《西式面点师》高级模拟练习题（含参考答案）

《西式面点师》高级模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类参考答案：B答案解析：中国居民膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g-400g；蔬菜和水果居第二层，蔬菜每天应摄入300g-500g，水果200g-350g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入120g-200g；奶类及奶制品、大豆及坚果类合居第四层，奶类每天应摄入300g，大豆及坚果类25g-35g；第五层塔顶是烹调油和盐，每天烹调油不超过25g或30g，盐不超过6g。2.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A、形状不整B、大小一样C、软硬一致D、粗细一致参考答案：A答案解析：清酥面坯成型后薄厚不一致，在烘烤等后续加工过程中，薄的部分和厚的部分受热程度不同，膨胀和成熟的状态也会有差异，就会导致制品形状不规则、不完整。而薄厚不一致与制品大小一样、软硬一致、粗细一致并无直接关联。3.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、纤维素参考答案：D答案解析：淀粉和糖原是储存能量的多糖，而纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它在人体内有重要的生理意义，如促进肠道蠕动等。葡萄糖和半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，它们不属于多糖。4.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构参考答案：B答案解析：松质面包的特点是内部具有蜂窝状组织，层次分明，同时口味松软香甜。外部结构、表面结构和坚实结构都不符合松质面包的特征，所以答案是[B]内部结构。5.甜可可粉多用于()。A、表面装饰B、原料装饰C、面包坯料D、蛋糕坯料参考答案：A答案解析：甜可可粉多用于表面装饰，可使食品外观更诱人，增加视觉吸引力，提升产品的整体品质和档次，而不是作为面包坯料、蛋糕坯料的主要原料，在原料装饰方面使用相对较少。6.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶参考答案：A答案解析：“Cheese”常见的释义为“奶酪”。黄油一般用“butter”表示；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。所以“Cheese”指的是奶酪，答案选A。7.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲参考答案：D答案解析：科学膳食制度应使就餐者在饭前无强烈饥饿感，避免过度饥饿影响进食体验和可能的暴饮暴食等问题；同时在用餐时有正常食欲，保证能正常进食各类食物，以满足营养需求。A选项饭前强烈饥饿感不利于健康饮食；B选项用餐时无食欲无法保证正常进食获取营养；C选项饭前饥饿感强烈不符合科学膳食制度要求。8.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、品种参考答案：D答案解析：馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。不同的馅料能赋予甜点不同的特色，从而区分出各种不同的甜点品种。规格主要侧重于尺寸、大小等方面；质量更多涉及到品质优劣；数量则是关于多少的概念，均不如品种能全面涵盖馅料对甜点的区分作用。9.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修参考答案：B答案解析：使用燃气设备时，火焰应呈蓝色，黄色火焰说明燃烧不充分，A选项错误；使用微波炉不能空载运行，C选项错误；机械、电气设备出现故障时应由专业维修人员维修，厨房工作人员一般不具备专业维修资质，D选项错误；使用压力锅不能超过其规定的使用年限，B选项正确。10.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。A、慢擀轻压D、豌豆参考答案：A答案解析：杂豆是指除了大豆之外的其他豆类，如芸豆、豌豆、绿豆等。黄豆属于大豆，不属于杂豆。13.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、水分B、鸡蛋C、糖D、黄油参考答案：D14.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比参考答案：C答案解析：在实际应用中，对比色可划分为冷暖对比、色相对比、明暗对比和面积对比等几类。深浅对比表述不准确；黄蓝对比属于色相对比范畴；红黄对比也属于色相对比范畴，而明暗对比是对比色应用中的重要一类。15.“Spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕参考答案：C答案解析：“Spongecake”常见释义为“海绵蛋糕”。沙蛋糕一般是“sandcake”；天使蛋糕是“angelcake”；奶酪蛋糕是“cheesecake”。16.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉与羊肉同烹B、猪肉与粉条同炖C、苹果与梨同食D、胡萝卜与白萝卜同煮参考答案：B答案解析：蛋白质的营养价值高低主要取决于其所含必需氨基酸的种类、数量及比例是否与人体需要相接近。