2025年中职（烹饪工艺与营养）工艺应用阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）工艺应用阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎答案：B2.烹饪中常用于去腥增香的香料是？A.花椒B.香叶C.八角D.以上都是答案：D3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕韧性D.A和B答案：D4.烹饪中油温达到多少度会出现油烟？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：D5.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？A.牛肉B.土豆C.虾仁D.冬瓜答案：C6.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:1答案：B7.烹饪中使用的嫩肉粉主要成分是？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶答案：A8.以下哪种蔬菜焯水时间不宜过长？A.西兰花B.菠菜C.豆角D.白菜答案：B9.制作面食时，加入酵母的作用是？A.使面团发酵膨胀B.增加面食口感C.延长面食保质期D.以上都是答案：A10.烹饪中常用于勾芡的淀粉是？A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.A和C答案：D11.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可提前做什么？A.在鱼身上撒盐B.用生姜擦锅C.在锅中倒油并撒面粉D.以上都可以答案：D12.制作红烧肉时，选用哪种猪肉比较合适？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B13.烹饪中使用的料酒主要作用是？A.去腥B.增香C.提色D.A和B答案：D14.以下哪种水果不适合在烹饪中长时间高温处理？A.苹果B.香蕉C.橙子D.梨答案：B15.制作凉拌菜时，为使口感更好可加入什么？A.香油B.辣椒油C.醋D.以上都是答案：D16.炸制食物时，如何判断油温是否合适？A.观察油面是否平静B.放入筷子看周围是否有小气泡C.观察油的颜色D.以上方法都可以答案：D17.烹饪中常用于制作汤底的食材是？A.骨头B.蘑菇C.蔬菜D.A和B答案：D18.烤制面包时，烤箱温度一般设置为？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B19.制作麻婆豆腐时，需要用到哪种调料来突出麻味？A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉答案：A20.烹饪中使用的小苏打主要作用是？A.使面食更蓬松B.去除食材异味C.增加食材色泽D.以上都不是答案：A第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪的基本功包括刀工、______、火候运用等。答案：勺工2.常见的刀法有直刀法、平刀法、______等。答案：斜刀法3.配菜的基本原则是量的配合、质的配合、______。答案：色的配合4.烹饪中常用的传热介质有油、水、______。答案：蒸汽5.制作蔬菜沙拉时，可加入______增加口感。答案：坚果（答案不唯一，合理即可）6.炖菜时，为使食材入味，一般采用______火。答案：小7.制作米饭时，水和米的比例一般是______。答案：1.2:1（或1.5:1等合理比例）8.炒青菜时，一般采用______火快炒。答案：旺9.制作蛋糕时，面粉应______加入蛋清和蛋黄糊中。答案：轻轻翻拌10.煮饺子时，饺子下锅后要______，防止饺子破皮。答案：点水三、简答题（每题5分，共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点。煎：将食材放入少量油中，用中小火慢慢煎至两面金黄，能使食材表面形成香脆的口感，内部保持鲜嫩。炒：用旺火快速翻动食材，使食材均匀受热，能保持食材的鲜嫩口感和营养成分，常用于炒制蔬菜等。烹：先将食材炸或煎至一定程度，再加入调料进行烹制，能使食材味道浓郁。炸：将食材放入大量油中，用高温使其迅速成熟，能使食材表面形成酥脆的外壳。2.如何判断食材是否熟透？对于肉类，观察颜色，如猪肉由红色变为灰白色，牛肉颜色变深且质地不再有血水渗出；对于蔬菜，看色泽是否鲜艳，质地是否变软；对于蛋类，蛋黄凝固不再流动；对于面食，如面条、饺子等，观察其内部是否熟透，口感是否合适。3.简述厨房安全注意事项。使用炉灶时要注意通风，防止燃气泄漏；操作刀具时要小心，避免划伤；油炸食物时要控制油温，防止溅油烫伤；电器设备要正确使用，避免过载；保持厨房地面干燥，防止滑倒；定期检查燃气管道、电器线路等是否安全。4.如何根据不同食材选择合适的烹饪方法？质地较硬、纤维较多的肉类，如牛肉，适合长时间炖煮或红烧；质地鲜嫩的肉类，如鸡肉、虾仁，适合炒、煎等旺火速成的方法；蔬菜中，叶菜类适合旺火快炒，根茎类适合炖煮或炒；海鲜类适合清蒸、白灼等能保留鲜味的方法；面食类，如饺子、面条，煮制时要注意火候和时间。四、材料分析题（每题10分，共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料一：小王在制作红烧肉时，先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色，接着加入生抽、老抽、八角、桂皮等调料，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖1个小时，最后大火收汁。材料二：小李在制作炒土豆丝时，先将土豆去皮切成丝，用清水冲洗掉淀粉。锅中倒油，油温六成热时放入土豆丝翻炒，加入少许白醋，继续翻炒至土豆丝断生，加入适量盐调味后出锅。1.请分析小王制作红烧肉过程中每个步骤的作用。将五花肉切成小块便于入味和炖煮均匀；冷水下锅焯水能去除血水和杂质，减少腥味；炒糖色能使红烧肉色泽红亮；加入生抽、老抽等调料赋予其丰富味道；大火烧开转小火慢炖使肉质软烂入味；最后大火收汁让汤汁浓稠包裹在肉上。2.小李制作炒土豆丝时加入白醋有什么作用？加入白醋可以防止土豆丝氧化变黑，保持其色泽洁白；同时白醋能增加土豆丝的酸味，提升口感，使其更加清爽可口。五、实