2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调基础综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调基础综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.西式烹调中常用的基础汤是（）A.蔬菜汤B.牛尾汤C.奶油汤D.罗宋汤2.制作意大利面时，常用的面条形状是（）A.通心粉B.细面条C.宽面条D.螺旋面3.以下哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪4.制作法式煎牛排时，牛排的成熟度一般为（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟5.西式甜点中，常用的糖渍水果是（）A.草莓B.蓝莓C.樱桃D.橙子6.制作巧克力慕斯时，需要用到的主要原料是（）A.巧克力B.奶油C.鸡蛋D.以上都是7.以下哪种香料常用于制作法式菜肴（）A.迷迭香B.孜然C.花椒D.八角8.制作沙拉时，常用的生菜品种是（）A.罗马生菜B.结球生菜C.叶用生菜D.以上都是9.西式烹调中，常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.以上都是10.制作奶油泡芙时，需要用到的面糊是（）A.泡芙面糊B.蛋糕面糊C.面包面糊D.饼干面糊11.以下哪种鱼类适合制作清蒸鱼（）A.鲈鱼B.鳕鱼C.三文鱼D.金枪鱼12.制作意大利肉酱面时，肉酱中常用的肉类是（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉13.西式甜点中，常用的馅料是（）A.奶油馅B.水果馅C.巧克力馅D.以上都是14.制作法式焗蜗牛时，需要用到的调料是（）A.大蒜B.洋葱C.黄油D.以上都是15.以下哪种蔬菜常用于制作蔬菜沙拉（）A.黄瓜B.胡萝卜C.生菜D.以上都是16.制作巧克力蛋糕时，需要用到的主要原料是（）A.巧克力B.面粉C.鸡蛋D.以上都是17.西式烹调中，常用的调味料是（）A.盐B.糖C.醋D.以上都是18.制作提拉米苏时，需要用到的手指饼干是（）A.普通饼干B.海绵蛋糕C.手指饼干D.曲奇饼干19.以下哪种肉类适合制作烤肉（）A.牛排B.猪排C.羊排D.以上都是20.制作奶油蘑菇汤时，需要用到的主要原料是（）A.蘑菇B.奶油C.面粉D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西式烹调中，常用的基础酱汁有______、______、______等。2.制作意大利面时，煮面的时间一般为______分钟。3.西式甜点中，常用的装饰材料有______、______、______等。4.制作法式煎蛋时，煎蛋的火候一般为______。5.西式烹调中，常用的刀具种类有______、______、______等。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作牛排时，牛排越厚，煎制的时间越短。（）2.制作沙拉时，蔬菜可以不清洗直接使用。（）3.制作巧克力蛋糕时，巧克力的用量越多，蛋糕的口感越好。（）4.制作奶油泡芙时，面糊的温度越高，泡芙的膨胀效果越好。（）5.制作法式菜肴时，香料的用量可以根据个人口味随意调整。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答下列问题。1.简述制作意大利肉酱面的步骤。2.简述制作巧克力慕斯的要点。3.简述制作法式煎牛排的技巧。4.简述制作奶油蘑菇汤的注意事项。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作西式甜点时，发现自己制作的蛋糕口感不够细腻，颜色也不够均匀。经过检查，他发现自己在搅拌面糊时不够充分，导致面粉没有完全与其他原料混合均匀。另外，他在烤制蛋糕时，烤箱的温度设置过高，导致蛋糕表面烤焦。问题：请分析小李制作蛋糕失败的原因，并提出改进措施。（五）综合应用题（共10分）答题要求：请根据所学知识，设计一份西式晚餐菜单，并简要说明每道菜的制作方法。答案：第I卷答案1.B2.A3.A4.B5.C6.D7.A8.D9.D10.A11.A12.A13.D14.D15.D16.D17.D18.C19.D20.D第II卷答案（一）填空题答案1.番茄酱、奶油酱、蛋黄酱2.8-123.巧克力酱、水果酱、糖粉4.中小火5.厨师刀、片刀、锯齿刀（二）判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×（三）简答题答案1.准备食材，如牛肉末、洋葱、大蒜、番茄等。锅中热油，放入洋葱、大蒜炒香，加入牛肉末炒至变色。加入番茄块炒出汁，加入适量番茄酱、盐、黑胡椒等调味。煮至浓稠，制成肉酱。另起锅煮意大利面，煮好后捞出沥干，与肉酱拌匀即可。2.将巧克力隔水融化，放凉备用。打发奶油至六成发。将蛋黄加糖打发至颜色变浅。将融化的巧克力与蛋黄糊混合均匀。加入打发的奶油拌匀。放入冰箱冷藏至凝固。3.牛排用厨房纸擦干水分，撒上盐、黑胡椒等调味。锅中热油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好调整成熟度。煎好后取出静置几分钟，让肉汁回流。4.蘑菇洗净切片。锅中融化黄油，放入蘑菇片炒软。加入适量面粉炒出香味。慢慢加入牛奶，搅拌均匀，煮至浓稠。加入适量盐、黑胡椒等调味，搅拌均匀即可。注意煮的过程中要不断搅拌，防止粘锅。（四）材料分析题答案失败原因：搅拌面糊不充分，面粉未完全混合均匀；烤箱温度设置过高，导致蛋糕表面烤焦。改进措施：搅拌面糊时要充分搅拌，确保各种原料混合均匀；烤制蛋糕时，根据蛋糕的大小和烤箱的功率，合理设置烤箱温度，一般在160-180度之间。（五）综合应用题答案菜单：法式煎牛排配蔬菜沙拉、奶油蘑菇汤、巧克力