2025年中职（烹饪西点）面包创新制作综合试题及答案

2025年中职（烹饪西点）面包创新制作综合试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作面包时，对面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作高筋面包？A.普通小麦粉B.低筋小麦粉C.中筋小麦粉D.高筋小麦粉2.面包发酵过程中起关键作用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌3.以下哪种糖在面包制作中能提供较好的色泽和风味？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.制作面包时，黄油的最佳软化程度是？A.完全融化B.手指轻轻按压能留下痕迹C.坚硬如石D.稍有软化但仍有硬块5.面包整形时，哪种手法可以使面包表面更光滑？A.揉面B.摔面C.滚圆D.折叠6.以下哪种烤箱功能更适合面包烘焙上色？A.热风循环B.上下管独立控温C.低温发酵D.蒸汽功能7.面包出炉后，为了保持其柔软度，应尽快进行的操作是？A.晾凉B.密封保存C.刷油D.切片8.制作全麦面包时，全麦粉的比例一般为？A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%9.以下哪种添加剂可以改善面包的保鲜期？A.乳化剂B.增稠剂C.防腐剂D.酶制剂10.面包制作中，水的温度对发酵有影响，一般适宜的水温是？A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10小题，每空2分。请将答案填写在题中的横线上。11.面包制作的基本工艺流程包括搅拌、______、整形、醒发、烘焙和冷却。12.影响面包发酵的因素有温度、湿度、______和酵母活性。13.面包烘焙过程中，______阶段是面包体积膨胀最大的时期。14.制作面包时，加入盐的作用是增强面筋的韧性和______。15.常见的面包馅料有豆沙馅、______、巧克力馅等。16.面包表面的装饰方法有撒粉、______、挤花等。17.制作法式面包时，通常会使用______发酵法。18.面包的保质期一般较短，为了延长其保质期，可以采用______包装。19.制作面包时，鸡蛋的作用是增加面包的营养价值、改善色泽和______。20.面包制作中，搅拌面团的目的是使各种原料充分混合，形成______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。21.面包制作中，糖放得越多，面包越甜，口感越好。（）22.面包发酵时间越长，体积越大，质量越好。（）23.烤箱预热的目的是使面包在烘焙时受热均匀。（）24.面包出炉后，应立即放入冰箱冷藏，以保持其新鲜度。（）25.制作面包时，黄油可以在面团搅拌后期加入。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。26.简述面包制作中搅拌面团的注意事项。27.说明面包烘焙后出现表皮过硬的原因及解决方法。五、综合题（共20分）答题要求：请根据所给材料，完成以下问题。材料：某面包店计划推出一款新的特色面包，选用了优质的高筋面粉、新鲜酵母、黄油、白砂糖、盐、鸡蛋和牛奶等原料。在制作过程中，面包师严格按照工艺流程进行操作，但在烘焙后发现面包体积不够大，表皮颜色不均匀。28.请分析面包体积不够大的可能原因。29.针对表皮颜色不均匀的问题，提出改进措施。答案：1.D2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.C11.发酵12.面粉质量13.膨胀14.延展性15.奶油馅16.刷蛋液17.液种18.真空19.添加风味20.面筋网络21.×22.×23.√24.×25.√26.搅拌面团时，要注意先低速搅拌使原料初步混合，再逐渐提高速度至中高速，充分搅拌形成面筋网络。注意控制搅拌时间和温度。避免过度搅拌导致面团温度过高，影响面筋质量。搅拌过程中要确保各种原料均匀分布。27.表皮过硬原因可能是烘焙温度过高、时间过长，或者面团水分含量不足。解决方法：适当降低烘焙温度，缩短烘焙时间；检查面团配方，调整水分比例；在烘焙过程中适当喷水增加湿度。28.面包体积不够大可能原因：酵母活性不足，可检查酵母是否过期或保存不当；发酵温度不合适，温度过低影响发酵速度；面团搅拌不足，面筋未充分形成；醒发时间不够，未能充分膨胀。29.针对表皮颜