2026年中式烹调师中级理论知识考核试题及答案

2026年中式烹调师中级理论知识考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.白菜D.西兰花答案：B。解析：萝卜是以肉质根作为食用部位的蔬菜，属于根菜类；土豆是薯类蔬菜；白菜是叶菜类蔬菜；西兰花是花菜类蔬菜。2.下列鱼中，属于淡水鱼的是（）。A.鲅鱼B.黄鱼C.鲫鱼D.带鱼答案：C。解析：鲫鱼生活在江河、湖泊、池塘等淡水水域；鲅鱼、黄鱼、带鱼均为海水鱼。3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律答案：D。解析：《中华人民共和国食品卫生法》是通过法律形式来确定食品卫生工作方针和政策的，具有权威性和强制性。4.食具消毒的目的是（）。A.降低细菌数量B.消灭致病菌C.保证食具的清洁D.保证食品的质量答案：B。解析：食具消毒的主要目的是杀灭食具上可能存在的致病菌，防止通过食具传播疾病，保障食品安全。5.初步熟处理时，需要冷水下锅的原料是（）。A.牛肉B.鸡肉C.肥肠D.以上都是答案：D。解析：牛肉、鸡肉、肥肠等原料在初步熟处理时，冷水下锅能使原料随着水温逐渐升高，内部的血水等杂质慢慢渗出，从而达到更好的除腥、去杂效果。6.烩菜汤汁要求（）。A.宽、浓、香B.窄、淡、清C.宽、淡、清D.窄、浓、香答案：A。解析：烩菜一般要求汤汁宽（量较多）、浓（具有一定的浓稠度）、香（味道醇厚），能很好地包裹原料，提升菜品口感。7.制作糟熘三白时，应采用（）的方法勾芡。A.淋芡B.包芡C.流芡D.浇淋芡答案：C。解析：糟熘三白需要汤汁较稀，勾芡后呈现流动状态，以突出菜品的滑嫩口感，所以采用流芡。8.烹调中运用最广的一种传热介质是（）。A.水B.油C.蒸汽D.空气答案：B。解析：油具有比热小、传热快、温度范围广等特点，能使原料快速成熟，且能产生多种烹调效果，在烹调中运用非常广泛。9.火候的两个关键因素是（）。A.火力和时间B.温度和时间C.火力和温度D.压力和时间答案：A。解析：火候是由火力的大小和加热时间的长短共同决定的，二者相互配合才能达到理想的烹调效果。10.碱发时碱的浓度要根据原料的性质和（）来确定。A.季节B.水温C.时间D.以上都是答案：D。解析：原料性质不同，对碱的耐受程度和反应速度不同；季节不同，气温有差异，会影响碱发效果；水温高低也会影响碱的作用速度；时间长短则决定了碱发的程度，所以都要综合考虑。11.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。A.盐水鸭B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.糖醋排骨答案：A。解析：盐水鸭是先将鸭子加热煮熟，冷却后食用，属于热制冷吃的菜肴；宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋排骨一般都是热食。12.下列调味料中，具有去腥解腻作用的是（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒答案：D。解析：料酒中含有酒精，能溶解肉类等原料中的腥味物质，在加热过程中随着酒精挥发将腥味带走，起到去腥解腻作用；花椒、八角、桂皮主要起增香作用。13.制作滑炒肉丝，肉丝应选用（）上浆。A.蛋清淀粉浆B.全蛋淀粉浆C.水粉浆D.苏打浆答案：A。解析：蛋清淀粉浆上浆后的肉丝口感滑嫩，色泽洁白，适合滑炒肉丝这类要求口感鲜嫩的菜品；全蛋淀粉浆颜色较深；水粉浆多用于炸制菜品；苏打浆会使肉丝质地疏松，但有一定碱味。14.下列刀法中属于直刀法的是（）。A.片刀B.推刀C.拉刀D.以上都是答案：D。解析：片刀、推刀、拉刀都属于直刀法，直刀法是刀刃与原料垂直的一类刀法，只是在操作方式和适用原料上有所不同。15.