猪肉是优质蛋白质来源，D、质地参考答案：B答案解析：原材料的出材率受到多种因素影响，其中原材料规格、质量和处理技术是决定出材率的两大关键因素。处理技术的不同会直接影响原材料最终的可用部分比例，从而影响出材率。质地、性质不是决定出材率的关键两大因素，采购数量与出材率并无直接关联。19.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、10%D、1.0%参考答案：A20.由于苏夫力的种类、()不同,其用料有差异。A、风味B、工艺C、手法D、方法参考答案：A答案解析：苏夫力的种类、风味不同，会导致其用料有差异。种类和风味是影响苏夫力用料的重要因素，不同的种类和风味会根据其特点选择不同的原料来制作，以达到相应的口感和品质要求。而方法、工艺、手法更多侧重于制作过程，对用料差异的直接影响相对较小。21.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液参考答案：C答案解析：河豚鱼体内含毒素最多的部位依次为卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃耙、皮肤、精巢和肌肉等，选项C中血液、内脏、皮肤、卵巢包含了主要的毒素含量高的部位。22.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、色浅B、色深C、不稠D、变稠参考答案：C答案解析：搅打奶油时温度很关键，若不在2℃-4℃这个最佳范围，会导致成品不稠。温度过高，奶油的质地就无法达到应有的浓稠度，从而影响后续制作和最终成品的质量，比如用于涂抹或造型时就达不到理想效果。23.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、思维B、食物蛋白质在体内氧化C、食物特殊动力作用D、维持基础代谢参考答案：B答案解析：食物蛋白质在体内氧化是食物在体内的代谢过程，会产生能量，而不是机体对热能的消耗。维持基础代谢需要消耗热能；思维活动需要消耗能量，属于机体对热能的消耗；食物特殊动力作用是指进食后使机体产生额外热量消耗的现象，也属于机体对热能消耗。24.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、87%~89%B、90%~92%C、81%~83%D、78%~80%参考答案：A25.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速参考答案：A答案解析：空调设备的主要功能之一就是对空气进行温度、湿度、洁净度和气流组织等方面的处理，以满足不同环境的需求。湿度是空调设备处理空气的重要参数之一，所以选项A正确；状态表述不准确，不是空调设备处理空气的特定指标，B错误；新鲜度不是空调设备处理空气的直接指标，C错误；流速不是空调设备处理空气的常规主要指标，D错误。26.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。A、水量B、容器C、温度D、糖量参考答案：C答案解析：封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度。温度过高，封糖会变得稀薄，难以塑形且易流淌，影响装饰效果；温度过低，封糖则会过于浓稠，不利于操作和造型。合适的温度能使封糖具有良好的可塑性和流动性，便于进行各种装饰操作，从而保证装饰质量。27.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配合。A、不变B、柔和C、明显D、一般参考答案：C答案解析：对比色相配合是利用色相之间明显的色度差异来进行色彩搭配，通过鲜明的对比营造出独特的视觉效果，一般、柔和、不变均不符合这种色彩配合的特点。28.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原参考答案：C答案解析：麦芽糖是对人体有生理意义的双糖之一，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成。而葡萄糖和半乳糖是单糖，糖原是多糖，均不符合题意。29.“mouse”是指()。A、吐司B、面条C、木司D、少司参考答案：C30.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、点心案台B、蛋糕案台C、面包案台D、大理石案台参考答案：D答案解析：木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台都是西式面点常用的案台类型。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于案台的类别统称，而大理石案台是常见的西式面点案台材质之一，所以选大理石案台。31.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、巧克力B、砂糖C、鸡蛋D、黄油参考答案：A答案解析：巧克力是西式面点常用的装饰物原料之一，可用于制作巧克力配件、淋面等各种装饰造型。杏仁面通常也会与巧克力搭配使用在西式面点装饰中。黄油主要用于烘焙原料；鸡蛋主要是作为烘焙的基础原料，增加产品的韧性、蓬松度等；砂糖主要提供甜味，它们一般不作为主要的装饰物原料。32.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸参考答案：A答案解析：维生素C（抗坏血酸）能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。鞣酸会与铁结合，妨碍铁的吸收。盐酸可促进铁的溶解，有助于铁的吸收。