2025年6月中式烹调师(初级)考试题及答案

2025年6月中式烹调师(初级)考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.叶菜类蔬菜最适宜的短期保存方法是（）。A.常温通风放置B.用保鲜膜包裹后冷藏C.直接浸泡在清水中D.晾晒至半干后存放答案：B2.直刀法中“直切”主要适用于（）的原料。A.质地坚韧、体积较大B.质地脆嫩、无骨无筋C.质地松软、易散碎D.带骨且需保持形状答案：B3.下列关于焯水的描述，正确的是（）。A.动物性原料焯水时需冷水下锅，便于去血沫B.蔬菜类原料焯水时需沸水下锅，保持色泽C.所有原料焯水前都需用盐腌制D.焯水后的原料应立即用冷水浸泡至完全冷却答案：B4.火候控制中，“大火”最适宜的烹饪方法是（）。A.炖制老母鸡B.清炒时蔬C.煨制蹄髈D.慢煮白粥答案：B5.基础味型“咸鲜”的主要调味组合是（）。A.盐+糖+酱油B.盐+味精（或鸡粉）C.盐+醋+料酒D.盐+花椒+辣椒答案：B6.下列关于挂糊的描述，错误的是（）。A.软炸时常用水粉糊B.挂糊可防止原料内部水分流失C.糊的浓稠度需根据原料质地调整D.挂糊后需静置5分钟再下锅答案：D7.下列哪种原料适合用“剞刀”处理？（）A.土豆丝B.黄瓜片C.鱿鱼卷D.白菜帮答案：C8.下列关于油温判断的方法，正确的是（）。A.三四成热时，筷子插入油中无明显反应B.五六成热时，油面有大量青烟C.七八成热时，油面平静但有轻微响声D.九成热时，油面剧烈沸腾答案：C9.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋液中加入少量（）可使成品更蓬松。A.料酒B.清水C.酱油D.淀粉答案：B10.下列关于原料初加工的描述，错误的是（）。A.鱼类初加工需去除内脏、鳃和鳞B.禽类初加工需先放血再褪毛C.土豆去皮后需立即浸泡在盐水中防褐变D.香菇初加工时需保留菌柄底部的泥沙答案：D11.下列属于热制冷吃的烹饪方法是（）。A.凉拌黄瓜B.白斩鸡C.清炒虾仁D.红烧排骨答案：B12.制作“麻婆豆腐”时，关键的调味原料是（）。A.花椒粉+豆瓣酱B.番茄酱+糖C.芝麻酱+花生碎D.咖喱粉+椰浆答案：A13.下列关于锅的预处理（养锅）的目的，错误的是（）。A.防止原料粘锅B.延长锅具使用寿命C.增加菜肴的香味D.去除锅具表面的防锈涂层答案：C14.下列关于“勾芡”的描述，正确的是（）。A.勾芡只能使用淀粉和水调制B.薄芡适用于熘制类菜肴C.浓芡需在菜肴快出锅时淋入D.勾芡可使汤汁浓稠，附着在原料表面答案：D15.下列哪种原料需要“飞水”（焯水）去异？（）A.新鲜虾仁B.嫩豆腐C.牛里脊D.猪大肠答案：D16.下列关于“火候”与“传热介质”的关系，错误的是（）。A.水作为传热介质时，温度最高为100℃（常压下）B.油作为传热介质时，温度可达200℃以上C.蒸汽作为传热介质时，温度低于沸水D.盐作为传热介质时，常用于焗制类菜肴答案：C17.制作“醋溜白菜”时，正确的调味顺序是（）。A.先放醋，后放盐B.先放盐，后放醋C.醋和盐同时放入D.起锅前再放醋答案：D18.下列关于“刀工”的基本要求，错误的是（）。A.原料形状需整齐划一B.刀工需符合烹饪方法的需求C.带骨原料可随意切割D.刀工需便于入味和成熟答案：C19.下列关于“原料储存”的卫生要求，错误的是（）。A.生熟原料需分开放置B.冷冻原料需在-18℃以下保存C.蔬菜可与肉类同柜但需用保鲜膜隔离D.过期原料可降级使用答案：D20.下列关于“蒸制”的描述，正确的是（）。A.清蒸鱼需冷水上锅，缓慢加热B.粉蒸肉需沸水上锅，快速定型C.蒸制时间越长，原料越酥烂，口感越好D.蒸制时需加盖，防止蒸汽外泄答案：D二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.下列属于基础烹饪方法的有（）。A.炒B.烤C.炖D.腌答案：AC2.刀工的基本技法包括（）。A.直切B.推切C.拉切D.滚刀块答案：ABCD3.下列关于“调味”的基本原则，正确的有（）。A.先主后次，突出本味B.因料调味，因时调味C.过量调味可提升口感D.兼顾地域口味差异答案：ABD4.下列需要“上浆”处理的原料有（）。A.滑炒鸡丝B.干煸豆角C.软炸虾仁D.清炖排骨答案：AC5.下列关于“焯水”的作用，正确的有（）。A.去除原料异味B.缩短正式烹饪时间C.破坏酶活性，保持色泽D.使原料完全成熟答案：ABC6.下列属于“植物性原料”的有（）。A.香菇B.木耳C.海带D.海参答案：ABC7.下列关于“火候”的判断依据，正确的有（）。A.观察原料的成熟状态B.听油或水的响声C.看油面的波动程度D.凭经验估算时间答案：ABCD8.下列关于“安全操作”的要求，正确的有（）。A.使用刀具时需集中注意力B.油锅加热时可离开岗位C.燃气泄漏时需立即关闭阀门并通风D.电器设备需接地保护答案：ACD9.下列关于“冷菜制作”的卫生要求，正确的有（）。A.生熟工具需严格分开B.冷菜装盘后需尽快食用C.剩余冷菜可直接冷藏后再次销售D.制作人员需戴口罩和手套答案：ABD10.