下列属于复合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味答案：C。解析：鱼香味是由多种调味料调制而成的复合味型，包含了咸、甜、酸、辣、香等多种味道；咸味、甜味、酸味是基本味型。16.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。A.青椒B.黄瓜C.西红柿D.白菜答案：A。解析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜之一，在常见蔬菜中，其维生素C含量高于黄瓜、西红柿和白菜。17.下列肉类中，脂肪含量最低的是（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D。解析：兔肉的脂肪含量相对较低，且多为不饱和脂肪酸；猪肉的脂肪含量较高；牛肉和羊肉的脂肪含量也因部位不同有所差异，但总体比兔肉高。18.勾芡的作用不包括（）。A.增加汤汁的浓稠度B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养价值D.使菜肴造型美观答案：C。解析：勾芡可以增加汤汁浓稠度，使菜肴更好地挂汁；能在一定程度上保持菜肴的温度；还可以使菜肴的外观更加美观，有光泽和质感，但不能提高菜肴的营养价值。19.烹饪损失率的计算公式是（）。A.（烹饪前重量烹饪后重量）÷烹饪前重量×100%B.（烹饪后重量烹饪前重量）÷烹饪前重量×100%C.（烹饪前重量烹饪后重量）÷烹饪后重量×100%D.（烹饪后重量烹饪前重量）÷烹饪后重量×100%答案：A。解析：烹饪损失率是指烹饪过程中原料重量减少的比例，用烹饪前重量与烹饪后重量的差值除以烹饪前重量再乘以100%来计算。20.以下关于色彩搭配的说法，正确的是（）。A.冷色调和暖色调不能搭配B.色彩搭配越丰富越好C.主色与配色的比例一般为7:3D.菜品颜色应与餐具颜色完全一致答案：C。解析：冷色调和暖色调可以相互搭配，营造出独特的视觉效果；色彩搭配并非越丰富越好，要协调统一；主色与配色比例一般以7:3为宜，能突出主次；菜品颜色与餐具颜色可以相互衬托，但不一定要完全一致。21.（）是制作红烧菜肴必不可少的调味料。A.酱油B.醋C.糖D.盐答案：A。解析：酱油是红烧菜肴中提供色泽和咸鲜味道的关键调味料，能使菜肴呈现出红亮的色泽；醋在红烧菜中一般不是主要调味料；糖和盐虽然也是常用调味料，但酱油在红烧菜中具有不可替代的作用。22.下列关于焯水的说法错误的是（）。A.蔬菜焯水可以去除草酸B.肉类焯水可以去除血水和腥味C.焯水时间越长越好D.焯水时可以加入适量的料酒去腥答案：C。解析：蔬菜焯水能去除部分草酸；肉类焯水可除去血水和腥味；焯水时加入料酒可以去腥；但焯水时间应根据原料的性质合理掌握，并非越长越好，过长时间焯水会使原料营养流失、口感变差。23.制作麻婆豆腐时，豆腐应选用（）。A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B。解析：北豆腐质地较硬，有一定韧性，在制作麻婆豆腐的过程中，能更好地承受翻炒等操作而不易破碎，保持形状；南豆腐质地软嫩；内酯豆腐更细腻；冻豆腐有蜂窝状结构，都不太适合制作麻婆豆腐。24.普通汤的制作方法通常采用（）。A.大火长时间煮B.小火长时间煮C.大火短时间煮D.小火短时间煮答案：B。解析：普通汤一般用小火长时间煮，这样可以使原料中的营养成分和呈味物质缓慢溶出到汤中，使汤味道醇厚、清澈。25.下列属于炸制菜品特点的是（）。A.软烂B.滑嫩C.外酥里嫩D.鲜嫩多汁答案：C。解析：炸制菜品通常具有外酥里嫩的特点，通过高温油炸，使原料表面迅速脱水形成酥脆的外壳，内部保持鲜嫩；软烂一般是炖、焖等长时间加热的效果；滑嫩常见于滑炒、熘等菜肴；鲜嫩多汁多见于煎、烤等方式制作的部分菜品。26.下列关于配菜的原则，说法错误的是（）。