2025年食品营养学题库及参考答案

2025年食品营养学题库及参考答案1.下列哪种营养素不属于宏量营养素？A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物答案：C2.维生素B1的典型缺乏症是？A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：B3.人体必需脂肪酸包括？A.油酸和亚油酸B.α-亚麻酸和花生四烯酸C.亚油酸和α-亚麻酸D.棕榈酸和硬脂酸答案：C4.中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议每日蔬菜摄入量为？A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C5.以下关于膳食纤维的描述，错误的是？A.分为可溶性和不可溶性两类B.可降低胆固醇吸收C.主要来源于动物性食物D.有助于预防便秘答案：C6.评价食物蛋白质营养价值的指标不包括？A.蛋白质消化率B.生物价（BV）C.氨基酸评分（AAS）D.血糖提供指数（GI）答案：D7.婴儿出生后6个月内最理想的食物是？A.配方奶粉B.母乳C.米粉D.鲜牛奶答案：B8.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素CB.维生素B12C.维生素DD.维生素B2答案：C9.钙的主要生理功能不包括？A.构成骨骼和牙齿B.参与神经传导C.促进铁吸收D.维持肌肉收缩答案：C10.低GI（血糖提供指数）食物的GI值通常小于？A.55B.65C.75D.85答案：A11.简述蛋白质互补作用的原理及实践意义。答案：蛋白质互补作用指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其所含必需氨基酸相互补充，使氨基酸模式更接近人体需求，从而提高蛋白质利用率的现象。实践中，通过搭配不同来源的蛋白质（如谷类与豆类、动物性与植物性食物），可弥补单一食物中某些必需氨基酸的不足（如谷类赖氨酸缺乏，豆类蛋氨酸不足），在不增加总摄入量的情况下提升蛋白质营养价值，尤其对素食者或资源有限地区的人群具有重要意义。12.列举维生素C的主要生理功能及缺乏症状。答案：生理功能：①参与胶原蛋白合成，维持血管、皮肤、骨骼健康；②抗氧化，清除自由基，保护细胞免受氧化损伤；③促进非血红素铁吸收；④参与神经递质（如5-羟色胺）合成；⑤增强免疫功能。缺乏症状：早期表现为疲劳、牙龈出血；严重缺乏可导致坏血病，出现皮肤瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢、牙齿松动等。13.膳食纤维分为哪几类？各自的生理作用是什么？答案：膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类。可溶性膳食纤维（如果胶、β-葡聚糖、藻胶）的作用：①延缓胃排空，增加饱腹感；②结合胆固醇，减少其吸收，降低血胆固醇水平；③延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖。不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素、木质素）的作用：①增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；②缩短肠道内容物停留时间，减少有害物质与肠黏膜接触，降低肠癌风险；③吸附肠道内毒素，维护肠道微生态平衡。14.简述婴幼儿添加辅食的基本原则。答案：①由少到多：初始添加量少，逐步增加，观察适应情况；②由稀到稠：从液体（如米汤）过渡到半固体（如粥）、固体（如软饭）；③由细到粗：从泥糊状（如菜泥）到碎末状（如碎菜）、小块状（如小饺子）；④由单一到多样：每次添加一种新食物，间隔3-5天观察是否过敏；⑤顺应喂养：鼓励婴幼儿自主进食，避免强迫；⑥保持食物原味：不加盐、糖及刺激性调味品。15.食品加工过程中维生素损失的主要途径有哪些？