下列关于“常见味型”的搭配，正确的有（）。A.鱼香——泡椒+姜蒜+糖醋B.五香——八角+桂皮+香叶C.怪味——甜+酸+麻+辣+咸D.茄汁——番茄酱+盐+糖答案：ABCD三、判断题（共15题，每题1分，共15分）1.原料解冻后可再次冷冻保存。（）答案：×2.炒锅中的余油可直接倒入下水道。（）答案：×3.制作包子时，面团发酵过度会导致成品发酸。（）答案：√4.蔬菜类原料清洗时，先切后洗可节省时间。（）答案：×5.油炸食品时，油温越高，成品越酥脆。（）答案：×6.烹饪中使用的“料酒”主要作用是增香去腥。（）答案：√7.制作“回锅肉”时，需先将猪肉煮至八成熟再切片。（）答案：√8.刀工处理时，“丝”的规格通常为0.3cm×0.3cm×5cm。（）答案：√9.凉拌菜中加入醋可抑制细菌繁殖，延长保存时间。（）答案：√10.蒸制海鲜时，需在水沸后再放入，以保持鲜味。（）答案：√11.制作“鱼香肉丝”时，不需要提前调制碗汁。（）答案：×12.厨房垃圾可分为厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。（）答案：√13.加工贝类原料时，需确保其完全吐净泥沙后再使用。（）答案：√14.火候控制中，“中火”适用于煎制鱼类，避免外焦里生。（）答案：√15.烹饪中“勾芡”的主要目的是增加菜肴的色泽。（）答案：×四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述“炒”与“爆”的主要区别。答案：炒与爆均为快速成菜的烹饪方法，但区别在于：（1）原料处理：炒的原料形状相对较大（如片、块），爆的原料多为细小形状（如丁、丝、粒）；（2）火候：炒用中大火，爆用大火；（3）时间：炒的时间稍长（约1-2分钟），爆的时间极短（约30秒内）；（4）口感：炒的成品软嫩或脆爽，爆的成品更脆嫩多汁。2.列举5种常用的基础味型，并各举1例对应菜肴。答案：（1）咸鲜——清炒虾仁；（2）甜酸——咕咾肉；（3）香辣——香辣肉丝；（4）鲜辣——剁椒鱼头；（5）酱香——酱爆鸡丁。3.简述“焯水”时，动物性原料与植物性原料的操作差异。答案：（1）动物性原料（如猪肉、牛肉）：冷水下锅，逐渐加热，使血沫、杂质充分析出；焯水后需用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变硬。（2）植物性原料（如青菜、西蓝花）：沸水下锅，快速加热（约30秒-1分钟），保持色泽和营养；焯水后需立即用冷水过凉，防止过熟变色。4.简述“上浆”的作用及操作要点。答案：作用：锁住原料水分，保持嫩度；防止原料直接受热流失鲜味；使原料表面形成保护层，减少营养损失。操作要点：（1）原料需先腌制入味（用盐、料酒等）；（2）浆的浓稠度适中（通常用淀粉+蛋清调制）；（3）上浆后需静置2-3分钟，让淀粉充分吸附；（4）滑油时油温需控制在三四成热（约120℃），避免脱浆。5.简述“厨房卫生”的基本要求。答案：（1）原料卫生：采购新鲜、无变质原料，生熟分开存放；（2）操作卫生：工具、容器生熟专用，加工前洗手，戴口罩手套；（3）环境卫生：地面、墙面、设备每日清洁，定期消毒；（4）储存卫生：冷藏、冷冻温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），分类存放，标注日期；（5）个人卫生：厨师需健康证上岗，无传染性疾病，工作时穿戴整洁。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.详述“清炒时蔬”的操作步骤及关键注意事项。答案：操作步骤：（1）选料：选择新鲜、脆嫩的时蔬（如菜心、芥蓝、荷兰豆等），去除老叶、根须，清洗干净；（2）刀工：根据原料形状切配（如菜心切两段，荷兰豆去筋），确保大小均匀；（3）焯水（可选）：部分较硬的时蔬（如西蓝花）可沸水加盐、油焯水10秒，捞出过凉，保持色泽；（4）热锅冷油：炒锅烧至冒烟后倒油，快速滑锅倒出，再加入冷油（防粘）；（5）炒制：中大火加热，下蒜末爆香，立即倒入时蔬快速翻炒（约30秒）；（6）调味：加盐、少许糖（提鲜），继续翻炒均匀；（7）出锅：原料断生后立即装盘。关键注意事项：（1）选料要新鲜，避免使用蔫软、发黄的蔬菜；（2）刀工需整齐，确保受热均匀；（3）炒制时火要大，动作要快，避免原料出水变烂；（4）调味要简单，突出时蔬本味，避免过多调料掩盖鲜味；（5）锅具需提前“养锅”或热锅冷油，防止粘锅；（6）焯水时加盐和油可使蔬菜更翠绿，但时间不可过长，否则失去脆嫩口感；（7）出锅要及时，过度加热会导致维生素流失，口感变差。2.结合实际操作，论述“火候控制”在中式烹饪中的重要性及常见应用场景。答案：火候控制是中式烹饪的核心技术，直接影响菜肴的口感、色泽、营养和风味，重要性体现在：（1）决定成熟度：不同原料需不同火候（如嫩叶菜用大火快炒，老韧肉用小火慢炖）；（2）影响口感：大火快炒保持脆嫩，小火慢煮达到酥烂；（3）保留营养：高温短时间加热可减少维生素流失，低温长时间加热适合释放蛋白质等大分子营养；（4）塑造风味：大火爆炒激发香味，小火慢煨融合滋味