A.数量搭配要恰当B.形状搭配要相似C.色泽搭配要协调D.营养搭配要合理答案：B。解析：配菜时数量搭配要根据菜品要求和食用人数恰当安排；色泽搭配要协调，使菜品美观；营养搭配要合理，满足人体营养需求；形状搭配可以多样化，如丝配丝、丁配丁等，也可以采用不同形状搭配，形成对比，并非一定要相似。27.下列属于动物性干货原料的是（）。A.香菇B.木耳C.鱿鱼干D.笋干答案：C。解析：鱿鱼干是由鱿鱼加工制成的动物性干货原料；香菇、木耳、笋干都是植物性干货原料。28.以下哪种烹调方法对维生素的损失最大（）。A.蒸B.煮C.炸D.炒答案：C。解析：炸制过程中，原料在高温下长时间接触油脂，维生素等营养成分会因高温、氧化等作用而大量损失；蒸制、煮制和炒制相对炸制来说，对维生素的损失较小。29.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B。解析：制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般以2:1为宜，这样能调出酸甜适中、口感平衡的味道。30.下列关于火候的掌握，说法正确的是（）。A.质地老的原料用小火长时间加热B.质地嫩的原料用大火短时间加热C.体积大的原料用大火长时间加热D.以上都对答案：D。解析：质地老的原料需要小火长时间加热，使其内部充分成熟软烂；质地嫩的原料采用大火短时间加热，能保持其鲜嫩口感；体积大的原料则需要大火长时间加热，以保证内部熟透。31.下列属于川菜代表菜品的是（）。A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.龙井虾仁D.盐水鸭答案：A。解析：宫保鸡丁是川菜的经典代表菜品之一，具有辣、香、甜、酸等多种味道；松鼠鳜鱼是苏菜代表菜；龙井虾仁是浙菜代表菜；盐水鸭是苏菜中的南京特色菜。32.在切配过程中，要注意将（）的原料分开存放。A.生熟B.荤素C.颜色深浅D.以上都是答案：A。解析：在切配过程中，生熟原料分开存放是为了防止交叉污染，避免生原料上的细菌、寄生虫等污染熟原料，保障食品安全。荤素、颜色深浅原料分开存放虽然在某些情况下也有一定好处，但不是最关键的。33.下列关于调味的顺序，说法正确的是（）。A.先咸后甜B.先甜后咸C.同时加入D.没有顺序要求答案：A。解析：一般调味时先加入咸味调料，确定基本味道，再根据需要加入甜味等其他调味料进行调整，这样能更好地掌握味道的平衡。34.下列属于食用油的是（）。A.汽油B.柴油C.菜籽油D.机油答案：C。解析：菜籽油是常见的食用油，可用于烹饪；汽油、柴油、机油都属于工业用油，不能食用。35.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）。A.新鲜蒸好的米饭B.冷藏后的米饭C.剩饭D.B和C都可以答案：D。解析：冷藏后的米饭和剩饭水分含量相对较低，颗粒更松散，在炒制过程中不容易粘连，能使扬州炒饭达到颗粒分明的效果；新鲜蒸好的米饭水分多，容易结块，不利于炒制。36.下列关于勾芡的时机，说法正确的是（）。A.菜肴快出锅时勾芡B.菜肴刚开始加热时勾芡C.菜肴加热到一半时勾芡D.任何时候都可以勾芡答案：A。解析：勾芡一般在菜肴快出锅时进行，此时勾芡能使汤汁浓稠，更好地包裹在原料表面，达到增稠、增色、增味的效果。如果过早勾芡，在后续加热过程中芡汁可能会糊化过度或失去黏性。37.下列属于香辛料的是（）。A.大蒜B.生姜C.花椒D.以上都是答案：D。解析：大蒜、生姜、花椒都属于香辛料，它们具有特殊的气味和风味，能为菜肴增添香味、去腥解腻等。38.下列关于原料保管的说法，错误的是（）。A.干货原料应放在干燥通风处B.鲜活原料应放在低温环境中C.易腐原料应尽快使用或冷藏D.所有原料都可以放在一起保管答案：D。