2025年中职第二学年（烘焙）糕点制作综合测试题及答案

2025年中职第二学年（烘焙）糕点制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.让蛋糕颜色更黄3.烘焙中常用的甜味剂不包括以下哪种？A.白砂糖B.红糖C.木糖醇D.小苏打4.烤箱预热的主要作用是？A.让烤箱升温均匀B.节省烘焙时间C.防止蛋糕烤焦D.使烤箱更干净5.制作泡芙时，面糊的状态应该是？A.浓稠不易流动B.可流动但较稠C.非常稀能快速流动D.半固体状态6.以下哪种油脂在烘焙中能使糕点更酥脆？A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油7.面包发酵过度会出现什么情况？A.体积变小B.表皮颜色过深C.内部组织紧密D.有酸味8.制作饼干时，面团一般需要？A.冷藏后再制作B.加热后制作C.直接制作无需处理D.冷冻后制作9.烘焙中用于增加糕点香味的香料是？A.食盐B.白醋C.香草精D.柠檬汁10.戚风蛋糕烤好后需要立刻？A.脱模晾凉B.放入冰箱冷藏C.倒扣晾凉D.继续烘焙一会儿第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）请简要阐述制作蛋挞的主要步骤。12.（15分）分析在烘焙过程中，温度和时间对糕点品质的影响。13.（15分）谈谈如何判断面包是否烤好。14.（15分）材料：小张在制作蛋糕时，发现蛋糕出炉后塌陷。请分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出解决办法。15.（15分）材料：小王制作了一批饼干，口感偏硬。请分析造成饼干口感偏硬的原因，并给出改进措施。答案：1.C2.C3.D4.A5.B6.C7.D8.A9.C10.C11.制作蛋挞主要步骤：准备蛋挞皮，将蛋挞液材料如牛奶、鸡蛋、糖等混合搅拌均匀，过筛使蛋挞液更细腻。把蛋挞液倒入蛋挞皮中，八分满即可。放入预热好的烤箱，根据蛋挞大小和烤箱功率设置合适温度和时间，一般200℃烤15-20分钟，至蛋挞表面金黄、蛋液凝固。12.温度影响：温度过高，糕点表面易烤焦，内部可能还未熟透，导致外皮硬、内部软塌；温度过低，糕点膨胀不足，体积小，表皮颜色浅，口感也不佳。时间影响：时间过长，糕点水分过度流失，干硬，颜色深；时间过短，糕点未完全熟透，组织松散，口感差。合适的温度和时间搭配才能做出品质优良的糕点。13.可以通过观察面包表皮颜色，呈金黄色表示烤得差不多；轻拍面包底部，发出清脆的“扑扑”声说明已烤好；还可以用温度计插入面包中心，达到规定温度（一般180℃-200℃烤好的面包中心温度在95℃-105℃左右）则烤好；另外，观察面包体积不再增大，且有浓郁的麦香味散发出来，基本也表明烤好了。14.可能原因：打发蛋清不足，蛋糕膨胀力不够；蛋黄糊和蛋清糊搅拌不均匀，导致蛋糕组织不均匀；烤箱温度过高，表面迅速结皮，内部蒸汽无法排出，造成塌陷；出炉后未及时倒扣，蛋糕内部热气和水分聚集，使底部变软塌陷。解决办法：打发蛋清至湿性发泡或干性发泡；搅拌时采用翻拌手法，确保均匀；调整烤箱温度；出炉后立即倒扣晾凉。15.原因：黄油软化程度不够，搅拌时无法充分包裹面粉颗粒，使饼干口感硬；面粉筋性过高，饼干缺乏酥脆感；烘烤温度过低或时间不足，饼干没有充分脱水变干