2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作期末测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作期末测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.热菜制作中，焯水的主要目的不包括以下哪一项？A.去除异味B.缩短正式烹调时间C.增加色泽D.使原料初步成熟3.滑炒菜肴的特点不包括？A.质地滑嫩B.口味鲜咸C.芡汁紧亮D.多带卤汁4.制作红烧类菜肴时，一般选用哪种酱油？A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油5.以下哪种原料适合用来制作糖醋口味的菜肴？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.鸡肉6.炒素菜时，为了保持其色泽翠绿，一般采用什么火候？A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺后慢7.制作宫保鸡丁，其主要调料不包括？A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.花椒8.热菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加菜肴的色泽B.使菜肴汤汁浓稠C.保护营养成分D.增加菜肴的黏性9.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴？A.炸B.煎C.烤D.以上都是10.制作麻婆豆腐时，其口味特点主要是？A.麻辣鲜香B.酸甜可口C.咸香浓郁D.清淡素雅第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述中式热菜制作中常用的几种油温及其适用范围。12.（15分）请详细说明一道家常炒土豆丝的制作过程及要点。13.（15分）论述红烧类菜肴的色泽形成原理及关键烹饪技巧。14.（15分）阅读材料：小李在制作一道鱼香肉丝时，发现肉丝口感发柴，颜色也不够红亮。请分析他可能在哪些环节出现了问题，并给出改进建议。15.（15分）材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一份糖醋排骨。请根据此材料，设计一份完整的糖醋排骨制作流程，包括原料准备、制作步骤及注意事项。答案：1.D2.C3.D4.B5.A6.A7.A8.C9.D10.A11.温油：三四成油温，约100℃-130℃，适合滑炒、滑熘等技法，能使原料滑嫩。热油：五六成油温，约130℃-160℃，常用于炸制、煎制等，可使原料表面迅速受热形成一定质感。旺油：七八成油温，约160℃-200℃，适合爆、炒等旺火速成的技法，能让原料迅速成熟并保持鲜嫩。12.原料准备：土豆、葱、姜、蒜、盐、醋、生抽、食用油等。制作过程：土豆切丝，用清水冲洗两遍去除淀粉；锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入土豆丝快速翻炒，加盐、醋、生抽调味，继续翻炒至土豆丝断生即可。要点：土豆丝要切得粗细均匀，冲洗淀粉要彻底，炒制过程要旺火速成，以保持土豆丝的脆嫩口感。13.色泽形成原理：主要是糖和酱油在高温作用下发生美拉德反应和焦糖化反应。关键烹饪技巧：选用优质老抽增加色泽；炒糖色时要小火慢炒，掌握好火候和时间，防止炒糊；炖煮过程中要适时翻动，让原料均匀上色。14.可能问题及改进建议：肉丝腌制环节，可能盐放多或腌制时间过长，导致口感发柴，应减少盐量，缩短腌制时间。上浆环节，淀粉比例可能不当或未充分搅拌，应调整淀粉比例并充分搅拌均匀。炒制时油温可能过高或炒制时间过长，应控制好油温，快速翻炒至肉丝变色断生。颜色不够红亮可能是酱油用量不足或未在合适时机加入，应适当增加酱油用量，并在炒制过程中适时加入。15.原料准备：排骨、冰糖、醋（米醋为佳）、生抽、料酒、葱、姜、蒜、盐、食用油。制作步骤：排骨洗净切块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水捞出；锅中热油，放入冰糖小火炒出糖色，加入排骨翻炒上色；加入生抽、醋、葱姜蒜，翻炒均匀；加入适量清水没过排骨