2025年中职（烹饪西点）面包制作试题及答案

2025年中职（烹饪西点）面包制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的主要目的是（）。A.增加面包体积B.改善面包口感C.延长面包保质期D.以上都是3.以下哪种糖在面包制作中能起到上色和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.葡萄糖4.面包制作中，酵母的活性受以下哪种因素影响最大？（）A.温度B.湿度C.酸碱度D.盐的用量5.制作面包时，加入盐的主要作用是（）。A.增加风味B.调节面筋的韧性C.抑制酵母发酵D.以上都是6.以下哪种油脂常用于面包制作，能使面包更加柔软和滋润？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.酥油7.面包整形的目的不包括（）。A.赋予面包美观的外形B.有利于面包的发酵C.影响面包的口感D.便于面包的烘烤8.烘烤面包时，烤箱的温度和时间设置取决于（）。A.面包的种类B.烤箱的功率C.面包的大小D.以上都是9.面包出炉后，需要进行的操作是（）。A.立即包装B.放在通风处晾凉C.刷上蛋液D.撒上糖粉10.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.俄罗斯大列巴第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.面包制作的基本工艺流程包括搅拌、______、整形、烘烤和冷却。2.制作面包常用的甜味剂有白砂糖、______、蜂蜜等。3.面包发酵分为______和二次发酵。4.面包烘烤时，一般先采用______温度，使面包表面迅速形成硬壳，然后再降低温度烤熟内部。5.面包的保存应放在______、干燥的地方，避免阳光直射。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面包时，水的温度对面包的发酵没有影响。（）2.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作口感松软的面包。（）3.面包发酵过度会导致面包体积变小，内部组织粗糙。（）4.烘烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越均匀。（）5.面包冷却后，水分会流失，重量会减轻。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：在面包制作过程中，经常会遇到一些问题，比如面包塌陷、表皮过硬等。1.请分析面包塌陷可能的原因及解决方法。2.阐述面包表皮过硬的原因以及如何避免。3.谈谈在面包制作中，如何控制面团的发酵程度。五、实践题（共20分）材料：请根据以下要求制作一款简单的豆沙面包。要求：选用高筋面粉、酵母、白砂糖、盐、鸡蛋、牛奶、黄油、豆沙馅等原料。步骤：1.写出制作豆沙面包的详细工艺流程。2.说明每个步骤的操作要点和注意事项。答案：一、选择题：1.C2.D3.B4.A5.D6.A7.B8.D9.B10.C二、填空题：1.发酵2.红糖3.一次发酵4.高温5.阴凉三、判断题：1.×2.×3.√4.×5.√四、简答题：1.面包塌陷可能原因：发酵过度，酵母产气过多；烘烤不足，内部未熟透；面筋筋力不足。解决方法：控制好发酵时间和温度；确保烘烤时间和温度合适；选用高筋面粉，增强面筋筋力。2.面包表皮过硬原因：烘烤温度过高；烘烤时间过长；面团水分含量低。避免方法：控制烘烤温度和时间；适当增加面团水分；在烘烤初期可喷水增加湿度。3.控制面团发酵程度：观察面团体积，发酵至原体积2-3倍；检查面团状态，手指蘸面粉插入面团，洞口不回缩不塌陷；闻面团气味，有浓郁发酵香味。五、实践题：工艺流程：将高筋面粉、酵母、白砂糖、盐、鸡蛋、牛奶、黄油放入容器搅拌成面团，揉至扩展阶段，基础发酵后分割滚圆松弛，包入豆沙馅整形，放入烤箱