解析：不同性质的原料需要不同的保管条件，干货原料放在干燥通风处可防止受潮发霉；鲜活原料放在低温环境能延长存活时间；易腐原料尽快使用或冷藏可防止变质。但并不是所有原料都能放在一起保管，例如生熟原料、相互串味的原料等需要分开存放。39.下列关于油温的判断，正确的是（）。A.三四成油温时，油面有青烟B.五六成油温时，插入筷子周围有小气泡C.七八成油温时，油面平静D.九成油温以上时，油会沸腾答案：B。解析：三四成油温时，油面较平静，无青烟；五六成油温时，插入筷子周围会有小气泡产生；七八成油温时，油面有青烟，有较大气泡翻滚；九成油温以上时，油剧烈沸腾，有大量青烟。40.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，在炖煮过程中，脂肪融化，使肉质肥而不腻、瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择；里脊肉脂肪含量低，口感较柴；排骨多用于制作糖醋排骨等；猪蹄主要用于炖汤或制作卤味。41.下列关于焯水的注意事项，说法错误的是（）。A.不同性质的原料应分别焯水B.蔬菜焯水后应立即用冷水冲凉C.焯水时应加入大量的盐D.肉类焯水时应冷水下锅答案：C。解析：不同性质的原料分别焯水可防止相互串味、影响质量；蔬菜焯水后立即用冷水冲凉能保持其色泽和脆嫩口感；肉类冷水下锅可使血水和杂质充分渗出；但焯水时加入盐要适量，大量加盐可能会使原料口感过咸，且有些原料可能会因盐的作用导致营养成分流失加快。42.下列属于炖菜特点的是（）。A.汤汁清澈B.质地软烂C.口味清淡D.以上都是答案：B。解析：炖菜一般是用小火长时间炖煮，使原料质地软烂，汤汁浓郁；并非所有炖菜汤汁都清澈，有的炖菜汤汁较为浓稠；炖菜口味可根据不同菜品有所差异，不一定清淡。43.下列关于上浆的说法，错误的是（）。A.上浆可以保持原料的水分B.上浆可以使原料口感更嫩滑C.上浆时淀粉越多越好D.上浆后应静置一段时间答案：C。解析：上浆能在原料表面形成一层保护膜，保持原料水分，使原料口感嫩滑；上浆后静置一段时间可让淀粉更好地吸收水分，发挥作用。但上浆时淀粉用量要适中，过多会使原料表面形成过厚的糊层，影响口感和外观。44.下列属于浙菜代表菜品的是（）。A.叫化鸡B.西湖醋鱼C.东坡肉D.B和C都对答案：D。解析：西湖醋鱼和东坡肉都是浙菜的典型代表菜品；叫化鸡是苏菜的代表菜之一。45.下列关于火候与传热介质的关系，说法正确的是（）。A.用水传热时，火候要大B.用油传热时，火候要小C.传热介质不同，火候的运用也不同D.传热介质与火候无关答案：C。解析：不同的传热介质具有不同的传热特点，水的传热速度相对较慢，沸点为100℃左右，而油的传热速度快，温度范围广。所以在烹调时，传热介质不同，火候的运用也需要相应调整。46.下列关于调味的作用，说法错误的是（）。A.增加菜肴的色泽B.调节菜肴的口感C.改变原料的质地D.去除原料的异味答案：C。解析：调味可以通过加入有颜色的调味料增加菜肴的色泽；能调和酸甜苦咸等味道，调节菜肴的口感；还可以去除原料的异味。但调味一般不能改变原料的质地，原料质地主要与原料的性质、加热方式和时间等因素有关。47.下列关于烹饪成本核算的意义，说法错误的是（）。A.控制成本B.提高利润C.确定菜品价格D.增加原料用量答案：D。解析：烹饪成本核算可以帮助厨师和餐厅管理者了解菜品成本构成，从而控制成本、提高利润，同时也为确定菜品价格提供依据。成本核算的目的不是增加原料用量，而是合理使用原料，降低成本。48.制作鱼香肉丝时，不需要用到的调味料是（）。A.泡椒B.豆瓣酱C.番茄酱D.醋答案：C。解析：鱼香肉丝的味型特点是咸、甜、酸、辣、香、鲜，在制作过程中通常会用到泡椒、豆瓣酱增添辣味和风味，醋调节酸味，而番茄酱不是必备调味料。49.下列关于切配技法的描述，正确的是（）。A.切土豆丝时，应先将土豆切成薄片，再切成丝B.剁鸡肉时，应使用锯剁的方法C.片鱼片时，应从鱼尾向鱼头方向片D.