2025年烹饪基础知识考试题库及答案

2025年烹饪基础知识考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种刀工技法属于“剞刀”的范畴？A.直切法B.滚料切C.斜刀剞D.锯切法答案：C2.烹饪中“武火”对应的油温范围通常是？A.60℃-120℃B.120℃-180℃C.180℃-240℃D.240℃以上答案：C3.制作“鱼香肉丝”时，其复合味型的核心调味顺序应为？A.先糖后醋，比例1:1B.先醋后糖，比例2:1C.糖醋等量，最后加盐D.盐为底味，糖醋比例1:1.2答案：D4.以下哪种原料涨发时需避免接触铁器？A.木耳B.竹荪C.鱼翅D.香菇答案：C（铁离子会与鱼翅中的蛋白质反应，导致色泽发暗）5.焯水时，“冷水下锅”更适合以下哪类原料？A.菠菜（叶菜类）B.排骨（畜肉类）C.芦笋（茎菜类）D.虾仁（水产类）答案：B（冷水焯肉可逐步排出血污，避免表面蛋白质凝固）6.挂糊时，“全蛋糊”的主要原料是？A.面粉+水+蛋清B.淀粉+水+全蛋C.面粉+淀粉+蛋黄D.淀粉+水+泡打粉答案：B7.以下哪种烹饪技法属于“水热法”？A.干烧B.油爆C.清蒸D.炭烤答案：C8.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前焯水的主要目的是？A.去除豆腥味B.增加硬度防碎C.提升嫩度D.缩短成熟时间答案：B（焯水使豆腐表面蛋白质凝固，减少烹饪时破碎）9.以下关于“火候”的描述，正确的是？A.煎制牛排时用文火可使表面快速焦褐B.熬制浓汤需持续武火保持沸腾C.炖煮老鸡应用文火慢煮使肉质酥软D.清炒时蔬必须全程中火避免焦糊答案：C10.调制“鱼胶”（鱼蓉）时，加入料酒的最佳阶段是？A.鱼蓉初搅时B.加盐搅打上劲后C.加水稀释后D.最后调味阶段答案：B（盐可促使蛋白质溶出形成胶体，此时加料酒更易渗透去腥）11.以下哪种原料的初加工需“刮鳞”处理？A.鲶鱼B.鳝鱼C.鲫鱼D.鱿鱼答案：C12.制作“拔丝苹果”时，糖浆熬制的关键温度区间是？A.100℃-120℃（挂霜）B.130℃-150℃（拔丝）C.160℃-180℃（琉璃）D.180℃以上（焦糖化）答案：B13.以下关于“过油”的说法，错误的是？A.滑油时油温应控制在120℃-150℃B.炸制酥肉需复炸提升酥脆度C.过油前原料需沥干水分防溅油D.动物性原料过油前拍粉会降低口感答案：D（拍粉可锁住水分，提升外层酥脆度）14.以下哪种味型不属于“基本味”？A.苦B.鲜C.麻D.咸答案：C（基本味通常指酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻为复合味）15.涨发“干贝”的正确步骤是？A.冷水浸泡→上笼蒸制→搓洗去筋B.热水泡发→直接煮制→撕成丝C.温水浸泡→加料酒蒸制→保留原汤D.沸水焯烫→冷水过凉→挤压去沙答案：C16.制作“清炖狮子头”时，肉馅搅拌的关键是？A.顺一个方向搅打至起胶B.随意搅拌使肉馅松散C.加入大量清水稀释D.先加油再加水答案：A（顺向搅打促使蛋白质形成网状结构，保持肉丸紧实）17.以下哪种蔬菜需“去芯”处理后再烹饪？A.西兰花B.芹菜C.莴笋D.荷兰豆答案：C（莴笋老芯纤维粗硬，需去除）18.以下关于“勾芡”的说法，正确的是？A.包芡需浓稠，紧裹原料B.流芡需稀薄，用于汤菜C.糊芡适用于熘菜D.清芡需不加淀粉答案：A19.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳比例是？A.1:1B.2:1C.1:1.5D.3:1答案：C（略多的醋可平衡甜味，突出酸甜层次）20.以下哪种技法属于“混合熟制”？A.煎B.贴C.烤D.焐答案：B（贴制时一面接触油，一面接触锅，属于油热与金属热混合）二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.剞刀的深度需超过原料厚度的3/4才能在加热时充分展开成花形。（√）2.焯水时，绿叶蔬菜用冷水下锅可保持色泽鲜艳。（×）（应热水下锅，快速破坏酶活性）3.挂糊的主要作用是防止原料内部水分流失，同时形成保护层。（√）4.制作豆浆时，“假沸”现象意味着豆浆已完全熟透。（×）（需煮至100℃保持3-5分钟）5.动物性原料初加工中，“褪毛”仅适用于禽类。（×）（如猪蹄也需褪毛）6.熬制猪油时，加入少量清水可使油脂更洁白。（√）（水沸腾带走杂质，避免高温焦糊）7.制作面包时，酵母需用沸水溶解以激活活性。（×）（沸水会杀死酵母，应用30℃左右温水）8.调制冷菜“蒜泥白肉”的红油时，需将辣椒面直接放入热油中炸制。（×）（应将热油晾至180℃左右再泼入，避免焦苦）9.涨发海参时，若中途接触油脂会导致海参化皮。（√）（油脂中的酶会分解海参蛋白质）10.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，待成菜前再加入以保持酥脆。