2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种冷菜制作工艺能最大程度保留食材营养？A.焯水后凉拌B.腌制后直接食用C.低温慢煮后冷藏D.高温油炸后晾凉2.制作冷菜时，对于香料的使用，以下说法正确的是？A.多多益善，香味更浓郁B.严格按照配方比例，确保味道平衡C.随意添加，凭经验调整D.只使用单一香料，突出特色3.下列哪种蔬菜不适合用来制作生拌冷菜？A.生菜B.黄瓜C.豆角D.西红柿4.冷菜装盘时，色彩搭配的原则不包括？A.对比鲜明B.和谐统一C.突出主色D.随意搭配5.制作冷菜酱汁时，糖和醋的比例通常根据什么来调整？A.个人口味B.食材种类C.季节变化D.以上都是6.以下哪种肉类适合冷熏制作冷菜？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉7.冷菜制作中，为了保证食品安全，处理食材的案板应该？A.生熟分开B.随意使用C.只用一块案板节省空间D.定期清洗即可8.制作冷菜时，对于新鲜度要求最高的食材是？A.干货类B.腌制类C.新鲜蔬菜和肉类D.冷冻食材9.以下哪种冷菜制作方法不属于传统中式冷菜工艺？A.糟制B.泡制C.烟熏D.烘焙10.冷菜制作完成后，最佳的保存温度是？A.0℃-4℃B.10℃-15℃C.20℃-25℃D.30℃以上第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述冷菜制作中腌制的作用及常见的腌制方法。12.（15分）列举三种不同风格的冷菜酱汁，并说明其主要原料和调制方法。13.（15分）请说明冷菜装盘的基本步骤和注意事项。14.（15分）材料：现有新鲜的黄瓜、火腿、鸡蛋、生菜、胡萝卜等食材，要求制作一款色彩丰富、口感多样的冷菜拼盘。问题：请描述这款冷菜拼盘的制作思路及步骤。15.（15分）材料：餐厅准备推出一款新的冷菜，但在口味测试中发现味道不够协调。问题：请分析可能导致冷菜口味不协调的原因，并提出改进措施。答案：1.C2.B3.C4.D5.D6.B7.A8.C9.D10.A11.腌制作用：能使食材入味，改变质地，延长保存期限。常见腌制方法：干腌法，用盐等调料直接涂抹在食材表面腌制；湿腌法，将食材浸泡在调制好的腌汁中腌制；混合腌制法，结合干腌和湿腌。12.例如：油醋汁，原料有橄榄油、醋、盐、黑胡椒等，按一定比例混合搅拌均匀。蛋黄酱，主要原料有蛋黄、油、醋、芥末等，先将蛋黄打散，慢慢加入油搅拌乳化，再加入其他调料。糖醋汁，以糖、醋、水、少许酱油等调制，小火煮至浓稠。13.基本步骤：选盘，根据菜品选择合适盘子；垫底，用生菜等铺底；摆造型，将切好的食材按设计摆放；点缀，用胡萝卜雕花等点缀。注意事项：色彩搭配协调，荤素搭配合理，食材大小适中，注意卫生等。14.制作思路：以黄瓜、生菜为底，体现清爽口感和绿色。火腿切片摆成造型增加咸香。胡萝卜雕花点缀增添色彩。鸡蛋做成蛋皮切丝丰富口感。步骤：先将黄瓜、生菜洗净铺在盘底。火腿切片摆盘。胡萝卜雕花放在合适位置。将鸡蛋摊成蛋皮切丝撒在盘中。15.原因可能有：调料比例不