磷酸可与铁结合，不利于铁的吸收。所以能促进铁吸收的物质是抗坏血酸和盐酸，答案选[A、C]。33.电流通过人体的()时的危险性最大。A、大脑B、肝脏C、心脏D、神经中枢参考答案：C答案解析：人体触电时，电流通过心脏的危险性最大。心脏是人体血液循环的动力器官，电流通过心脏会干扰心脏的正常节律，可能导致心律失常、心室颤动等严重后果，进而危及生命。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也很重要，但相比之下，电流通过心脏时对生命的威胁更为直接和严重。34.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料参考答案：D35.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、安检部门D、卫生部门参考答案：D答案解析：食品添加剂的使用有严格规定，在婴幼儿及儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。工商部门主要负责市场经营等方面监管；税务部门负责税收征管；安检部门侧重于安全检查等工作，均与食品添加剂许可无关。卫生部门对食品添加剂的使用许可等食品安全相关事宜有着关键职责。36.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。A、调拌B、拌制C、形成D、调制参考答案：C37.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、昆虫B、微生物C、寄生虫D、霉菌参考答案：B答案解析：鲜蛋的卫生问题主要是微生物引起的腐败变质，微生物在蛋内生长繁殖会分解蛋内的营养物质，导致蛋的品质下降、变质。沙门氏菌污染也是鲜蛋常见的卫生问题之一。而寄生虫、昆虫对鲜蛋卫生问题影响相对较小，霉菌虽然也可能导致蛋变质，但不是主要的引起腐败变质的因素，主要还是微生物的作用。38.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软参考答案：D答案解析：脆皮面包的质量标准要求外皮酥脆，而不是外皮松软。选项A要求不生不糊，这是保证面包烤制程度合适的基本要求；选项B内部松软是脆皮面包正常的口感特点之一；选项C粗细一致能体现面包制作工艺的稳定性。39.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口参考答案：C答案解析：冷苏夫力是一种西式甜点，通常具有质地细腻、清凉爽口、口味香甜的特点。选项A内质有蜂窝、选项B表面有气孔、选项D粗糙可口都不符合冷苏夫力的特点。40.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕参考答案：C答案解析：风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。奶油蛋糕、清蛋糕、黄油蛋糕都属于一般蛋糕的范畴，而风味蛋糕在口味和制作工艺上有别于常规的一般蛋糕。41.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A、电冰箱B、发酵箱C、恒温箱D、远红外线烤箱参考答案：D答案解析：西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱、电烤箱、微波炉等。恒温箱主要用于保持特定温度，并非专门的烘烤设备；发酵箱用于面团发酵；电冰箱用于冷藏保存食材，均不符合题意。而远红外线烤箱是利用远红外线进行加热烘烤的设备，是西式面点常用烘烤设备之一。42.食品烘烤前烤箱必须()。A、温度调整B、清洗干净C、检查烤箱电源D、预热参考答案：D答案解析：在进行食品烘烤前，预热烤箱是非常关键的步骤。预热能使烤箱内部达到设定的烘烤温度，保证食品受热均匀，从而烤出效果良好的成品。如果不预热，烤箱温度不够，会导致食品烘烤时间延长、表面烤焦内部未熟等问题。检查烤箱电源是准备工作的一部分，但不是烘烤前必须先做的关键动作；清洗干净烤箱一般是在使用前后进行的维护操作，而非烘烤前必须立即执行；温度调整可以在预热前或预热过程中根据需要进行，但不是烘烤前首先要做的。所以食品烘烤前烤箱必须预热。43.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率参考答案：A答案解析：加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，所以加工后原料单位成本等于加工前原料单价与出材率的比。44.()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。A、尽量不用模具B、防止粘手,尽量沾面粉C、防止通风干燥的环境D、防止制品软化参考答案：D答案解析：制作杏仁面装饰物时要防止制品软化，因为杏仁面本身容易变软影响造型等。A选项尽量不用模具说法不准确，制作杏仁面装饰物可以用模具；B选项防止粘手不应沾面粉，沾面粉会影响其质地和外观；C选项应是防止潮湿环境而非通风干燥环境，潮湿会导致其变质或软化等问题。45.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水B、热水C、温水D、开水参考答案：A答案解析：清酥面坯制作时，水油面中的水一般是冷水，这样能使面坯在擀叠过程中形成层次分明的结构，经过后续工艺制作出具有丰富层次的清酥制品。热水、开水会破坏面筋的形成不利于层次的产生，温水也不太符合清酥面坯水油面的制作要求。46.