食堂卫生与食品安全综合管理办法

食堂卫生与食品安全综合管理办法一、总则为规范食堂卫生与食品安全管理，保障就餐人员饮食安全和身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本单位实际，制定本办法。本办法适用于本单位食堂（含餐厅、厨房及配套设施）的食品生产经营、卫生管理及相关从业人员。食堂卫生与食品安全管理坚持“预防为主、全程管控、责任明确、长效治理”原则，构建从原料采购到食品供应的全流程安全管理体系，确保食品来源可溯、过程可控、风险可防。二、组织管理（一）管理机构及职责成立食堂食品安全管理小组，由分管领导任组长，后勤管理部门、食堂负责人、食品安全管理员、卫生防疫人员等为成员。管理小组主要职责：统筹制定食堂食品安全与卫生管理规划，审核管理制度及操作规范；监督各项管理措施落实，协调解决重大问题；组织食品安全培训、检查及应急处置工作。（二）岗位责任食堂负责人为食品安全第一责任人，全面负责食堂日常运营的卫生与安全管理，落实管理小组决策部署，建立岗位责任制，明确采购、加工、留样、消毒等岗位的食品安全职责。三、人员管理（一）健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾、活动性肺结核等）或皮肤伤口、感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经体检合格后方可重新上岗。（二）培训考核食堂每季度组织一次食品安全知识与操作规范培训，内容包括法律法规、卫生要求、加工流程、应急处置等。新入职人员须经培训考核合格后方可上岗，考核结果纳入个人工作档案。（三）个人卫生从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；操作前、接触不洁物品后、处理生熟食品间隙必须洗手消毒；不得佩戴首饰、手表，不得留长指甲、涂指甲油；禁止在工作区域吸烟、饮食或从事其他与工作无关的行为。四、场所与设施管理（一）场所布局食堂应按功能合理划分区域，设置原料粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、消毒区、仓库及就餐区，各区标识清晰，流程符合“生进熟出”原则，避免交叉污染。粗加工区应分设动物性、植物性食品及水产品加工区域，配备专用水池和工具。（二）设施维护食堂应配备通风、照明、排水、冷藏冷冻、消毒等设施设备，定期检查维护，确保正常运行。冷藏设备应分设生熟食品存放区域，定期除霜、清洁；消毒设施应按规定使用，确保餐具、饮具消毒效果。（三）环境卫生食堂内外环境应保持整洁，地面无积水、无杂物，墙面、天花板无蛛网、无霉斑；就餐区桌椅摆放整齐，每餐次结束后及时清理消毒；厨房下水道应定期疏通，保持通畅，废弃物应使用密闭容器存放，每日清理并消毒容器，垃圾日产日清。食堂应安装防鼠、防蝇、防虫设施，定期检查并记录。五、食品原料管理（一）采购管理食堂应从具备合法资质的供应商处采购食品及原料，建立供应商档案，索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、检验报告等资质证明。采购时应查验食品感官性状，禁止采购腐败变质、过期变质、来源不明、“三无”食品及国家明令禁止食用的食品（如野生蘑菇、发芽土豆等）。实行采购验收制度，由专人负责查验食品的数量、质量、保质期等，不符合要求的应拒收并记录。（二）储存管理食品仓库应分类存放食品及原料，粮食、干货等常温储存的应离墙≥10厘米、离地≥20厘米，避免受潮霉变；冷藏冷冻食品应按类别、保质期分层存放，定期检查保质期，落实“先进先出”原则。仓库应保持干燥、通风，配备温湿度计，定期监测并记录，发现异常及时处理。禁止在仓库内存放有毒有害物品及个人物品。（三）加工管理粗加工：食品原料应洗净泥沙、杂质，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，刀具、砧板等工具专用，避免交叉污染。切配：切配前应检查食品新鲜度，生熟食品的刀具、砧板、容器严格分开，切配好的食品应及时使用或冷藏。烹饪：食品应烧熟煮透，烹饪时中心温度应达到70℃以上，防止外熟内生。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。备餐：备餐间应保持清洁，温度控制在25℃以下，备餐时间超过2小时的食品应保温或冷藏，食用前重新加热至中心温度70℃以上。六、食品安全关键环节管控（一）留样管理每餐次供应的食品应按品种留样，每个品种留样量不少于125克，盛放于专用密封容器，存放在专用留样冰箱（温度0-8℃），留样时间不少于48小时。留样记录应详细记录食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。（二）餐具消毒餐具、饮具使用前必须洗净、消毒，可采用蒸汽、煮沸或消毒柜消毒，也可使用符合标准的化学消毒剂浸泡消毒。消毒后的餐具应存放于清洁的保洁柜内，避免二次污染。消毒记录应包括消毒时间、方式、数量及消毒人员。（三）食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应采购符合国家标准的产品，由专人负责保管、称量和使用，建立使用台账，记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等，严禁超范围、超剂量使用。七、监督与考核（一）日常检查食品安全管理员每日对食堂卫生、设备运行、食品加工流程等进行检查，填写《食堂安全卫生检查记录表》，发现问题立即要求整改，重大问题及时上报管理小组。（二）定期检查管理小组每周组织一次全面检查，每月召开一次食品安全例会，通报检查结果，分析存在的问题并制定改进措施。每学期（或每季度）邀请卫生防疫部门进行专业检查，确保管理符合规范。（三）考核奖惩将食品安全与卫生管理纳入食堂考核体系，与食堂承包方（或自营团队）的绩效考核、经费拨付挂钩；对从业人员实行奖惩制度，考核优秀的给予表彰奖励，违规操作或屡教不改的予以调岗、辞退。八、应急处置（一）应急预案制定《食堂食品安全事故应急预案》，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工及物资储备（如急救药品、呕吐物处理包等）。定期组织从业人员进行应急演练，提高应急处置能力。（二）事故处理发生疑似食品安全事故时，食堂应立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料，召回已售出的相关