2025年中职烹饪工艺与营养（糕点制作基础）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（糕点制作基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作糕点时，能使面团具有良好延展性和可塑性的主要原料是A.面粉B.油脂C.鸡蛋D.糖2.以下哪种糖在糕点制作中可增加制品的保湿性和柔软度A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖3.糕点制作中常用的膨松剂是A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都是4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都对5.下列哪种油脂适合用于制作酥脆型糕点A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油6.糕点制作中，面粉的筋性对制品的影响是A.筋性越强，糕点越蓬松B.筋性越强，糕点越酥脆C.筋性弱，糕点易成型D.筋性适中，糕点口感好7.制作面包类糕点时，对面粉的要求是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.以下哪种原料可作为糕点的馅料A.豆沙B.奶油C.水果D.以上都是9.糕点表面的装饰糖霜通常是由什么制成A.白砂糖B.糖粉C.糖浆D.冰糖10.制作中式糕点时，常用的香料是A.桂皮B.丁香C.八角D.以上都是11.糕点制作中，鸡蛋的作用不包括A.增加营养B.增加韧性C.增加色泽D.增加保湿性12.以下哪种糕点属于中式传统糕点A.蛋挞B.月饼C.蛋糕D.泡芙13.制作糕点时，模具的选择主要依据A.糕点形状B.糕点大小C.制作工艺D.以上都对14.糕点在烘烤过程中，上色主要是因为A.水分蒸发B.糖分焦化C.油脂融化D.面粉变性15.以下哪种方法可使糕点保存时间更长A.冷藏B.冷冻C.干燥通风D.密封保存16.制作糕点时，搅拌面糊的正确顺序是A.先放液体原料，再放固体原料B.先放固体原料，再放液体原料C.随意添加D.同时放入17.糕点制作中，控制面团软硬度的关键因素是A.加水量B.面粉种类C.温度D.搅拌时间18.以下哪种糕点制作需要经过醒发步骤A.饼干B.面包C.蛋糕D.酥饼19.制作糕点时，烤箱温度过高会导致A.糕点表面上色过深B.糕点内部不熟C.糕点体积膨胀过大D.糕点口感过硬20.以下哪种糕点适合用油炸的方法制作A.麻花B.绿豆糕C.萨其马D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.糕点制作中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和______。2.油脂在糕点制作中的作用包括起酥性、______和增加风味。3.制作糕点时，常用的乳化剂有______和单硬脂酸甘油酯。4.糕点的成型方法有包馅法、______和挤制法等。5.糕点在烘烤过程中，温度一般控制在______℃左右。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作糕点时，糖放得越多，糕点越甜，口感越好。（）2.低筋面粉适合制作面包等需要较强筋性的糕点。（）3.糕点制作中，酵母发酵产生的二氧化碳气体可使糕点膨松。（）4.鸡蛋在糕点制作中，只要打发蛋清就可以，蛋黄可以不用。（）5.植物油比动物油更适合用于制作油炸类糕点。（）6.糕点馅料制作时，可随意添加各种原料，无需考虑比例。（）7.烘烤糕点时，烤箱预热时间越长越好。（）8.制作糕点时，模具使用后应及时清洗，防止生锈。（）9.糕点制作中，搅拌时间越长，面团越均匀，质量越好。（）10.密封保存糕点可防止其受潮、变质，延长保质期。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述制作蛋糕时打发蛋清的要点及作用。2.说明中式糕点和西式糕点在原料使用和制作工艺上的主要区别。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小王在制作一款中式酥饼时，按照传统配方准备了面粉、油脂、糖、水等原料。在制作过程中，他先将面粉和油脂混合，用手搓成均匀的油酥，然后将部分面粉加水揉成水油皮。接着，他把油酥包入水油皮中，擀成薄片，折叠后再擀，重复多次，最后包入馅料，成型后放入烤箱烘烤。但烤出的酥饼口感不够酥脆，层次也不明显。问题：请分析小王制作酥饼失败的可能原因，并提出改进措施。（五）综合应用题（共10分）答题要求：请根据所给情境，设计一款糕点的制作方案。情境：学校即将举办美食节，要求你制作一款具有特色的糕点参加展示。你可以选择中式或西式糕点，需考虑原料的选择、制作工艺、造型设计等方面，以吸引观众并体现出一定的文化内涵。答案：1.A2.C3.D4.D5.D6.D7.C8.D9.B10.D11.D12.B13.D14.B15.D16.A17.A18.B19.A20.A（一）1.高筋面粉2.可塑性3.磷脂4.擀制法5.180-220（二）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√（三）1.要点：顺着一个方向快速搅拌，打发至蛋清呈硬性发泡，提起打蛋器蛋清能立起小尖。作用：增加蛋糕体积，使蛋糕口感蓬松、细腻；增加蛋糕的韧性和稳定性。2.原料使用区别：中式糕点常用面粉、糖、油脂、水等，还会添加如桂花、玫瑰等中式香料；西式糕点常用低筋面粉、黄油、牛奶、鸡蛋、糖等，常使用泡打粉等膨松剂。制作工艺区别：中式糕点多采用炒、蒸、炸等工艺，注重手工制作，造型古朴；西式糕点多采用烘焙工艺，注重打发、搅拌等技巧，造型精美多样。（四）可能原因：油酥和水油皮的软硬程度差异较大，导致包裹和擀制时不均匀；擀制和折叠次数不够，没有充分形成层次；烘烤温度和时间控制不当。改进措施：调整油酥和水油皮的配方，使其软硬度更接近；增加擀制和折叠的次数，确保层次分明；根据酥饼的大小和厚度，合理调整烘烤温度和时间，一般温度180℃左右，烘烤15-20分钟。（五）示例：制作一款中式荷花酥。原料选择：中筋面粉、猪油、绵白糖