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、镉、砷、汞、铅C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、酚、氯、苯、胺参考答案：B47.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差参考答案：B答案解析：毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额，也就是价格与原料成本的差。A选项价格与税金的和与毛利额无关；C选项价格与经营费用的和不是毛利额；D选项价格与利润的差不符合毛利额的定义。48.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、缬B、苏C、赖D、苯丙参考答案：C答案解析：谷类蛋白质中缺乏赖氨酸这种必需氨基酸，而苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸在谷类中相对不是最缺乏的。49.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、生长C、健康D、动脉硬化参考答案：D答案解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，过量食用会导致血液中胆固醇等脂质成分升高，进而促进动脉硬化的发生发展。而过量食用动物脂肪不利于维生素的吸收，对生长和健康也没有促进作用，反而可能带来诸多健康问题。50.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、有差异B、相同C、不变D、无差异参考答案：A答案解析：苏夫力有多种类型，不同种类和风味的苏夫力在原料使用上会有所不同，以展现各自独特的特点，所以其用料有差异。51.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、擀叠C、搅D、叠参考答案：B答案解析：清酥面坯的制作工艺是将冷水面团与油面团互为表里，经过反复擀叠，利用油脂形成的层次，再经过冷冻等工艺制成。擀叠能使面团形成多层结构，从而在烘焙后产生丰富的层次和酥脆的口感，单纯的擀或叠都不能完整呈现清酥面坯的制作过程，搅也不符合其制作工艺要求。52.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进水溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、供给热能D、保护机体不受损伤参考答案：A答案解析：脂肪的生理功用包括供给热能、保护机体不受损伤、构成身体组织细胞等。而促进水溶性维生素吸收是维生素的作用，并非脂肪的生理功用。53.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率参考答案：D答案解析：加工前原料重量=加工后原料重量÷出材率，所以加工前原料重量等于加工后原料重量与出材率的比。54.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk参考答案：B答案解析：香料的英文是“Spice”，A选项“Sugar”是糖的意思，C选项“Malt”是麦芽的意思，D选项“Milk”是牛奶的意思。55.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是许多酶系的激活剂B、促进体内钙和磷的代谢C、是构成机体组织的正常材料D、维持体液的渗透压参考答案：B答案解析：矿物质的生理功能包括构成机体组织的正常材料、许多酶系的激活剂、维持体液的渗透压等。促进体内钙和磷的代谢并不是矿物质普遍具有的生理功能，比如钙本身在体内有其自身的代谢过程等，并不是其他矿物质促进钙磷代谢。56.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、黄油B、牛奶、糖C、鸡蛋、牛奶D、糖、水参考答案：A57.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、手法B、方法C、配料D、标准参考答案：D58.“Sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙参考答案：A答案解析：Sheetpan常见释义为平烤盘，烤架是grill，平锅是flatpan，茶匙是teaspoon。59.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、等于C、不等于D、无变化参考答案：C60.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、干面粉B、吉士粉C、糖粉D、淀粉参考答案：A答案解析：用于热苏夫力的模具刷上油脂后撒上一层干面粉，这样可以防止热苏夫力在烤制过程中粘在模具上。淀粉一般在炸制等烹饪中用于防止粘连；糖粉主要用于表面装饰等；吉士粉常用于增加风味和色泽等，均不符合此操作需求。61.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具参考答案：D答案解析：“Tool”常见释义为“工具”，A选项“刀”常见的英文是“knife”；B选项“盆”常见的英文是“basin”；C选项“叉子”常见的英文是“fork”。所以“Tool”的意思是“工具”，答案选D。62.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、打蛋机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱参考答案：A答案解析：常用机械设备中，打蛋机是常见的用于搅拌蛋液等的设备，在食品加工中与和面机、压面机、分割机等一样是常用的。