(2026版)落实“两个责任”管理制度-餐饮服务食品安全常规项目自查记录表

(2026版)落实“两个责任”管理制度餐饮服务食品安全常规项目自查记录表一、制度建设与责任落实1.食品安全管理制度：是否建立涵盖原料采购、加工操作、清洗消毒、留样管理等全流程的食品安全管理制度（含反食品浪费专项制度）；制度内容是否符合《中华人民共和国食品安全法》及2026年最新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》要求；是否在操作区域显著位置公示主要制度（如从业人员健康管理、食品添加剂使用规范）。2.岗位职责与人员配置：是否明确法定代表人（负责人）、食品安全总监、食品安全员三级责任主体；是否制定《食品安全员日管控、食品安全总监周排查、企业负责人月调度》工作机制并形成记录；食品安全员是否具备国家认可的餐饮服务食品安全管理人员培训合格证明（2026年新版）。3.自查计划与记录：是否制定年度常规自查计划（含月度重点项目、季度全覆盖检查）；自查记录是否包含检查时间、检查人员、具体问题描述、整改责任人及完成时限；近3个月自查记录是否完整归档（纸质或电子台账，电子台账需符合《餐饮服务食品安全电子追溯管理规范》2026版要求）。二、从业人员管理1.健康管理：在岗从业人员是否全部持有有效健康证明（有效期内，无涂改、转借）；健康证明是否按岗位分类存放（如接触直接入口食品人员单独归档）；是否建立健康异常人员管理台账（记录发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状人员离岗、治疗及返岗情况）。2.培训考核：是否每季度开展食品安全知识培训（含反食品浪费、新法规解读）；培训记录是否包含时间、内容、参与人员、考核试卷及成绩（考核合格率≥90%）；新入职人员是否经培训考核合格后方可上岗（培训时长≥8小时）。3.晨检管理：是否每日执行晨检（晨检表需包含体温、呼吸道症状、手部皮肤状况等内容）；晨检异常人员是否按规定采取停岗、就医等措施并记录；晨检记录是否由本人及食品安全员双签字确认。三、场所与环境管理1.经营场所卫生：地面是否无积水、无油污、无杂物（重点检查操作间、餐用具清洗区、垃圾存放区）；墙面、天花板是否无霉斑、无脱落（特别是与外界相通的窗户、排风口周边）；门窗是否密闭，防蝇帘（网）是否完好（纱网孔径≤1.0mm，门帘下垂高度距地面≤2cm）。2.设施布局合理性：加工操作区是否按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”单向流程设置；生熟食品加工区域是否物理分隔（间隔距离≥1米，使用不同颜色标识）；食品处理区与就餐区是否有有效隔离（如挡门、风幕机）。3.垃圾与废弃物管理：是否使用带盖垃圾桶（厨余垃圾、一般垃圾分开）；垃圾清运是否每日至少2次（早餐后、闭店前）；废弃物存放点是否远离食品处理区（距离≥5米），地面是否硬化、无渗漏；是否与有资质的垃圾处理单位签订协议（留存资质证明及清运记录）。四、食品原料管理1.采购查验：是否落实“三查”（查供应商资质、查产品合格证明、查感官性状）；供应商资质是否包含食品经营许可证（有效期内）、特殊食品（如冷链食品）还需提供核酸检测报告、消毒证明；采购畜禽肉是否索取检疫合格证明（与产品数量、品种一致），采购进口食品是否索取海关报关单、入境货物检验检疫证明。2.索证索票与台账：是否建立食品原料采购电子台账（录入信息含名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式）；台账记录是否与实际库存一致（每周核对1次）；已使用原料的合格证明是否按采购时间顺序归档（保存期限≥产品保质期满后6个月，无明确保质期的≥2年）。3.贮存管理：食品原料是否分类分架存放（离地离墙≥10cm），标识清晰（标注名称、进货日期、保质期）；冷藏库温度是否保持08℃（每日记录2次，早9点、晚5点），冷冻库温度是否≤18℃；散装食品是否使用密闭容器保存，标签是否标注食品名称、生产日期、保质期、贮存条件；临近保质期食品（剩余保质期≤1/4）是否专区存放并标注“临期”提示。