2025年中职（农产品加工）果蔬腌制工艺综合测试题及答案

2025年中职（农产品加工）果蔬腌制工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填涂在答题卡相应位置。（总共10题，每题3分）1.果蔬腌制过程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.腌制果蔬时，食盐的主要作用不包括（）A.调味B.防腐C.增加脆度D.促进发酵3.下列哪种果蔬不适宜腌制（）A.黄瓜B.苹果C.萝卜D.白菜4.腌制过程中，导致果蔬颜色变化的主要原因是（）A.氧化B.微生物作用C.酸碱反应D.酶促反应5.为了提高腌制果蔬的品质，可添加的物质是（）A.亚硝酸盐B.甲醛C.氯化钙D.明矾6.腌制初期，果蔬会出现失水现象，主要原因是（）A.细胞呼吸B.渗透压作用C.微生物消耗D.酶的分解7.下列关于腌制温度的说法，正确的是（）A.温度越高越好B.温度越低越好C.适宜的温度有利于腌制D.温度对腌制无影响8.腌制过程中，果蔬的质地会发生变化，主要是因为（）A.细胞壁被破坏B.细胞膜被破坏C.细胞质流失D.细胞核受损9.下列哪种腌制方法速度较快（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.腌制速度与方法无关10.腌制好的果蔬应保存在（）A.高温环境B.低温环境C.潮湿环境D.通风环境第II卷（非选择题，共70分）11.填空题：请在横线上填写正确答案。（总共5题，每题4分）（1）果蔬腌制的基本原理是利用______、______和______的作用，使果蔬得以保存并改变其风味和质地。（2）腌制过程中，微生物发酵产生的______等物质可使果蔬具有独特的风味。（3）食盐在腌制中的防腐作用主要是通过提高______，使微生物细胞失水而受到抑制。（4）为防止腌制过程中果蔬变色，可采取______、______等措施。（5）腌制果蔬时，原料预处理包括______、______、______等步骤。12.简答题：简要回答下列问题。（总共3题，每题10分）（1）简述腌制果蔬时影响腌制效果的因素有哪些？（2）说明腌制过程中果蔬营养成分的变化情况。（3）阐述腌制果蔬的工艺流程。13.材料分析题：阅读材料，回答问题。（总共1题，每题20分）材料：某农户腌制萝卜时，采用了传统的干腌法。将萝卜洗净晾干后，一层萝卜一层盐地装入缸中，腌制一段时间后发现萝卜出现了软烂现象，且风味不佳。问题：（1）请分析萝卜出现软烂现象的可能原因。（2）针对风味不佳的问题，提出改进措施。14.论述题：结合所学知识，论述腌制果蔬在食品加工中的重要性。（20分）答案：1.B2.C3.B4.D5.C6.B7.C8.A9.B10.B11.（1）食盐微生物生化作用（2）乳酸、醋酸（3）溶液渗透压（4）避光加抗氧化剂（5）洗涤去皮切分12.（1）影响因素有食盐浓度、温度、腌制时间、原料种类、微生物种类等。（2）腌制过程中，维生素C等营养成分会有一定损失，矿物质等成分基本不变，部分营养成分可能会转化为更易被人体吸收的形式。（3）工艺流程：原料预处理（洗涤、去皮、切分等）、腌制（干腌、湿腌或混合腌制）、后熟、保藏。13.（1）可能原因：干腌法食盐分布不均匀，导致局部渗透压过低，微生物易滋生繁殖，引起萝卜软烂；腌制时间过长或温度过高，加速了微生物生长和萝卜的变质。（2）改进措施：采用混合腌制法，使食盐均匀分布；控制腌制时间和温度；腌制过程中可适当添加一些香料如花椒、八角等改善风味。14.腌制果蔬在食品加工中具有重要性。它能延长果蔬的保存期限，减少因季节等因素导致的果蔬浪费。通过腌制可改变果蔬的风味，创造出