2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）。A.酶活性降低B.水分蒸发C.氧气含量减少D.温度降低3.气调保鲜中，最常用的调节气体成分是（）。A.氮气、氧气、二氧化碳B.氢气、氧气、一氧化碳C.氮气、氢气、二氧化碳D.氧气、一氧化碳、二氧化硫4.以下哪种物质可作为食品保鲜剂中的抗氧化剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.维生素CD.亚硝酸钠5.辐照保鲜技术中，常用的辐照源是（）。A.X射线B.紫外线C.红外线D.可见光6.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的材料是（）。A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装7.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.化学保鲜B.生物保鲜C.辐照保鲜D.基因工程保鲜8.食品在冷冻过程中，冰晶形成对食品品质的影响主要是（）。A.破坏细胞结构B.增加水分含量C.提高酶活性D.促进微生物生长9.气调保鲜中，二氧化碳浓度过高可能会导致食品出现（）。A.异味B.变色C.变硬D.变软10.以下哪种保鲜剂常用于抑制食品中的霉菌生长？（）A.乳酸链球菌素B.纳他霉素C.ε-聚赖氨酸D.溶菌酶11.食品保鲜技术的发展趋势是（）。A.单一技术应用B.多种技术协同应用C.减少保鲜技术使用D.只注重化学保鲜12.以下哪种食品在保鲜过程中容易发生美拉德反应？（）A.水果B.蔬菜C.肉类D.谷物13.在食品保鲜中，控制食品水分活度的主要目的是（）。A.提高食品口感B.抑制微生物生长C.增加食品色泽D.促进酶活性14.以下哪种保鲜技术对食品营养成分影响较小？（）A.高温杀菌保鲜B.辐照保鲜C.化学保鲜D.冷冻保鲜15.气调保鲜包装中，气体置换的方法不包括（）。A.真空置换法B.充氮置换法C.自然置换法D.二氧化碳置换法16.以下哪种食品保鲜剂属于天然防腐剂？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.壳聚糖D.对羟基苯甲酸乙酯17.食品在保鲜过程中，酶促褐变主要发生在（）。A.水果和蔬菜B.肉类C.奶制品D.谷物18.以下哪种保鲜技术可用于液态食品的保鲜？（）A.真空包装B.无菌包装C.气调包装D.辐照包装19.气调保鲜中，氧气浓度过低可能会导致食品出现（）。A.无氧呼吸B.氧化变色C.微生物大量繁殖D.水分过度蒸发20.以下哪种保鲜技术利用了微生物之间的拮抗作用？（）A.化学保鲜B.生物保鲜C.物理保鲜D.辐照保鲜第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）请在横线上填写正确答案。1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和______保鲜。2.气调保鲜中，常见的气体调节指标有氧气含量、二氧化碳含量和______。3.食品保鲜包装材料应具备的性能包括阻隔性、______、耐水性等。4.食品在保鲜过程中，微生物生长繁殖的条件包括营养物质、适宜温度、适宜pH值和______。5.抗氧化剂的作用原理是通过抑制食品中的______反应来延长保质期。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述冷藏保鲜的原理及特点。2.气调保鲜技术中，如何合理控制气体成分以达到最佳保鲜效果？3.食品保鲜剂的使用原则有哪些？四、材料分析题（每题10分，共20分）阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在储存过程中出现了变色和异味现象。经过分析，发现是由于罐头密封不严，导致氧气进入，引发了水果的氧化反应和微生物生长繁殖。1.请分析该水果罐头出现问题的原因。2.针对该问题，提出改进的保鲜措施。五、论述题（10分）论述食品保鲜技术对食品产业发展的重要性。答案：1.B2.D3.A4.C5.A6.C7.C8.A9.A10.B11.B12.D13.B14.D15.D16.C17.A18.B19.A20.B二、1.生物2.氮气含量3.机械性能4.水分5.氧化三、1.原理：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长食品保质期。特点：能较好地保持食品的原有品质，如色泽、风味和营养成分；操作简单，成本较低；但对一些热带水果等不太适用，且长期冷藏可能会使食品出现冷害。2.根据不同食品的特性，合理确定氧气、二氧化碳和氮气的比例。一般来说，降低氧气含量可抑制需氧微生物生长和氧化反应；适当提高二氧化碳含量能抑制大多数细菌和霉菌生长。同时，要考虑食品的呼吸特性等因素，动态调整气体成分，以达到最佳保鲜效果。3.不应对人体健康造成危害；符合食品添加剂使用标准；不能掩盖食品的腐败变质；应根据不同食品选择合适的保鲜剂；在规定的使用范围和限量内使用。四、1.原因是罐头密封不严，氧气进入。氧气引发水果的氧化反应，导致变色；同时为微生物提供了生长繁殖条件，产生异味。2.改进措施：加强罐头密封检测，确保密封良好；采用气调包装，降低包装内氧气含量，可充入氮气等惰性气体；添加适量抗氧化剂，抑制水果氧化；在包装内放置脱氧剂，去除残留氧气。五、食品保鲜技术对食品产业发展至关重要。它能减少食品在储存和运输过程中的损耗，保