中式烹调师初级考试题及答案

中式烹调师初级考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.生菜2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉3.炸制食物时，一般用（）油温炸制可以使食物表面迅速形成硬壳。A.低温B.中温C.高温D.先低温后高温4.制作红烧肉一般选用（）部位的猪肉。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄5.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法6.炒青菜时，加入少量（）可以使青菜颜色更翠绿。A.醋B.糖C.盐D.料酒7.煮饺子时，水开后加入少量（）可以防止饺子粘连。A.盐B.油C.醋D.酱油8.下列哪种食材不适合用来煲汤（）A.冬瓜B.海带C.豆腐D.辣椒9.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般为（）A.糖：醋：水=1:1:1B.糖：醋：水=2:1:1C.糖：醋：水=1:2:1D.糖：醋：水=1:1:210.下列哪种烹饪方式最节能（）A.煎B.炒C.煮D.炸答案：1.C2.C3.C4.B5.A6.A7.A8.D9.A10.C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于常用的鲜味调味料的有（）A.鸡精B.蚝油C.虾酱D.鱼露2.以下适合清蒸的食材有（）A.鱼B.鸡C.螃蟹D.茄子3.常见的直刀法包括（）A.切B.剁C.砍D.片4.制作面食时常用的发酵剂有（）A.酵母粉B.泡打粉C.小苏打D.面肥5.下列蔬菜中，富含维生素C的有（）A.青椒B.西兰花C.菠菜D.胡萝卜6.烹饪中常用的传热介质有（）A.水B.油C.空气D.盐7.下列属于炖菜特点的有（）A.原汁原味B.质地软烂C.汤汁浓郁D.口感清爽8.制作红烧肉时，可能用到的调味料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.草果9.下列适合烤制的食物有（）A.鸡翅B.蛋糕C.面包D.玉米10.烹饪中使用料酒的作用有（）A.去腥B.增香C.提鲜D.增色答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.切菜时，刀身与菜板垂直，这种刀法是直刀法。（）2.煮菜时，水越多越好，这样菜不容易煮糊。（）3.炒菜时，油冒烟了再下菜，这样炒出的菜更香。（）4.制作饺子馅时，加入葱姜水可以使馅料更鲜嫩。（）5.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）6.所有的蔬菜都可以生吃。（）7.炖菜时，大火一直炖可以使菜更快炖烂。（）8.烹饪中，盐是唯一的咸味调味料。（）9.炸制食物时，油温越高越好。（）10.做汤时，盐要最后放，这样可以减少营养流失。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述焯水的作用。答：焯水可去除食材异味、杂质和血水，使蔬菜色泽更鲜艳，还能缩短后续烹饪时间，减少营养流失，同时调整不同食材的成熟时间，便于搭配烹饪。2.炒菜时怎样防止油溅出？答：炒菜前将食材表面水分擦干，避免带水食材遇热油溅出。热锅凉油，先把锅烧热再倒油。也可在油中撒少许盐，降低油的表面张力，减少溅出。3.简述炖菜的基本步骤。答：先将食材改刀处理，冷水下锅焯水去腥。锅中热油，放入葱姜蒜等调料炒香，加入食材翻炒，加料酒去腥。添汤没过食材，大火烧开转小火慢炖，调味，炖至食材软烂入味即可。4.如何判断油温的高低？答：低温油约90-120℃，油面平静，无青烟，插入筷子周围有小气泡；中温油150-180℃，油面有少量青烟，筷子周围气泡密集；高温油200℃以上，有大量青烟，油面翻滚剧烈。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同年龄段人群的饮食特点及烹饪方式的选择。答：儿童需营养均衡，烹饪方式宜选蒸、煮，如蒸蛋、煮面条，易咀嚼消化；年轻人偏好多样口味，煎、炒、炸较受欢迎；老年人消化弱，多炖、熬，像炖排骨、熬粥，软烂易消化；孕妇要营养丰富，可采用多种方式结合，保证食材多样。2.谈谈绿色烹饪的意义和实现方法。答：绿色烹饪意义在于减少环境污染、保障食品安全、降低能源消耗。实现方法有选绿色食材，减少农药残留；合理控制油温，避免产生有害物质；少用添加剂；采用节能烹饪方式，如蒸、煮。3.分析中式快餐在烹饪方面如何提高效率又保证品质。答：可提前备好食材，如切配好蔬菜、肉类等。采用标准化烹饪流程，制定统一的调料用量、火候和时间。运用合适烹饪设备，如高压锅、蒸箱等