豆腐乳发酵设备运维技师（中级）考试试卷及答案

豆腐乳发酵设备运维技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.豆腐乳固态发酵常用的大规模设备是______发酵池，底部设通风装置。答案：不锈钢2.发酵罐温度传感器精度要求不低于______℃。答案：±0.53.毛霉发酵适宜温度范围是______℃。答案：15-254.设备就地清洗系统简称______。答案：CIP5.空气过滤器滤芯常用______材质，过滤0.3μm以上颗粒。答案：玻璃纤维6.腌制罐密封测试：0.02MPa保压______min无泄漏。答案：307.齿轮箱润滑油更换周期一般为______个月。答案：68.发酵罐搅拌轴封优先用______，防微生物污染。答案：机械密封9.后发酵相对湿度控制在______%左右。答案：85-9010.设备接地电阻应≤______Ω。答案：4单项选择题（每题2分，共20分）1.豆腐乳液态发酵设备是（）A.通风发酵罐B.固态发酵池C.腌制缸D.晾晒架答案：A2.发酵罐冷却介质常用（）A.自来水B.冷冻盐水C.蒸汽D.食用油答案：B3.湿热灭菌标准条件是（）A.100℃/30minB.121℃/30minC.130℃/15minD.115℃/20min答案：B4.搅拌器转速异常的常见原因是（）A.电机缺相B.温度传感器损坏C.过滤器堵塞D.阀门泄漏答案：A5.毛霉培养通风量（每立方米空间/小时）是（）A.10-20m³B.30-50m³C.60-80m³D.90-100m³答案：B6.CIP清洗最后一步介质是（）A.碱液B.酸液C.清水D.消毒剂答案：C7.空气净化主要目的是（）A.降温B.除微生物C.增湿D.去异味答案：B8.腌制罐优先材质是（）A.碳钢B.304不锈钢C.塑料D.铸铁答案：B9.日常巡检非重点项目是（）A.电机温度B.密封泄漏C.管道压力D.地面清洁答案：D10.后发酵罐压力控制范围是（）A.0-0.01MPaB.0.01-0.02MPaC.0.02-0.03MPaD.0.03-0.04MPa答案：A多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.设备安全检查项目包括（）A.接地电阻B.防爆装置C.压力安全阀D.电机绝缘答案：ABCD2.毛霉发酵关键控制参数（）A.温度B.湿度C.通风量D.光照答案：ABC3.CIP清洗步骤包括（）A.预冲洗B.碱洗C.酸洗D.消毒答案：ABCD4.搅拌器维护要点（）A.轴封泄漏B.齿轮箱润滑C.转速校准D.叶片更换答案：ABC5.豆腐乳发酵设备包括（）A.点浆缸B.压榨机C.毛霉培养箱D.后发酵罐答案：ABCD6.设备灭菌方法（）A.湿热B.干热C.紫外线D.化学消毒答案：ABCD7.车间环境控制参数（）A.温度B.湿度C.尘埃粒子数D.菌落总数答案：ABCD8.腌制罐维护要求（）A.清洗消毒B.密封胶条检查C.压力测试D.罐盖更换答案：ABC9.电机运维注意事项（）A.轴承温度B.散热孔清理C.绝缘测试D.润滑油更换答案：ABC10.后发酵控制参数（）A.温度B.湿度C.CO₂浓度D.氧气浓度答案：ABC判断题（每题2分，共20分，对√错×）1.搅拌转速越高发酵效果越好（）答案：×2.毛霉发酵需严格无菌环境（）答案：√3.CIP清洗无需人工干预（）答案：×4.压力安全阀每年校验一次（）答案：√5.腌制罐密封不影响产品质量（）答案：×6.空气滤芯可重复使用（）答案：×7.蒸汽加热需防局部过热（）答案：√8.接地电阻越大越安全（）答案：×9.通风量越大毛霉生长越快（）答案：×10.后发酵罐保持正压防污染（）答案：√简答题（每题5分，共20分）1.简述发酵罐日常维护要点答案：每日巡检温度、压力、转速，记录异常；检查轴封、阀门、管道泄漏；清理电机散热孔，轴承温度≤70℃；每周查空气过滤器压差（超0.05MPa换滤芯）；每月校准温度/压力传感器；每6个月换齿轮箱润滑油；每季度测试CIP系统功能。做好维护记录，故障及时排查。2.说明CIP系统工作原理及适用范围答案：原理：循环泵输送清洗介质（清水→碱→酸→消毒→清水），利用冲击力+化学作用除垢灭菌，无需拆卸。适用：发酵罐、腌制罐、管道、泵等产品接触设备。清洗参数依材质/污垢调整，确保无残留。3.发酵车间空气净化的重要性及方法答案：重要性：防杂菌污染，保证毛霉生长，提升产品质量。方法：初效→中效→高效过滤（≥99.97%）；紫外线灭菌（254nm）；过氧乙酸/次氯酸钠喷雾消毒。定期检测尘埃粒子（≤10万级）、菌落总数（≤100cfu/m³）。4.发酵罐温度异常的常见原因及排查答案：原因：冷却/加热介质不足、传感器损坏、搅拌故障、保温层破损。排查：①查介质压力/阀门；②标准温度计校准传感器（偏差超±1℃更换）；③查搅拌转速/轴封；④修补保温层。仍异常联系专业检修。讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据发酵阶段优化设备控制参数？答案：①毛霉培养（15-25℃、85%-90%湿度、30-50m³/h通风）：稳定温度，保证氧气；②腌制（0-5℃、密封）：低温腌制罐控温，防杂菌；③后发酵（25-30℃、80%-85%湿度、5%-10%CO₂）：正压后发酵罐控温湿，通CO₂促风味。依设备类型调整，定期检测参数，匹配各阶段微生物需求。2.设备运维中如何预防杂菌污染？答案：①设备：定期湿热灭菌（121℃/3