以上都对答案：A。解析：切土豆丝一般先切成薄片，再切成丝，这样更容易操作；剁鸡肉时，一般使用直剁的方法，锯剁多用于带骨且质地较硬的原料；片鱼片时应从鱼头向鱼尾方向片。所以只有A选项说法正确。50.下列属于湘菜代表菜品的是（）。A.剁椒鱼头B.糖醋鲤鱼C.狮子头D.北京烤鸭答案：A。解析：剁椒鱼头是湘菜的经典代表菜品，具有浓郁的湘菜特色，以辣、鲜、香著称；糖醋鲤鱼是鲁菜代表菜；狮子头是苏菜代表菜；北京烤鸭是京菜代表菜。51.下列关于原料解冻的方法，说法错误的是（）。A.低温流水解冻法速度快且营养损失少B.自然解冻法时间长，但营养损失少C.微波解冻法速度快，但容易造成局部过热D.高温解冻法可快速解冻，不会影响原料质量答案：D。解析：低温流水解冻法能较快解冻且营养损失相对较少；自然解冻法时间长，但能较好地保持原料的营养和品质；微波解冻法速度快，但容易使原料局部过热，影响质量。高温解冻法会使原料表面温度迅速升高，导致营养成分流失、质地变差，还可能滋生细菌，影响原料质量。52.下列关于勾芡对菜肴色泽的影响，说法正确的是（）。A.使菜肴色泽更鲜艳B.使菜肴色泽变暗淡C.对菜肴色泽没有影响D.只影响汤汁色泽，不影响菜肴色泽答案：A。解析：勾芡后，汤汁变得浓稠，能更好地附着在原料表面，使菜肴的色泽更加鲜艳、有光泽。53.下列关于配菜中主辅料搭配的原则，说法正确的是（）。A.主料要多于辅料B.辅料要多于主料C.主料和辅料数量相等D.没有固定原则答案：A。解析：在配菜的主辅料搭配中，一般主料要多于辅料，这样才能突出主料，体现菜品的特色和价值。54.下列关于油脂的选择，说法错误的是（）。A.炸制食品时应选择沸点高的油脂B.凉拌菜应选择有特殊香味的油脂C.所有油脂都可以用于高温油炸D.不同油脂有不同的特点和适用范围答案：C。解析：炸制食品时选择沸点高的油脂可以在高温下保持稳定，不易产生过多有害物质；凉拌菜选择有特殊香味的油脂如香油等，可以增添风味。不同油脂有不同的特点和适用范围，并非所有油脂都适合高温油炸，例如一些不饱和脂肪酸含量高的油脂，在高温下容易氧化变质。55.制作糖醋里脊时，炸制的火候和方法是（）。A.先用低温炸至熟透，再用高温复炸B.始终用高温炸至熟透C.先用高温炸至表面定型，再用低温炸至熟透D.始终用低温炸至熟透答案：A。解析：制作糖醋里脊时，先用低温炸至熟透，能使内部充分成熟；再用高温复炸，可使表面更加酥脆，口感更好。56.下列关于调色的方法，说法正确的是（）。A.可以使用食用色素调色B.可以通过天然食材调色C.调色要适量，避免颜色过深或过艳D.以上都对答案：D。解析：在烹饪中可以使用符合国家标准的食用色素调色；也可以利用一些天然食材如胡萝卜汁、菠菜汁等进行调色；同时调色要适量，过度调色会影响菜品的美观和健康。57.下列关于汤的分类，说法错误的是（）。A.按口味分为清汤和浓汤B.按原料分为素汤和荤汤C.按制作方法分为生汤和熟汤D.按用途分为毛汤、奶汤和清汤答案：C。解析：汤按口味可分为清汤和浓汤；按原料可分为素汤和荤汤；按用途可分为毛汤、奶汤和清汤等。并没有生汤和熟汤这种分类方式。58.下列关于火候与得失的关系，说法正确的是（）。A.火候过大，菜肴会不熟B.火候过小，菜肴会焦糊C.正确掌握火候能使菜肴达到最佳效果D.火候与菜肴质量无关答案：C。解析：火候过大，菜肴容易焦糊；火候过小，菜肴可能不熟。正确掌握火候，能使原料熟度合适、口感良好、营养保留，达到最佳烹调效果。59.下列关于菜品造型的说法，错误的是（）。A.菜品造型要与菜品的名称相呼应B.菜品造型要考虑餐具的搭配C.菜品造型越复杂越好D.菜品造型要符合卫生要求答案：C。解析：菜品造型应与菜品名称相呼应，以更好地表达菜品主题；要考虑与餐具的搭配，相互衬托；同时要符合卫生要求。但菜品造型并非越复杂越好，应在美观的前提下，注重实用性和可操作性。60.下列关于中式烹调师职业道德的说法，错误的是（）。A.应遵守国家法律法规B.