机关食堂职工制度规范

PAGE机关食堂职工制度规范一、总则（一）目的为加强机关食堂管理，保障食堂服务质量，维护职工权益，特制定本制度规范。本制度旨在确保机关食堂的各项工作有序开展，为职工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，营造良好的就餐环境。（二）适用范围本制度适用于机关食堂全体职工，包括厨师、帮厨、服务员、采购人员、仓库管理人员等直接参与食堂运营的工作人员。（三）基本原则1.服务至上原则以职工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务，不断提升职工满意度。2.安全卫生原则严格遵守食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全卫生，保障职工饮食健康。3.规范管理原则建立健全各项管理制度，明确岗位职责，规范工作流程，加强监督考核，确保食堂管理工作规范化、科学化、制度化。4.勤俭节约原则合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，实现食堂经济效益与社会效益的统一。二、岗位职责（一）食堂主管职责1.全面负责机关食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.负责食堂人员的调配、培训、考核和奖惩，提高团队整体素质和工作效率。3.严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节的质量和安全，确保食品安全卫生。4.定期检查食堂设施设备的运行情况，及时维修保养，保证正常使用。5.加强与职工的沟通交流，了解职工需求和意见，不断改进食堂服务质量。6.负责食堂成本核算和财务管理，控制费用支出，降低运营成本。7.组织开展食堂环境卫生整治工作，保持食堂整洁卫生。8.完成上级领导交办的其他工作任务。（二）厨师职责1.根据季节变化和职工口味需求，制定科学合理的食谱，保证饭菜品种丰富、营养均衡。2.严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保饭菜质量和口感。3.负责厨房设备的日常维护和保养，合理使用食材和调料，降低食材损耗。4.协助采购人员做好食材验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。5.遵守厨房工作纪律，保持厨房环境整洁卫生，做到生熟分开、餐具消毒。6.完成食堂主管安排的其他临时性工作任务。（三）帮厨职责1.协助厨师做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生。3.协助食堂服务员做好餐厅的清洁卫生工作，保持餐厅环境整洁。4.听从厨师安排，完成其他与厨房工作相关的辅助任务。（四）服务员职责1.热情接待就餐职工，引导职工有序就餐，及时解决职工就餐过程中遇到的问题。2.负责餐厅桌椅、餐具的摆放和整理，保持餐厅环境整洁美观。3.做好餐厅的清洁卫生工作，包括桌面擦拭、地面清扫、垃圾清理等。4.协助采购人员做好食材验收工作，参与食堂食材盘点。5.收集职工对饭菜质量和服务的意见和建议，并及时反馈给食堂主管。6.完成食堂主管安排的其他工作任务。（五）采购人员职责1.严格按照食堂采购标准和计划，负责食材、调料、日用品等物资的采购工作。2.选择正规、信誉良好的供应商，确保所采购物资的质量安全，索证索票，建立采购台账。3.对采购物资进行严格验收，核对品种、数量、质量等，对不合格物资拒绝签收，并及时处理。4.掌握市场价格动态，合理控制采购成本，确保采购物资性价比高。5.遵守采购工作纪律，廉洁奉公，不得接受供应商贿赂或谋取私利。6.定期向食堂主管汇报采购工作情况，完成领导交办的其他采购任务。（六）仓库管理人员职责1.负责食堂仓库的日常管理工作，做好物资的出入库登记和库存盘点。2.按照物资分类存放要求，对食材、调料、日用品等进行合理摆放，确保仓库整洁有序。3.严格把控物资出入库流程，凭有效单据办理出入库手续，做到账物相符。4.定期检查库存物资的质量状况，对过期、变质物资及时清理上报。5.做好仓库的安全防范工作，防火、防盗、防潮，确保物资安全。6.协助采购人员做好物资采购计划的制定，提供库存信息参考。三、食品采购与验收（一）采购要求1.严格遵守国家食品安全相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及原材料。2.采购的食品及原材料应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。3.优先采购本地生产的农产品，减少长途运输带来的食品安全风险。4.建立供应商评估机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，淘汰不合格供应商。（二）采购流程1.食堂主管根据食堂一周食谱和库存情况，制定采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。2.采购人员按照采购计划选择供应商进行采购，采购过程中应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。3.采购人员与供应商签订采购合同或协议，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。4.食品及原材料到货前，采购人员应提前通知仓库管理人员做好接收准备。（三）验收标准1.仓库管理人员和食堂主管共同对采购的食品及原材料进行验收。2.验收内容包括品种、数量、质量、规格、包装等是否符合采购要求和食品安全标准。