2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.中式菜肴中，“糖醋鲤鱼”这道菜主要体现了哪种味型？（）A.咸鲜味型B.糖醋味型C.麻辣味型D.怪味型2.以下哪种食材常用于制作“宫保鸡丁”？（）A.鸡肉B.鱼肉C.虾肉D.牛肉3.“麻婆豆腐”的发源地是（）A.四川B.广东C.江苏D.浙江4.制作“回锅肉”时，选用的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.下列哪道菜属于鲁菜经典菜品？（）A.鱼香肉丝B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐6.“开水白菜”的关键在于（）A.白菜的品种B.高汤的制作C.烹饪的火候D.调味的技巧7.制作“扬州炒饭”时，米饭的要求是（）A.软糯B.劲道C.松散D.黏糊8.以下哪种调料是制作“北京烤鸭”必不可少的？（）A.甜面酱B.番茄酱C.豆瓣酱D.蒜蓉酱9.“东坡肉”的主要食材是（）A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉10.制作“鱼香肉丝”时，需要调制的鱼香汁包含以下哪些调料？（）A.酱油、醋、糖、盐、料酒、葱姜蒜、泡椒B.酱油、醋、糖、盐、料酒、花椒粉C.酱油、醋、糖、盐、料酒、胡椒粉D.酱油、醋、糖、盐、料酒、八角粉11.下列哪种烹饪方法常用于制作“干煸豆角”？（）A.煎B.炒C.炸D.煸12.“西湖醋鱼”选用的鱼是（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲤鱼D.鲈鱼13.制作“叫化鸡”时，鸡的处理方式是（）A.整鸡焯水B.整鸡切块C.整鸡腌制后用荷叶包裹D.整鸡油炸后包裹14.“锅包肉”是哪个菜系的菜品？（）A.东北菜B.西北菜C.西南菜D.东南菜15.以下哪种蔬菜常用于制作“清炒时蔬”？（）A.西兰花B.土豆C.南瓜D.山药16.“夫妻肺片”的主要原料不包括（）A.牛头皮B.牛心C.牛肚D.羊肉17.制作“糖醋排骨”时，排骨的腌制需要用到以下哪些调料？（）A.盐、料酒、生抽、淀粉B.盐、料酒、老抽、淀粉C.盐、料酒、蚝油、淀粉D.盐、料酒、鸡精、淀粉18.“白灼虾”的烹饪关键在于（）A.虾的新鲜度B.焯水的时间C.调味汁的调制D.以上都是19.下列哪道菜属于素菜？（）A.地三鲜B.素炒豆苗C.红烧肉D.糖醋里脊20.“佛跳墙”是一道著名的（）A.闽菜B.粤菜C.湘菜D.川菜第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写合适的内容。1.中式菜肴的特点包括色、香、味、形、器、______、______。2.“四喜丸子”寓意着______、______、______、______。3.制作“红烧肉”时，一般选用______酱油来调色。4.“油焖大虾”在烹饪过程中需要加入适量的______来增添香味。5.素菜的烹饪注重______和______的搭配。（二）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述制作“宫保鸡丁”的工艺流程及要点。2.请说明“糖醋味型”的特点及调制方法。（三）材料分析题（15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：在中式菜肴烹饪中，火候的掌握至关重要。例如，制作“煎牛排”时，先用大火将平底锅烧热，再放入牛排，煎至表面变色后转小火，慢慢煎至所需的熟度。而制作“清蒸鱼”时，水开后放入鱼，用大火蒸至熟透。不同的菜肴需要不同的火候来呈现最佳的口感和风味。问题：结合材料，谈谈火候对中式菜肴制作的重要性，并举例说明不同火候在具体菜肴中的应用。（四）案例分析题（15分）答题要求：分析案例，回答问题。案例：某餐厅推出了一道新菜“创意红烧肉”，将传统红烧肉的做法进行了改良。在选用猪肉方面，不再局限于五花肉，而是尝试使用了里脊肉。在烹饪过程中，减少了糖的用量，增加了一些蔬菜的搭配，如胡萝卜、西兰花等。这道菜推出后，受到了部分顾客的好评，但也有一些顾客认为失去了红烧肉原本的味道。问题：请分析这道“创意红烧肉”的创新之处和不足之处，并提出改进建议。（五）实践操作题（10分）答题要求：请简要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤等。答案：1.B2.A3.A4.B5.B6.B7.C8.A9.A10.A11.D12.A13.C14.A15.A16.D17.A18.D19.B20.A填空题答案：1.质、养2.福、禄、寿、喜3.老抽4.葱姜蒜5.色彩、营养简答题答案：1.工艺流程：准备鸡肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，先炒香干辣椒、花椒，加入鸡丁滑炒至变色，再放入花生米等调料翻炒均匀。要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时注意火候，花生米最后放入避免炒焦。2.特点：酸甜可口，色泽红亮。调制方法：以糖、醋为主要调料，可适量加入盐、酱油、料酒等提味，根据个人口味调整比例。材料分析题答案：火候对中式菜肴制作至关重要，它能影响菜肴的口感、风味和色泽。如“煎牛排”先用大火烧热锅，能快速锁住肉汁，再转小火慢煎保证内部熟透；“清蒸鱼”用大火蒸能使鱼快速熟透，保持鲜嫩口感。不同菜肴根据其特点选择合适火候，才能做出美味佳肴。案例分析题答案：创新之处在于选用里脊肉改变传统五花肉做法，减少糖量并增加蔬菜搭配，更健康且有新口感。不足之处是失去了红烧肉原本浓郁醇厚的味道。改进建议：可适当增加糖量以恢复甜味，调整蔬菜种类和用量，使搭配更合理，或者在烹饪过程中加入一些香料提升传统风味。实践操作题