1月白酒品评技能考试题与答案（附解析）

1月白酒品评技能考试题与答案（附解析）一、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、杂菌大量繁殖B、入窖温度高C、用曲量太大D、量水量不足正确答案：ACD2.白酒主流勾兑方法有()。A、纯固态法B、混搭法C、固液法D、纯液态法正确答案：CD3.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味正确答案：BC4.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯正确答案：ABC5.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、异丁醇C、丙醇D、异戊醇正确答案：ABCD6.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所E、缩短粉尘作业时间正确答案：BCD答案解析：选项B彻底革新生产设备，可以从根本上改变生产工艺，减少粉尘的产生；选项C以无害物质代替使用含石英的材料，能从源头上避免产生含石英的粉尘；选项D密闭发生粉尘场所，可防止粉尘扩散到作业环境中，这些都属于从源头控制粉尘危害的防尘措施。选项A远距离操作不能从源头减少粉尘产生，选项E缩短粉尘作业时间是减少接触粉尘的时间，不属于从源头控制粉尘危害。7.凤香型白酒挑窖的特点是()A、只蒸馏酒B、最后一轮生产C、只加辅料D、不加粮,不加曲正确答案：ABCD8.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯.简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗.使用简单,无环境污染正确答案：ABCD答案解析：1.选项A：吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应是很重要的，否则会改变酒的成分和品质。2.选项B：结构单纯、简单，以多孔性物质为主且不得含有其他成分，这样能保证其吸附的专一性和有效性。3.选项C：孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小，才能有效地吸附沉淀物。4.选项D：便于清洗、使用简单且无环境污染，符合实际应用的要求。9.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训。A、领导能力B、管理能力C、应变能力D、安全生产知识正确答案：BD10.味之间的相互作用有()A、对比作用B、相抵作用C、变调作用D、相乘作用正确答案：ABCD答案解析：对比作用：两种或多种味相互比较，使各自的味觉特点更加突出；变调作用：一种味的存在会改变另一种味的味觉感受；相乘作用：两种味混合后，其味感比单独存在时的味觉之和更显著增强；相抵作用：两种味混合后，其中一种味的味觉被减弱或消失。二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配,尽量使用老酒。()A、正确B、错误正确答案：B2.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分，如乙醛、甲醇等，而不是高沸点成分。3.浓香型白酒在贮存过程中,随着存放时间的延长,酒中酸有所降低。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中的酸类物质会发生一系列变化，一般是酸会有所增加，而不是降低。这是因为酒中的乙醇会逐渐氧化生成乙醛、乙酸等，导致酸含量上升。4.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：舌的不同部位对不同味道的敏感程度不同，舌尖对甜味最敏感，舌中对咸味敏感，舌两侧对酸味敏感，舌根对苦味敏感。5.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒在贮存过程中，主要酯类会发生水解作用，使得酯类含量减少，同时水解产生相应的酸，导致酸含量增加。6.世界上最早承认的味觉是甜.咸.酸.苦.鲜五种,又称基本味觉。()A、正确B、错误正确答案：B7.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄.欠柔和,呆滞。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒中的酸类物质具有重要作用，它可以调节白酒的风味，使酒体更加柔和、协调。如果白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。8.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。()A、正确B、错误正确答案：A9.白酒中酸的主要功能是消除苦味.调节后味。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒中的酸类物质对酒的风味有着重要影响，其中一个主要功能就是消除苦味、调节后味。酸可以与酒中的苦味物质相互作用，降低苦味的感知，同时通过其自身的味感来平衡和调节酒的后味，使口感更加协调、舒适。10.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：味觉的灵敏度通常会随年龄的增长而下降，而不是增长。比如老年人的味蕾数量减少，味觉功能会逐渐衰退。11.由于黄水中含有许多醇.醛.酸.酯等香味成分,尤其含有丰富的有机酸,可赋予酒体浓厚感。()A、正确B、错误正确答案：A12.主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正确B、错误正确答案：A13.董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：董型白酒的特征性成分可概括为“三高一低”，即高酸、高酯、高碳链脂肪酸乙酯和低酒度，而不是“一高三低”。14.酒库内电器开关箱应设于库内,便于操作,对库内设施.设备的维修须移至库外进行。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：酒库内电器开关箱不应设于库内，对库内设施、设备的维修须移至库外进行，以防电火花等引发危险。15.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：豉香型白酒的“豉香”主要来源于其独特的大酒饼（小曲）为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵工艺，以及后续的陈酿、勾兑等环节，而不是单纯来源于所用原料和发酵设备。16.酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：酒精比重是指酒精水溶液的密度与纯酒精在相同温度下密度的比值，或者是酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值，题目表述不完整，仅说酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值不准确，应该强调是在相同温度等条件下。17.清香型白酒的香味组分缝纫是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误正确答案：A18.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸.总脂.总醛含量低,高级醇偏高。()A、正确B、错误正确答案：B19.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅.入口柔绵.落口爽净.回味怡畅。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：米香型国家优质酒感官评语的标准描述就是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。20.糠醛在兼香型白酒中含量最高。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：糠醛在酱香型白酒中含量相对较高，而非兼香型白酒。21.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：品酒时初品感觉灵敏且较为准确，若后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，不能乱改，这是合理且科学的做法，所以该说法正确。22.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误正确答案：A23.米香型白酒:浓香清雅.入口绵柔.落口爽净,回味怡畅。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：米香型白酒的特点是蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅，题干中说浓香清雅错误。24.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。()A、正确B、错误正确答案：B25.涩味是由味蕾感觉到的。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：涩味并不是由味蕾直接感觉到的，味蕾主要感受酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道，涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉，不是由味蕾感知的。26.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加.尝评确定其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。()A、正确B、错误正确答案：A27.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：酸味在芝麻香型白酒中并非很重要，芝麻香型白酒注重的是独特的芝麻香等香气的协调，酸过高会带来题干中描述的不良影响，但说酸味很重要不准确。28.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：串蒸是生产新型白酒使酒精去杂增香的主要方法之一，该说法正确。29.品酒用什么杯都行。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：不同类型的葡萄酒适合用不同形状的酒杯来品鉴，以更好地展现酒的香气和风味等特点，并非什么杯都行。30.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白酒勾兑人员属于食品加工相关岗位，直接接触食品，按照规定必须持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”，以确保其身体健康状况符合食品加工行业要求，避免将疾病传染给食品，保障食品安全。31.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。()A、正确B、错误正确答案：A32.酒库库区要严格动火作业管理,设置禁止动火作业区和限制动火作业区。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：酒库库区属于易燃易爆区域，严格动火作业管理并设置禁止动火作业区和限制动火作业区是非常必要的安全措施，能有效防止火灾爆炸等事故发生，所以该说法正确。33.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。不同香型的白酒，其微量成分的种类和含量比例存在差异，这些差异赋予了白酒独特的风味和风格特点。34.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩,上头易醉。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：醇类物质的一些特性会影响酒的口感和对人体的影响，当含量过多时就会呈现出题目中所描述的情况。35.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里.舌面上和上腭有不润滑感。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：涩味确实是因麻痹味觉神经、凝固神经蛋白质从而给味觉带来涩味，让口腔等部位产生不润滑感，该描述正确。36.苦味物质的阈值较高。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：苦味物质的阈值较低，能在较低浓度下被感知到。37.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：因为食品安全是非常重要的根本原则，每个涉及食品相关操作的勾兑人员都必须严格坚持这一原则，所以该说法正确。38.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：人的品酒能力不仅仅取决于味觉，还与嗅觉、口