答案：①加热破坏：如维生素C、B族维生素对热敏感，长时间高温（如油炸、炖煮）易分解；②氧化损失：维生素C、A、E等易被空气中的氧氧化，暴露于光照或金属离子（如铜、铁）会加速氧化；③水溶性流失：维生素B1、B2、C等易溶于水，清洗、浸泡、焯水时随水流失；④酶解破坏：某些食物中的酶（如抗坏血酸氧化酶）在加工前未灭活，会分解维生素；⑤碱处理影响：碱性条件下维生素B1、B12、C稳定性下降（如用小苏打发面）。16.结合《中国居民膳食指南（2022）》，论述平衡膳食的实践策略。答案：《中国居民膳食指南（2022）》提出“平衡膳食八准则”，实践中需重点落实以下策略：①食物多样，合理搭配：每日摄入12种以上食物，每周25种以上，涵盖谷薯类（250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）、蔬菜水果（蔬菜300-500g，深色占1/2；水果200-350g）、畜禽鱼蛋奶（动物性食物120-200g，其中水产品40-75g，畜禽肉40-75g，蛋类40-50g；奶及奶制品300-500g）、大豆坚果（大豆25-35g，坚果10-15g）、油盐（油25-30g，盐＜5g）。②吃动平衡，健康体重：每周至少5天中等强度身体活动（累计150分钟以上），保持体重指数（BMI）18.5-23.9；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：优先选择新鲜应季蔬果，用鲜奶、酸奶替代含糖饮料，用全谷物（如燕麦、糙米）部分替代精制白米白面；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：减少加工肉制品（如香肠、火腿）摄入，优先选择清蒸鱼、水煮蛋等低脂烹调方式；⑤少盐少油，控糖限酒：使用限盐勺、控油壶，避免油炸食品，添加糖摄入＜50g/d（最好＜25g），儿童、孕妇不饮酒；⑥规律进餐，足量饮水：每日饮水1500-1700ml（首选白开水），早餐吃好（含谷类、蛋白质、蔬果），晚餐清淡；⑦会选会烹，公筷分餐：学习营养标签阅读（关注能量、钠、添加糖含量），家庭烹饪多用蒸、煮、炖，外出就餐使用公筷；⑧杜绝浪费，兴新食尚：按需备餐，减少食物浪费，推广“光盘行动”。17.比较儿童、孕妇、老年人的营养需求差异，并提出针对性营养措施。答案：①儿童（3-12岁）：处于生长发育高峰期，能量需求随年龄增长递增（男童1300-2400kcal/d，女童1200-2200kcal/d），需重点补充蛋白质（占总能量12%-15%）、钙（800-1200mg/d）、维生素D（10μg/d）以促进骨骼发育，铁（10-12mg/d）预防缺铁性贫血，锌（7-13.5mg/d）支持免疫和智力发育。措施：保证每日300-500ml奶及奶制品，每周吃2-3次动物肝脏（每次20-30g），多吃富含维生素C的蔬果（如猕猴桃、青椒）促进铁吸收，避免高糖零食（如糖果、甜饮料）。②孕妇（孕中晚期）：能量需求增加约200kcal/d，需额外补充叶酸（孕早期400μg/d，孕中晚期600μg/d）预防神经管畸形，铁（24-29mg/d）应对血容量增加和胎儿铁储备，DHA（200mg/d）促进胎儿大脑和视网膜发育，钙（1000-1200mg/d）满足胎儿骨骼矿化。措施：每日增加50-100g鱼/禽/蛋/瘦肉，每周吃1-2次深海鱼（如三文鱼、鳕鱼）补充DHA，铁剂需与维生素C同服（如橙汁送服），避免生肉、生蛋等可能含病原体的食物。③老年人（65岁以上）：基础代谢率下降（约比中年人低10%-15%），消化吸收功能减弱，需重点关注优质蛋白质（1.2-1.5g/kg体重，其中动物蛋白和大豆蛋白占50%以上）以预防肌肉衰减综合征，钙（1000-1200mg/d）和维生素D（15μg/d）预防骨质疏松，膳食纤维（25-30g/d）促进肠道蠕动，维生素B12（2.4μg/d）因胃酸减少吸收下降需强化补充。措施：食物加工细软（如将肉类切小丁、蔬菜煮软），用酸奶、奶酪替代部分鲜奶以改善乳糖不耐受，每日晒太阳15-30分钟促进内源性维生素D合成，减少高盐食品（如酱菜、腌肉）摄入以降低高血压风险。