2025年大学专科（中西面点工艺）面包烘焙试题及答案

2025年大学专科（中西面点工艺）面包烘焙试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，面粉的选择至关重要。以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的主要目的是（）A.增加面包的体积B.改善面包的口感C.延长面包的保质期D.以上都是3.以下哪种物质是面包发酵的主要催化剂？（）A.酵母B.糖C.盐D.水4.面包烘焙过程中，烤箱的温度设置非常关键。一般来说，面包烘焙的适宜温度是（）A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃5.制作面包时，加入适量的油脂可以（）A.使面包更加柔软B.延缓面包的老化C.增加面包的香气D.以上都是6.以下哪种糖在面包制作中能提供较好的甜味和色泽？（）A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.葡萄糖7.面包整形的目的是（）A.使面包具有美观的外形B.有利于面包的发酵和烘焙C.提高面包的品质D.以上都是8.以下哪种整形方法常用于制作圆形面包？（）A.滚圆法B.搓条法C.包馅法D.折叠法9.面包烘焙完成后，需要进行冷却，其目的是（）A.使面包内部水分分布均匀B.防止面包表皮干裂C.延长面包的保质期D.以上都是10.以下哪种工具不是面包制作过程中常用的？（）A.面包机B.烤箱C.蒸笼D.打蛋器11.制作面包时，面团的搅拌程度会影响面包的品质。一般来说，面团搅拌至（）阶段最为合适。A.拾起阶段B.扩展阶段C.完全阶段D.面筋断裂阶段12.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍面包B.全麦面包C.甜面包D.硬质面包13.面包制作中，盐的作用不包括（）A.增强面筋的韧性B.调节面团的发酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的风味14.以下哪种发酵方法是面包制作中最常用的？（）A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.低温发酵法15.制作面包时，如何判断面团是否发酵完成？（）A.面团体积膨胀一倍左右B.面团用手指按压后，凹痕不回弹C.面团表面有丰富的气孔D.以上都是16.以下哪种面包适合搭配咖啡食用？（）A.牛角面包B.丹麦面包C.吐司面包D.法棍面包17.面包制作中，加入鸡蛋的作用是（）A.增加面包的营养价值B.改善面包的色泽和风味C.增强面团的韧性D.以上都是18.以下哪种面包的制作工艺相对简单？（）A.欧式面包B.日式面包C.美式面包D.中式面包19.面包保存时，应注意（）A.密封保存B.避免阳光直射C.放在干燥通风的地方D.以上都是20.以下哪种面包是法国的传统面包？（）A.法棍面包B.可颂面包C.布里欧修面包D.碱水面包第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.面包制作的基本工艺流程包括______、______、______、______、烘焙和冷却。2.面包发酵的适宜温度一般为______℃，相对湿度为______%。3.制作面包时，常用的油脂有______、______、______等。4.面包整形的方法有______、______、______、______等。5.面包烘焙的时间和温度取决于面包的______、______、______等因素。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面包时，面粉的蛋白质含量越高，面包的品质越好。（）2.面包发酵时间越长，面包的体积越大，品质越好。（）3.烤箱预热的目的是使烤箱内温度均匀，保证面包烘焙效果一致。（）4.制作面包时，加入适量的牛奶可以增加面包的奶香味，但不能替代水。（）5.面包整形后，应立即放入烤箱烘焙，以免面团松弛。（）6.面包烘焙完成后，应立即取出烤箱，以免面包烤焦。（）7.面包冷却时，应将面包放在通风良好的地方，加速冷却。（）8.制作面包时，使用新鲜酵母比干酵母发酵效果更好。（）9.面包保存时，可放入冰箱冷藏，延长保质期。（）十、10.不同种类的面包，其烘焙时间和温度相同（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答下列问题。1.简述面包制作中面团搅拌的目的和要求。2.面包发酵过程中需要注意哪些问题？3.如何判断面包烘焙是否成功？4.面包保存的方法有哪些？（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作面包时，按照以下步骤进行操作：首先，他将面粉、酵母、糖、盐、水等原料放入面包机中搅拌成面团。然后，他将面团取出，放在温暖的地方进行第一次发酵。发酵完成后，他将面团分成两份，分别整形为圆形，放入烤盘，进行第二次发酵。最后，他将烤盘放入预热好的烤箱中，以180℃的温度烘焙20分钟。烘焙完成后，他将面包取出，放在晾网上冷却。问题：1.小李在制作面包的过程中，哪些步骤可能存在问题？（5分）2.针对可能存在的问题，提出改进建议。（5分）（五）综合应用题（共10分）答题要求：请根据以下要求制作一款面包，并说明制作过程和注意事项。要求：制作一款全麦甜面包，重量为100克，形状为圆形。答案：第I卷选择题答案：1.C2.D3.A4.B5.D6.A7.D8.A9.D10.C11.B12.C13.C14.B15.D16.D17.D18.C19.D20.A第II卷填空题答案：1.搅拌、发酵、整形、醒发2.28-32、75-853.黄油、植物油、起酥油4.滚圆法、搓条法、包馅法、折叠法5.种类、大小、烤箱性能第II卷判断题答案：1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×第II卷简答题答案：1.目的：使各种原料充分混合均匀，形成具有良好延展性和弹性的面团。要求：搅拌程度合适，达到扩展阶段，面筋充分形成。2.注意温度、湿度、时间控制，避免杂菌污染，观察发酵状态。3.面包体积膨胀、表皮金黄酥脆、内部组织均匀有气孔、香气浓郁。4.密封保存，放干燥通风处，可冷藏或冷冻，尽快食用。第II卷材料分析题答案：1.第一次发酵和第二次发酵未说明具体判断发酵完成的方法；烘焙温度和时间对于全麦甜面包不一定合适。2.第一次和第二次发酵可通过观察面团体积膨胀一倍左右、按压凹痕不回弹等判断；根据全麦甜