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“火候掌握的三要素”及其相互关系。答：火候掌握的三要素为火力大小、加热时间、原料性质。火力大小决定单位时间内传递的热量（如武火热量高、文火热量低）；加热时间决定总热量吸收（时间越长，原料受热越充分）；原料性质（如老嫩、大小、质地）决定所需热量阈值（如老牛肉需长时间文火，嫩叶菜需短时间武火）。三者需协同配合：根据原料特性选择火力，再通过调整时间达到成熟度要求。例如，清蒸鲈鱼（嫩、小）需武火足汽蒸8分钟，而清炖牛腱（老、大）需文火慢炖2小时。2.举例说明“复合味型的调配原则”。答：复合味型需遵循“主次分明、层次协调、平衡口感”原则。以“鱼香味”为例，其核心是“酸甜辣咸鲜”五味融合，但需突出“鱼香”特色（非鱼却似鱼鲜）。调配时，以盐为底味（占20%），糖（30%）、醋（35%）为主体（比例1:1.2），辣椒（10%）提辣，姜蒜葱（5%）增香。如鱼香肉丝的调味：先炒香姜蒜葱，加泡椒炒出红油，再下糖、醋、盐、酱油，最后勾薄芡，使各味均匀融合，无某一味突兀。3.解释“过油走红”的操作要点及原理。答：过油走红是通过高温使原料表面着色的技法，常见于红烧肉、扒鸡等。操作要点：①原料预处理：需焯水或煮至半熟，擦干表面水分（防溅油）；②糖色制备：用冰糖或白糖炒至深琥珀色（170℃-190℃），避免焦苦；③油温控制：六成热（180℃）下锅，快速翻动使表面均匀裹糖色；④时间把控：约1-2分钟，至表面呈枣红色即可捞出。原理：糖在高温下发生焦糖化反应，提供红棕色物质（焦糖色素），同时原料表面蛋白质遇热变性，与糖分子结合形成美拉德反应产物，进一步加深色泽并提升风味。4.简述“冷菜拼摆”中“围边”与“中心主题”的搭配原则。答：①色彩协调：围边色需浅于或衬托中心主题色（如中心用红色酱牛肉，围边可用绿色黄瓜片）；②形态呼应：围边形状（如扇形、花瓣形）需与中心造型（如圆形、立体花形）风格统一；③口感互补：围边选脆嫩（如莴笋），中心选酥软（如卤猪耳）；④主次分明：围边面积不超过盘面1/3，避免喧宾夺主；⑤卫生要求：围边原料需可直接食用（如熟火腿），避免生蔬菜残留细菌。5.分析“制作蛋糕时，蛋白打发不足或过度”对成品的影响。答：①打发不足：蛋白呈稀糊状，无法包裹空气形成稳定泡沫。蛋糕面糊体积小，烘烤时气体易逸出，导致成品塌陷、组织紧密、口感硬实；②打发过度：蛋白呈干性发泡（尖峰挺立易断裂），泡沫膜过厚且脆弱，搅拌时易消泡。面糊弹性差，烘烤时膨胀受限，成品体积小、表面开裂、内部粗糙有大孔洞。理想状态为中性发泡（提起打蛋头呈弯曲尖角），泡沫细腻稳定，能支撑蛋糕膨胀，成品松软有弹性。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合具体菜品，论述“刀工与烹饪技法”的协同关系。答：刀工与烹饪技法是烹饪中相辅相成的核心环节，二者协同决定菜品的形态、口感与成熟度。以“松鼠桂鱼”为例：①刀工为技法提供基础：需将桂鱼去骨后剞麦穗花刀（斜刀剞45°，深度达鱼肉3/4，再直刀剞90°，间距0.5cm）。此刀工使鱼肉表面形成密集网状切口，加热时因蛋白质收缩自然展开成“松鼠”形态；若刀工过浅（未达3/4），花刀无法充分展开；过深（穿透鱼皮）则易断裂。②技法反作用于刀工效果：炸制时需先高温（200℃）定型（1分钟），使花刀充分展开，再转中温（180℃）炸熟（3分钟）。若油温过低，鱼肉吸水变软，花刀塌陷；油温过高，表面焦糊而内部未熟。同时，刀工的均匀性（切口间距一致）确保炸制时受热均匀，避免部分焦糊、部分夹生。③形态与口感的统一：刀工决定了菜品的造型（松鼠状），技法（炸制）赋予其外酥里嫩的口感。若刀工过粗（切口大），炸后易脱落；技法不当（炸制时间短），则外皮不酥、内里未熟。二者协同，最终呈现“造型生动、外酥内嫩”的经典效果。2.从原料特性角度，分析“动物性原料初加工中‘褪毛’与‘分档取料’的操作差异”。答：动物性原料初加工中，“褪毛”与“分档取料”因原料特性不同，操作目的、工具及步骤差异显著：①原料特性与操作目的：褪毛：主要针对带毛的禽类（如鸡、鸭）或部分畜类（如猪蹄）。禽类羽毛（正羽、绒羽）覆盖体表，需去除以符合卫生要求；猪蹄表面的短毛（刚毛）影响食用口感。操作目的是清洁原料，提升感官质量。分档取料：针对畜类（如猪、牛）或大型水产（如鱼）。畜类不同部位肌肉组织（如里脊的嫩肌、腿肉的粗肌）、脂肪分布（如五花肉的肥瘦分层）、骨骼结构（如肋骨的支撑性）差异大。操作目的是根据各部位特性合理利用（如里脊用于炒，腿肉用于炖），提高原料利用率。②工具与操作步骤：褪毛：禽类多用80℃-90℃热水烫毛（使毛囊松弛），随后手工拔毛（大毛）+镊子拔细毛；猪蹄需用喷灯烧毛（使毛碳化），再用刀刮净。工具简单（热水、镊子、刀），重点在“彻底去除”。分档取料：需熟悉畜体解剖结构（如猪的前腿、里脊、后腿