应保证菜品的质量和卫生C.可以随意使用不合格的原料D.应尊重顾客的需求和意见答案：C。解析：中式烹调师应遵守国家法律法规，严格保证菜品的质量和卫生，尊重顾客的需求和意见。随意使用不合格的原料是违反职业道德和相关法规的行为。二、判断题（每题1分，共20分）1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）答案：对。解析：职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中应该遵循的行为准则和规范的总和，它是调节职业活动中各种关系的重要手段。2.食品添加剂在食品加工中可以随意使用。（）答案：错。解析：食品添加剂的使用必须严格按照国家相关标准和规定进行，有明确的使用范围和限量要求，不能随意使用，以保障食品安全。3.所有蔬菜都需要焯水后才能凉拌。（）答案：错。解析：不是所有蔬菜都需要焯水后才能凉拌，一些质地鲜嫩、无毒且可以生食的蔬菜，如黄瓜、生菜等可以直接凉拌。4.刀具用完后应放在潮湿的地方，以免生锈。（）答案：错。解析：刀具用完后应放在干燥通风处，潮湿的环境会加速刀具生锈，缩短刀具使用寿命。5.火候的运用只与原料的性质有关。（）答案：错。解析：火候的运用不仅与原料的性质有关，还与烹调方法、传热介质、菜品要求等多种因素有关。6.上浆和挂糊的作用是相同的。（）答案：错。解析：上浆和挂糊有相似之处，如都能保持原料水分、使口感嫩滑等，但也有区别，挂糊的浓度相对较大，糊层较厚，能使原料在炸制等过程中形成较厚的外壳；上浆则糊层较薄。7.配菜时，颜色搭配只要鲜艳就行，不需要考虑协调性。（）答案：错。解析：配菜时颜色搭配不仅要鲜艳以吸引顾客眼球，更要考虑颜色之间的协调性，使菜品整体美观，符合审美要求。8.味精在高温下会失去鲜味，所以应在菜肴快出锅时加入。（）答案：对。解析：味精的主要成分谷氨酸钠在高温下会发生变化，导致鲜味降低，因此一般在菜肴快出锅时温度较低时加入。9.碱发后的原料可以直接烹调使用。（）答案：错。解析：碱发后的原料含有较多的碱，有碱味且会影响口感，需要用清水反复漂洗或浸泡，去除多余的碱后才能进行烹调。10.烹调中使用的糖只有白砂糖和绵白糖。（）答案：错。解析：烹调中使用的糖种类多样，除了白砂糖和绵白糖外，还有冰糖、红糖、麦芽糖等，不同的糖在性质和用途上有所差异。11.普通汤的制作时间一般比高级汤长。（）答案：错。解析：普通汤制作要求相对较低，时间一般较短；高级汤制作要求高，需要用小火长时间熬制，使原料中的营养和呈味物质充分溶出，制作时间比普通汤长。12.炸制食品时，油温越高越好。（）答案：错。解析：炸制食品时油温应根据原料性质和菜品要求合理掌握，并非越高越好。油温过高，原料表面会迅速焦糊，而内部可能还未熟透，同时还会产生有害物质，影响食品安全和菜品质量。13.厨房的卫生工作只需要在下班前进行一次即可。（）答案：错。解析：厨房的卫生工作应贯穿于整个烹饪过程，包括随时清理操作台面、地面，及时处理垃圾等，下班前的全面清理只是其中一部分，不能只在下班前进行一次。14.案板应定期进行消毒处理。（）答案：对。解析：案板在使用过程中会接触各种原料，容易滋生细菌，定期消毒可以杀灭细菌，保证食品安全。15.花色热菜的主要特点是造型美观，因此不需要考虑口味。（）答案：错。解析：花色热菜不仅要造型美观，更要注重口味，不能只追求造型而忽视了菜品的基本属性——美味。16.烹饪原料的保管就是要将原料放在阴凉处即可。（）答案：错。解析：不同的烹饪原料有不同的保管要求，有些需要放在阴凉处，有些需要冷藏或冷冻，有些需要干燥通风等，不能一概而论地只放在阴凉处。17.制作炖菜时，水要一次加足，中途不宜加水。（）答案：对。解析：炖菜时中途加水会使锅内温度突然降低，影响原料的成熟和味道，所以水要一次加足。18.切配过程中产生的下脚料可以随意丢弃。（）答案：错。解析：切配过程中产生的下脚料应