而微波炉主要用于加热食物，不是常用的食品加工机械设备；发酵箱主要用于面团发酵；烤箱主要用于烘焙食品，它们不属于与和面机等同一类的常用机械设备。63.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、一般产品参考答案：D答案解析：毛利率的高低通常与产品的特色、加工精细程度等因素相关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往因为其独特性、制作成本高等原因毛利率较高。而一般产品相对来说没有这些特殊因素导致成本大幅增加，所以毛利率应从低。64.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感参考答案：A65.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、蛋白B、奶油C、热苏夫力D、奶油胶冻液参考答案：D66.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用参考答案：C答案解析：鱼类脂肪“鱼油”富含多不饱和脂肪酸，具有改善大脑机能、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需从食物蛋白中获取。67.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、全麦面粉D、低筋面粉参考答案：A答案解析：清酥面坯是利用油脂形成的间隔层次，需要面粉有较强的筋力来包裹油脂并保持层次结构。高筋面粉筋力强，能满足清酥面坯形成层次清晰的要求。蛋糕面粉、全麦面粉、低筋面粉筋力较弱，不适合用于清酥面坯制作。68.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、计司类馅料等。A、苹果馅料B、鲜果馅料C、面包计司馅料D、鲜果酥盒馅料参考答案：B69.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度参考答案：B答案解析：色相是色彩的首要特征，临近色相配合时，色相的变化能使图案色彩产生明显过渡，而明度是指色彩的明亮程度，亮度和暗度表述不准确，色彩包含色相、明度等多个方面，这里强调的是色相的作用使色彩产生过渡，所以选[B]。70.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread参考答案：A答案解析：“冰激淋”常见的英文表达是“Icecream”

，选项B“Icebread”意思是冰面包；选项C“Frozecream”表述错误；选项D“WhiteBread”是白面包，均不符合题意，所以选A。冰激淋的英文是“Icecream”，它是一种深受大众喜爱的冷冻甜品，通常由牛奶、奶油、糖等原料制成，有各种口味和形状。选项A准确地表达了冰激淋的英文，而其他选项均不正确。71.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂参考答案：D答案解析：牛奶巧克力主要由奶粉、糖和可可脂等组成。可可脂赋予巧克力丝滑的口感和独特的风味。杏仁粉不是牛奶巧克力的主要成分；无味可可粉一般用于制作黑巧克力等，甜可可粉也不是牛奶巧克力主要的组成部分。所以答案选D，主要成分是可可脂。72.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、挤注法B、灌注C、裱制D、根据制品的自身特点和形状参考答案：D73.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。A、甜奶油B、封糖C、淡奶油D、黄油参考答案：B答案解析：封糖是蛋糕装饰中除巧克力外常用的挂面材料之一。封糖可以制作出各种精美的造型和装饰效果，如光滑的表面、立体的图案等，为蛋糕增添独特的视觉吸引力。甜奶油、黄油、淡奶油一般更多用于涂抹、裱花等，较少像封糖这样用于挂面装饰。74.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、巧克力饼干D、清酥点心参考答案：B75.白巧克力中的()含量为20%。A、可可粉B、可可脂C、牛奶D、奶粉参考答案：B答案解析：白巧克力中可可脂含量为20%左右，不含有可可粉，奶粉和牛奶含量也不是20%。76.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、揉圆机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱参考答案：A77.()是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析同行竞争对手价格C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本参考答案：B答案解析：分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。企业在进行产品定价时，需要考虑市场上同行竞争对手的价格情况，以此来确定自身产品价格的定位，使其具有市场竞争力。计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序。二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.如果发现戚风底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能导致的原