香气纯净，以柑橘酸香和纯净花香为主；日晒法香气浓郁，带水果甜香和泥土味。）4.冲煮咖啡时，哪些因素会影响香气萃取？（答案：水温、冲煮时间、研磨度、咖啡豆新鲜度、水质等。）5.咖啡香气中，哪些属于负面香气？（答案：烂水果味、化学药品味、烟熏味、泥土味、蜂窝煤香等。）六、论述题（共1题，10分）注：请详细阐述下列问题。咖啡豆储存对香气的影响及其原因分析。（答案：咖啡豆储存不当会导致香气被氧化、吸收异味或挥发，具体表现如下：1.氧化作用：咖啡豆暴露在空气中会与氧气反应，产生陈旧味、霉味等负面香气；2.异味吸收：储存环境中的异味（如香烟味、清洁剂味）会附着在咖啡豆表面；3.花香挥发：储存温度过高会导致花香物质挥发，香气变弱；4.水分影响：储存环境湿度过高会导致咖啡豆吸水，香气变得浑浊。）答案及解析一、单选题答案及解析1.B解析：精品阿拉比卡咖啡通常具有典型的花香（如茉莉花、柑橘香），这是其高海拔种植和独特品种的体现。2.B解析：曼特宁咖啡豆属于罗布斯塔品种，其香气特征以土壤和坚果香为主，常带有木质感和微苦甜。3.B解析：咖啡豆烘焙过程中，美拉德反应和焦糖化反应会导致焦糖香、坚果香等香气物质含量显著增加。4.A解析：水洗法咖啡豆的酸度通常较高，因为果胶被充分去除，酸味物质更突出。5.B解析：储存不当会导致花香物质挥发，香气变弱，这是咖啡香气中最容易受损的部分。6.B解析：耶加雪菲咖啡豆以花香和柑橘酸香著称，对水质敏感度较高，水质差会影响香气表现。7.B解析：焦糖化反应是咖啡豆烘焙过程中美拉德反应的一种表现，产生焦糖甜香和坚果香。8.D解析：中度烘焙的咖啡香气通常以坚果香和轻微焦糖香为主，甜感适中，不过度浓郁。9.D解析：咖啡香气中的吡啶类物质（如吡啶）通常与“泥土味”或“化学药品味”相关。10.C解析：水温过高会导致咖啡油脂过度萃取，产生蜂窝煤香等焦糊味。二、多选题答案及解析1.A,B,D解析：精品咖啡的典型香气包括蜜桃香、香草香和坚果香，而氨水味、蜂窝煤香属于负面香气。2.A,B解析：烘焙过程中，茶叶香和水果酸香会减少，而坚果香和焦糖香会增加。3.A,C,E解析：水洗法咖啡豆香气纯净，以柑橘酸香和低醇厚度为主，突出焦糖甜香较少。4.A,B,C,D,E解析：咖啡香气受品种、烘焙、冲煮方法、储存条件和冲煮水温等多重因素影响。5.A,B,C,D,E解析：烂水果味、化学药品味、烟熏味、麻木味、蜂窝煤香都属于负面香气。三、判断题答案及解析1.√解析：精品咖啡香气更细腻、复杂，如花香、果香等，而商业级咖啡通常香气单一。2.×解析：储存温度过高会导致香气物质挥发或氧化，反而影响香气。3.√解析：日晒法咖啡豆接触阳光时间长，果糖发酵充分，甜感较高。4.√解析：罗布斯塔咖啡豆油脂含量高，香气更浓郁，常带有巧克力味和烟熏味。5.×解析：焦糖化反应主要发生在烘焙中后期，而非早期。6.√解析：硬水中的矿物质会与咖啡油脂反应，影响香气萃取。7.√解析：耶加雪菲咖啡豆以柑橘酸香和花香著称，常带有莓果甜香。8.√解析：泥土味通常与咖啡豆在土壤中生长有关，但过量会显得负面。9.√解析：水洗法香气纯净，而日晒法带泥土味和水果香。10.√解析：烘焙过度会导致油脂焦化，产生蜂窝煤香。四、填空题答案及解析1.花香解析：精品咖啡常带有茉莉花、柑橘花等香气，高海拔种植更明显。2.美拉德解析：美拉德反应是糖类与氨基酸反应，产生焦糖香和坚果香。3.柑橘酸香、纯净解析：水洗法咖啡酸度高，香气纯净，无泥土味。4.吡啶解析：吡啶类物质与“泥土味”或“化学药品味”相关。5.蜂窝煤解析：水温过高会导致油脂焦化，产生蜂窝煤香。6.坚果香、泥土香解析：曼特宁以坚果香和土壤风味著称。7.花解析：花香物质易挥发，储存不当会消失。8.浓烈解析：罗布斯塔香气更浓郁，常带巧克力味。9.焦糖化解析：焦糖化反应产生焦糖甜香。10.硬解析：硬水影响香气萃取，导致浑浊。五、简答题答案及解析1.精品咖啡的典型香气特征答案：花香（如茉莉花）、果香（如莓果、柑橘）、坚果香（如杏仁）、焦糖甜香、茶香、巧克力味等。香气细腻、复杂，层次感强。2.咖啡豆烘焙过程中香气的变化答案：-早期（浅度烘焙）：以青草香、茶叶香为主；-中期（中度烘焙）：产生焦糖香、坚果香，甜感适中；-后期（深度烘焙）：出现烟熏味、蜂窝煤香，苦味增强。3.水洗法与日晒法香气特点的不同答案：-水洗法：香气纯净，以柑橘酸香和纯净花香为主，酸度较高；-日晒法：香气浓郁，带水果甜香和泥土味，甜感较高。4.影响咖啡香气萃取的因素答案：水温（过高会焦糊）、冲煮时间（过长会苦涩）、研磨度（影响萃取效率）、咖啡豆新鲜度（陈旧会失香）、水质（硬水影响香气）。5.咖啡香气中的负面香气答案：烂水果味、化学药品味、烟熏味、泥土味、蜂窝煤香、霉味等。六、论述题答案及解析咖啡豆储存对香气的影响及其原因分析答案：咖啡豆储存不当会导致香气受损，主要原因包括：1.氧化作用：咖啡豆暴露在空气中会与氧气反应，产生陈旧味、霉味等负面香气，