五、加工操作管理1.粗加工与切配：禽蛋是否清洗后再使用（使用专用清洗池，配备消毒水浸泡环节）；蔬菜、肉类、水产类是否分池清洗（标识明确，蔬菜池：绿色，肉类池：红色，水产池：蓝色）；切配工具（刀、砧板）是否按生熟、品类区分（生肉用红色，熟食用白色，蔬菜用绿色），使用后是否及时清洗消毒（消毒方法：热力消毒100℃≥10分钟或含氯消毒液500mg/L浸泡≥5分钟）。2.烹饪与分装：烹饪食品中心温度是否≥70℃（使用食品温度计检测，每锅次抽查12份并记录）；需要烧熟煮透的食品（如畜禽肉、水产品）是否无外熟内生现象；分装直接入口食品是否使用消毒后的专用工具（避免手直接接触）；自助餐、外卖餐食分装后是否在30分钟内完成包装（包装材料符合食品安全标准，标注食用期限及保存条件）。3.食品添加剂使用：是否专店采购、专人管理、专用台账（台账记录含名称、使用量、使用时间、使用产品）；食品添加剂是否存放在带锁专柜（标识“食品添加剂专用”），与其他调味品分开；使用复合添加剂是否查看标签，确认不超范围、超限量（如甜味剂、防腐剂使用符合GB27602024标准）；含铝添加剂（如膨松剂）是否仅限用于油炸面制品（如油条），并记录单次使用量（≤0.1g/kg）。六、设施设备管理1.加工设备：蒸箱、烤箱、油炸锅等加热设备是否运行正常（温度显示准确，无漏电、漏气）；绞肉机、切片机等机械是否使用后及时拆卸清洗（重点清洁刀头、缝隙处），无食物残渣残留；冷藏冷冻设备是否定期除霜（每月1次），排水管是否通畅（无堵塞、无异味）。2.消毒与保洁设备：热力消毒设备（如洗碗机、蒸汽柜）温度是否达标（洗碗机最后冲洗水温≥85℃，蒸汽柜温度≥100℃）；化学消毒设备（如浸泡池）是否配备浓度测试纸（含氯消毒液使用浓度250500mg/L，每2小时检测1次并记录）；餐用具保洁柜是否密闭（使用前紫外线消毒30分钟，每日营业前开启），内部是否无杂物、无积水。3.防鼠防蝇设施：操作间与外界相通的门是否设置挡鼠板（高度≥60cm），地面与墙面缝隙是否密封（缝隙≤0.6cm）；灭蝇灯是否安装在非食品处理区（距离食品加工台≥1.5米），灯管无损坏、无积灰；下水道是否安装防鼠网（网眼≤1.0cm），排水口是否加盖（非进食时保持关闭）。七、餐饮具清洗消毒1.清洗流程：是否执行“一刮二洗三冲四消五保”流程（刮去食物残渣→用洗涤剂清洗→流动水冲洗→消毒→保洁）；使用洗碗机清洗的，是否预冲洗去除大块残渣（避免堵塞滤网）；手工清洗是否分池操作（第一池：洗涤剂清洗，第二池：清水冲洗，第三池：消毒浸泡）。2.消毒效果：消毒后的餐用具是否表面光洁、无油迹、无异味（随机抽查5件，合格率100%）；化学消毒后的餐用具是否用清水冲洗（避免残留消毒液）；消毒记录是否包含时间、消毒方式、消毒数量、操作人员（电子记录需同步至监管平台）。3.保洁管理：消毒后的餐用具是否2小时内放入保洁柜（避免二次污染）；保洁柜是否每日清洁（使用75%乙醇擦拭内壁）；已消毒与未消毒餐用具是否分开放置（标识明确，区域间隔≥0.5米）。八、食品留样管理1.留样要求：每餐次、每个品种是否留样（含自制饮品、糕点）；留样量是否≥125g（使用专用留样盒，容量≥200ml）；留样盒是否标注食品名称、加工时间、加工人员（标注信息与加工记录一致）。2.保存条件：留样是否在04℃冷藏保存（使用专用留样冰箱，与其他食品分开）；保存时间是否≥48小时（超过48小时的留样是否按医疗废物处理，记录处理时间及方式）。3.留样记录：是否建立留样电子台账（关联加工人员、订单信息）；近3日留样样品是否与记录一一对应（随机抽查2个品种核对）。九、投诉与应急管理1.投诉处理：是否在就餐区域公示投诉举报电话（含市场监管部门12315热线及本单位投诉受理电话）；收到投诉后是否24小时内响应（记录投诉内容、联系人、联系电话）；是否对投诉涉及的食品、环节开展溯源调查（调取监控、查阅台账），并在72小时内反馈处理结果（留存反馈记录）。2.应急处置：是否制定食品安全事故应急预案（含食源性疾病、误操作污染等场景）；是