18.从营养代谢角度解释“低GI饮食有助于血糖控制”的科学机制，并举例说明适合糖尿病患者的低GI食物。答案：低GI（血糖提供指数）饮食的核心机制在于食物中碳水化合物的消化吸收速度与血糖应答的关系。高GI食物（如白面包、葡萄糖）含易消化的精制碳水化合物（如淀粉分支短、结构松散），或含大量单糖（如果糖、葡萄糖），进入肠道后快速被α-淀粉酶分解为葡萄糖，吸收入血速度快，导致血糖短时间内大幅升高（血糖峰值高），刺激胰岛素大量分泌，长期易引发胰岛素抵抗。低GI食物（如燕麦、荞麦、杂豆）含较多抗性淀粉（如直链淀粉比例高）、膳食纤维（如果胶、β-葡聚糖）或脂肪/蛋白质（延缓胃排空），碳水化合物消化吸收缓慢，葡萄糖释放进入血液的速度平缓，血糖上升幅度小（血糖波动小），胰岛素分泌量相对稳定，有助于维持血糖稳态。适合糖尿病患者的低GI食物举例：①谷薯类：燕麦片（GI55）、荞麦面（GI59）、全麦面包（GI50-60）、煮土豆（GI78，但冷却后抗性淀粉增加，GI降至56）；②豆类：鹰嘴豆（GI33）、绿豆（GI27）、红豆（GI30）；③水果：樱桃（GI22）、柚子（GI25）、苹果（GI36）；④蔬菜：非淀粉类蔬菜（如菠菜、西兰花，GI＜15）；⑤混合食物：燕麦+牛奶（GI约40）、全麦面包+鸡蛋（GI约50）。需注意，低GI食物的摄入量仍需控制总热量，避免过量导致血糖累积升高。19.分析加工食品中食品添加剂的合理使用与营养保留的平衡问题。答案：食品添加剂是为改善食品品质（如色泽、口感）、延长保质期或便于加工而添加的物质（如防腐剂、着色剂、增稠剂）。其合理使用与营养保留的平衡需从以下方面考量：①必要性：优先选择无添加或天然添加剂（如用维生素C替代亚硝酸盐作为护色剂），仅在必要时使用（如巴氏杀菌乳无需防腐剂，而罐头食品需少量防腐剂防止微生物污染）。②安全性：严格遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），控制使用范围和最大使用量（如苯甲酸在饮料中的最大使用量为0.2g/kg），避免超量导致毒性蓄积。③营养影响：部分添加剂可能间接影响营养保留（如磷酸盐作为保水剂可提高肉制品持水性，但过量会抑制钙吸收）；某些添加剂（如抗氧化剂维生素E、抗坏血酸）可直接保护营养（如防止油脂氧化酸败、维生素A/E损失）。④消费者教育：通过标签标识（如“不含防腐剂”“添加维生素C”）引导选择，同时纠正“零添加=更营养”的误区（如未添加防腐剂的鲜榨果汁若储存不当，微生物污染导致的营养损失可能更严重）。平衡策略：食品工业应优化加工工艺（如采用超高压灭菌替代高温杀菌以保留维生素），选择兼具功能性和营养性的添加剂（如用低聚果糖替代部分蔗糖，既增甜又作为益生元）；消费者需理性看待添加剂，关注食品整体营养（如选择添加钙的强化奶粉）而非单纯追求“无添加”。20.论述肥胖的营养干预原则及具体措施。答案：肥胖的营养干预需遵循“能量负平衡、营养素均衡、行为改变”三大原则。具体措施包括：①控制总能量摄入：根据目标体重（如BMI22）计算每日能量需求（公式：目标体重kg×25-30kcal），逐步减少500-750kcal/d（每周减重0.5-1kg为宜），避免过度节食导致肌肉流失。②调整宏量营养素比例：蛋白质占15%-20%（优质蛋白如鱼、蛋、豆制品占50%以上），碳水化合物占45%-60%（优先全谷物、低GI食物），脂肪占20%-30%（饱和脂肪＜10%，反式脂肪＜1%，多不饱和脂肪（如ω-3）占10%）。③增加膳食纤维摄入：每日25-30g（如燕麦、魔芋、带皮水果），延长胃排空时间，增加饱腹感。④限制添加糖和酒精：添加糖＜50g/d（最好＜25g），避免含糖饮料（如果味汽水、奶茶），酒精（每克7kcal）提供空热量，需严格限制（男性＜25g/d，女性＜15g/d）。⑤改变进食行为：细嚼慢咽（每口咀嚼20-30次），使用小餐具（如小盘子、小勺），避免边看手机边进食，晚餐在睡前3小时完成。⑥结合运动：每日30分钟中等强度有氧运动（如快走、游泳）+每周2-3次抗