餐饮服务岗位安全管理手册

餐饮服务岗位安全管理手册第一章总则为强化餐饮服务全过程的安全管控，规范各岗位操作行为，防范食品安全、生产安全等事故发生，保障消费者与从业人员的生命健康及企业合法经营，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮服务行业特点，制定本手册。本手册适用于餐饮服务企业（含餐馆、食堂、小吃店等）的管理岗、操作岗、服务岗及后勤保障岗等所有岗位人员，明确各岗位安全职责与操作规范，为日常安全管理提供指引。餐饮服务安全管理遵循“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”的原则，以风险防控为核心，将安全要求融入各岗位工作流程，形成全员参与、层层落实的安全管理体系。第二章岗位安全职责划分管理岗位餐饮企业负责人及安全管理人员需统筹安全管理工作：制定安全管理制度与操作规程，明确各岗位安全责任；组织安全培训与应急演练，提升全员安全意识；定期开展安全检查，排查食品、设备、消防等安全隐患，督促整改；发生安全事故时，启动应急预案，配合监管部门调查处置。烹饪操作岗位（厨师、帮厨等）严格执行食品加工操作规范：采购环节协助验收食材，拒绝变质、过期原料；加工过程中落实生熟分开、烧熟煮透要求，控制烹饪温度与时间；规范使用刀具、炉灶等设备，作业后清理设备与操作间，保持加工环境整洁；发现食材异常或设备故障，及时上报并暂停相关操作。服务岗位（服务员、收银员等）服务过程中关注食品安全与顾客安全：协助检查餐具清洁度，确保无破损、无残留；提示顾客饮食禁忌（如过敏食材），劝阻未成年人饮酒；发现顾客用餐时出现不适症状，立即上报并协助处置；维护就餐区域秩序，避免地面湿滑、通道堵塞等安全隐患。后勤保障岗位（库管、维修、保洁等）库管人员规范仓储管理：食材分类存放，离墙离地、防潮防虫，定期检查保质期；维修人员定期检修电气、燃气、制冷等设备，确保运行安全，作业时设置警示标识；保洁人员每日清洁就餐区、加工区，按要求消毒餐具、抹布，及时清理废弃物，避免滋生蚊虫鼠害。第三章各环节安全管理规范采购与仓储安全采购环节：优先选择资质齐全的供应商，索取食材检验报告、检疫证明等凭证并留存；采购生鲜肉、乳制品等重点食材时，核对生产日期、保质期，拒绝“三无”产品；运输过程中控制温度（如冷链食材保持0-4℃），避免食材交叉污染。仓储管理：食材按类别分区存放（生食、熟食、调料分开），设置标识牌；干货类食材密封保存，粮油等定期检查是否霉变；冷藏库、冷冻库定期除霜，记录温度，发现异常及时维修；每月盘点库存，清理过期、变质食材，做到“先进先出”。食品加工安全粗加工：蔬菜、肉类、水产品分池清洗，刀具、砧板专用，避免交叉污染；去除食材腐烂变质部分，洗净后沥干再进入下一道工序。切配与烹饪：切配时生熟食材分开处理，烹饪需烧熟煮透（中心温度≥70℃并保持数分钟）；现榨果蔬汁、凉菜等高危食品严格控制制作条件，凉菜间需专人操作、紫外线消毒；加工结束后，及时清理灶台、锅具，关闭水电气阀门。餐中服务安全餐具管理：餐具经高温或消毒柜消毒后使用，消毒后存放于清洁柜，避免二次污染；破损餐具及时清理，防止划伤顾客。顾客服务：主动提示顾客“小心烫伤”“地面湿滑”等安全事项；发现顾客食用后出现呕吐、腹泻等症状，立即封存剩余食品，协助联系就医并上报管理岗。设备与设施安全设备操作：员工需经培训后操作设备（如炉灶、烤箱、洗碗机），严格遵守操作规程；燃气设备使用后关闭阀门，定期检查管道接口是否漏气；电气设备避免超负荷运行，作业后关闭电源。设施维护：每月检查消防设施（灭火器、消火栓）是否完好，通道应急灯、疏散标识正常运行；厨房排烟系统每季度清洗，避免油污堆积引发火灾；冷库、空调等制冷设备定期检修，防止制冷剂泄漏。环境卫生安全日常清洁：加工区、就餐区每日营业结束后彻底清洁，地面无积水、油污；排水沟定期疏通，防止堵塞发臭；垃圾桶加盖，废弃物日产日清。消毒管理：餐具、工器具每餐次后消毒，加工台面、砧板每日消毒；凉菜间、备餐区每周进行空气消毒，使用紫外线灯时避免人员在场。第四章应急管理与处置应急预案制定企业需制定《食品安全事故应急预案》《火灾应急预案》《设备故障应急预案》等，明确事故分级、报告流程、处置分工（如现场救援、医疗联络、信息上报），并向员工公示。事故处置流程食品安全事故：发现顾客或员工疑似食物中毒，立即停止供餐，封存涉事食品及原料；协助患者就医，保留呕吐物、排泄物样本；2小时内上报属地市场监管部门，配合调查。火灾事故：初期火灾用灭火器、灭火毯扑救，同时疏散人员；火势扩大时拨打火警电话，关闭燃气、电源，引导顾客从安全通道撤离，禁止乘坐电梯。设备故障：燃气泄漏时，关闭总阀、开窗通风，禁止开关电器；电梯困人时，安抚被困者，联系维修人员，禁止强行扒门。应急演练与复盘每半年组织一次综合应急演练（含食品安全、火灾、设备故障场景），演练后复盘总结，优化预案与处置流程；新员工入职后需参与专项应急培训，确保掌握基本处置技能。第五章培训与考核培训内容与方式内容：新员工入职培训包含食品安全法规、岗位操作规范、应急处置流程；在岗员工每年接受不少于20小时的安全培训，内容涵盖新法规解读、典型事故案例分析、设备操作更新等。方式：采用“理论+实操”结合，如邀请监管部门专家授课、组织消防演练、开展刀具使用实操考核等；利用班前会、线上课程（如行业安全培训平台）强化日常学习。考核与激励每月开展岗位安全考核，内容包括操作规范执行、隐患排查能力、应急知识掌握等；考核结果与绩效挂钩，优秀者予以奖励，不合格者重新培训，仍不达