2026年4月食品理化检验测试题(附答案)

2026年4月食品理化检验测试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.测定食品中水分含量时，直接干燥法的适用条件是（）。A.水分含量高、易分解的食品B.水分含量低、耐高温的食品C.含挥发性物质的食品D.含结合水为主的食品答案：B2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.催化作用B.调节pHC.防止暴沸D.络合金属离子答案：A3.测定食品中过氧化值时，滴定终点的颜色变化是（）。A.蓝色褪去B.无色变粉红色C.棕黄色变蓝紫色D.淡黄色变蓝紫色答案：A4.食品中铅的测定常用原子吸收光谱法，其样品前处理方法不包括（）。A.干法灰化B.湿法消化C.微波消解D.直接稀释答案：D5.苯甲酸作为防腐剂，在碳酸饮料中的最大使用量（以苯甲酸计）为（）。A.0.1g/kgB.0.2g/kgC.0.3g/kgD.0.5g/kg答案：B6.测定食品中还原糖时，斐林试剂滴定法的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基红C.次甲基蓝D.溴甲酚绿答案：C7.食品中灰分的测定温度一般为（）。A.300400℃B.450550℃C.550650℃D.650750℃答案：B8.测定食品中亚硝酸盐时，格里斯试剂比色法的显色产物是（）。A.红色偶氮染料B.蓝色络合物C.黄色沉淀D.紫色溶液答案：A9.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取剂是（）。A.甲醇B.乙醇C.乙醚D.丙酮答案：C10.测定食品中酸价时，滴定用的标准溶液是（）。A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸D.硫代硫酸钠答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1.直接干燥法测定水分时，恒重的标准是两次称量差不超过______mg。2.凯氏定氮法中，样品消化完全的标志是消化液呈______色。3.过氧化值的单位通常表示为______（mmol/kg或g/100g）。4.食品中镉的测定常用______原子吸收光谱法（填“火焰”或“石墨炉”）。5.苯甲酸的分子式为______。6.斐林试剂由甲液（硫酸铜溶液）和乙液（______溶液）组成。7.灰分测定时，瓷坩埚使用前需用______溶液标记。8.亚硝酸盐测定时，样品处理需加入______沉淀蛋白质。9.索氏提取法中，脂肪提取结束后需将提取剂______回收。10.酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需______的毫克数。11.食品中总砷的测定常用______法（填“银盐”或“钼蓝”）。12.测定淀粉含量时，酸水解法的关键步骤是______（填“糊化”或“过滤”）。13.维生素C的测定常用______滴定法（填“碘量”或“高锰酸钾”）。14.食品中铝的测定标准方法是______（填“分光光度法”或“原子荧光法”）。15.挥发性盐基氮测定时，常用______法（填“半微量定氮”或“凯氏定氮”）。16.糖精钠的测定方法包括高效液相色谱法和______法（填“薄层色谱”或“气相色谱”）。17.测定水分活度时，常用的仪器是______（填“水分活度仪”或“干燥箱”）。18.食品中苯并芘的测定方法是______（填“荧光分光光度法”或“原子吸收法”）。19.测定硝酸盐时，需先用______将其还原为亚硝酸盐。20.食品中总糖的测定通常先将______水解为还原糖。答案：1.2；2.蓝绿（或澄清透明）；3.mmol/kg；4.石墨炉；5.C7H6O2；6.氢氧化钠与酒石酸钾钠；7.三氯化铁；8.亚铁氰化钾与乙酸锌；9.蒸馏；10.氢氧化钾；11.银盐；12.糊化；13.碘量；14.分光光度法；15.半微量定氮；16.薄层色谱；17.水分活度仪；18.荧光分光光度法；19.镉柱；20.非还原糖三、简答题（每题8分，共40分）1.简述直接干燥法与减压干燥法测定食品水分的适用范围及区别。答案：直接干燥法适用于水分含量低、不含易挥发物质（如酒精、香料）、耐高温（≤105℃）的食品，如谷物、豆类等；减压干燥法适用于高温易分解（如糖果、糖浆）或含挥发性物质的食品。区别在于前者在常压下105℃干燥，后者在低压（通常<40kPa）、较低温度（6080℃）下干燥，可避免样品分解或挥发损失。2.凯氏定氮法测定蛋白质时，为何需要做空白试验？消化过程中若加入过多硫酸钾会有何影响？答案：空白试验用于校正试剂和实验过程中引入的含氮杂质，确保结果准确性。硫酸钾可提高硫酸沸点（从338℃升至400℃以上），加速消化；但加入过多会导致沸点过高，硫酸过早分解（生成SO3），造成氨的损失，同时可能使消化液温度过高，引起样品炭化，影响测定结果。3.简述原子吸收光谱法测定食品中铅的样品前处理步骤（以湿法消化为例）。答案：步骤：①称取均匀样品于三角瓶；②加入混合酸（如硝酸高氯酸，4:1），放置过夜；③加热消化，先低温（100150℃）至大量泡沫消失，再升温至200250℃，直至溶液澄清无色（或微黄色）；④继续加热至冒高氯酸白烟，溶液剩余约12mL；⑤冷却后加水赶酸（重复23次）；⑥定容至刻度，过滤或离心后待测。4.测定食品中苯甲酸时，为何需先进行酸化和萃取？常用的萃取剂是什么？答案：苯甲酸在酸性条件下（pH≤2）以分子形式存在，易溶于有机溶剂；碱性条件下解离为苯甲酸盐，水溶性强。因此需先加盐酸酸化，使苯甲酸盐转化为苯甲酸分子，再用乙醚或石油醚乙醚混合液萃取，分离出苯甲酸。常用萃取剂为乙醚（或石油醚乙醚1:1混合液）。5.简述酸价与过氧化值的定义及反映的食品质量问题。答案：酸价（AV）是中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数，反映油脂中游离脂肪酸的含量，酸价越高，油脂水解酸败越严重。过氧化值（POV）是1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数，反映油脂初期氧化程度，过氧化值升高表明油脂开始氧化酸败（但过高时过氧化物分解，POV会下降）。两者共同评价油脂的新鲜度和氧化程度。四、计算题（每题10分，共20分）1.用凯氏定氮法测定某奶粉中蛋白质含量，称取样品2.000g，消化后定容至100mL，取10mL进行蒸馏，用0.0100mol/L盐酸滴定接收液，样品滴定体积为12.50mL，空白滴定体积为0.50mL。已知蛋白质换算系数F=6.38（奶粉），计算样品中蛋白质的含量（g/100g）。（氮的摩尔质量：14.01g/mol）答案：①样品中氮的物质的量：(V样V空)×C×(100/10)=(12.500.50)×0.0100×10=0.120mmol②氮的质量：0.120×10⁻³mol×14.01g/mol=0.001681g③蛋白质含量：(0.001681g/2.000g)×100×6.38=5.36g/100g2.某酱油样品中亚硝酸盐（以NaNO2计）的测定：称取5.000g样品，经处理后定容至100mL，取5mL显色，测得吸光度为0.300，标准曲线方程为y=0.25x+0.01（y为吸光度，x为浓度μg/mL）。计算样品中亚硝酸盐