3.检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变、无虫害。4.核对食品的生产日期、保质期等信息，确保所采购食品在保质期内。5.对验收合格的食品及原材料，仓库管理人员应及时办理入库手续，并填写入库单；对验收不合格的食品及原材料，应拒绝接收，并及时通知采购人员与供应商协商处理。四、食品加工与制作（一）加工前准备1.厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免交叉污染。2.检查食品原材料的质量和新鲜度，对不合格的原材料不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、设备和调料，确保工具设备清洁卫生，调料无变质、无异味。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循一洗、二切、三烹饪的顺序，确保食品加工过程卫生安全。2.加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应分类专用，并有明显标识。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，避免炸焦炸糊。4.严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。（三）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中保存。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、食品储存与销售（一）食品储存1.仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。4.易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。（二）食品销售1.食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生。2.食品销售应使用清洁、卫生的餐具和容器，做到一菜一碟、一碗一勺。3.销售食品时应遵循公平、公正、公开的原则，明码标价，不得强制搭售其他商品。4.食堂应设置意见箱，收集职工对食品质量和服务的意见和建议，及时改进工作。六、食堂环境卫生与消毒（一）环境卫生1.建立食堂环境卫生管理制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫消毒。2.食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。3.餐厅桌椅、门窗、玻璃等应定期擦拭，保持干净整洁。4.厨房设备、工具应及时清洗，摆放整齐，无油污、无杂物。5.仓库应保持整洁，物资摆放有序，通道畅通无阻。（二）消毒管理1.食堂应配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等。2.餐具、厨具应每餐消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准要求。3.餐厅桌面、地面等公共区域应定期进行消毒，可采用含氯消毒剂擦拭或喷洒消毒。4.消毒人员应严格按照消毒操作规程进行操作，做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置原则1.以人为本，减少危害。把保障职工身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2.统一领导，分级负责。在机关统一领导下，各部门按照职责分工，负责食品安全事故的应急处置工作。3.快速反应，协同应对。建立健全快速反应机制，及时启动应急预案，各部门协同配合，有效应对食品安全事故。4.科学评估，依法处置。充分发挥专业技术机构的作用，科学评估食品安全事故的危害程度，依法依规进行处置。（二）事故报告与报告程序1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管。2.食堂主管接到报告后，应立即报告机关相关领导，并在第一时间拨打食品安全事故应急处置电话（如12331），向当地食品药品监管部门报告事故情况。3.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、主要症状、可能原因、已采取的措施等。（三）应急处置措施1.立即封存可疑食品及原材料、工具、设备等，以便进行调查和检验。2.积极协助医疗机构救治中毒人员，提供相关信息和资料。3.配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，如实提供事故情况和相关证据。4.对事故原因进行调查分析，采取有效措施整改，防止类似事故再次发生。5.做好事故善后工作，妥善处理中毒人员的赔偿等问题，维护社会稳定。八、职工培训与考核（一）培训计划1.食堂主管应根据食堂工作实际和职工岗位需求，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、职业道德、服务技能等方面。（二）培训方式1.定期组织内部培训，邀请食品药品监管部门、卫生防疫部门等专业人员进行授课，提高职工的食品安全意识和专业知识水平。2.开展岗位技能培训，由经验丰富的厨师、服务员等对新入职职工或技能薄弱职工进行一对一培训，提升实际操作能力。3.鼓励职工参加外部培训和学习交流活动，拓宽视野，学习先进的食堂管理经验和服务理念。（三）考核制度1.建立职工考核制