2025年高职食品检测技术（食品感官检验）试题及答案

2025年高职食品检测技术（食品感官检验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食品感官检验中，视觉检验不包括以下哪项内容？（）A.色泽B.形态C.透明度D.气味2.以下哪种味觉感受器主要感受酸味？（）A.味蕾B.味细胞C.酸味受体D.舌乳头3.食品的香气主要来源于（）A.原料本身B.加工过程C.微生物代谢D.以上都是4.评价食品质地时，以下哪个指标与硬度无关？（）A.弹性B.黏性C.脆性D.咀嚼性5.感官检验环境要求温度一般在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃6.以下哪种物质可用于校正嗅觉阈值？（）A.乙醇B.丙醇C.丁醇D.戊醇7.食品感官评价小组一般由（）人组成。A.3-5B.5-7C.7-9D.9-118.对食品进行外观评价时，应在（）条件下进行。A.自然光B.灯光C.紫外光D.红外光9.以下哪种食品的香气属于发酵香气？（）A.葡萄酒B.苹果C.香蕉D.草莓10.感官检验中，品评员在品评前（）小时内不得吸烟、喝酒、吃辛辣食物。A.1B.2C.3D.411.食品的风味是由（）共同构成的。A.香气B.滋味C.质地D.以上都是12.以下哪种方法可用于测定食品的香气强度？（）A.稀释法B.顶空分析法C.气相色谱法D.质谱法13.对食品进行味觉评价时，应按照（）的顺序进行。A.先甜后酸再苦咸B.先酸后甜再苦咸C.先苦后甜再酸咸D.先咸后甜再酸苦14.食品的质地主要包括（）等方面。A.硬度、弹性、黏性B.脆性、咀嚼性、胶黏性C.凝聚性、回复性D.以上都是15.以下哪种食品的色泽属于人工色素赋予的？（）A.橙子B.可乐C.苹果D.葡萄16.感官检验中，品评员应避免在品评过程中（）A.交谈B.咳嗽C.吞咽D.以上都是17.以下哪种物质可引起食品的哈喇味？（）A.脂肪氧化B.蛋白质分解C.糖类发酵D.微生物污染18.食品感官评价中，常用的标度方法不包括（）A.数字标度B.描述标度C.线性标度D.颜色标度19.对食品进行香气评价时，应采用（）的方式。A.直接嗅闻B.揉搓后嗅闻C.加热后嗅闻D.以上都可以20.以下哪种食品的质地评价需要使用质地多面剖析法？（）A.面包B.薯片C.酸奶D.巧克力第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品感官检验的基本方法包括视觉检验、味觉检验、嗅觉检验和________检验。2.食品的香气成分主要包括挥发性有机化合物和________。3.味觉的基本味感有酸、甜、苦、咸和________。4.食品的色泽主要由________、色素和发色基团决定。5.感官检验中，品评员的培训内容包括感官基础知识、品评技巧、________和职业道德等。（二）简答题（每题5分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品感官检验的重要性。2.说明嗅觉检验的基本步骤。3.如何进行食品质地的感官评价？4.食品感官评价小组的组建原则有哪些？（三）论述题（15分）答题要求：结合所学知识，详细论述问题，观点明确，论述充分。论述影响食品感官品质评价的因素有哪些？（四）案例分析题（15分）答题要求：根据所给案例，运用所学知识进行分析解答。某食品企业新推出一款饼干，在上市前进行了感官检验。品评员发现部分饼干有异味，口感较硬。经过调查，发现是原材料储存不当导致油脂氧化，面粉受潮。请分析该案例中食品感官品质出现问题的原因，并提出改进措施。（五）设计题（20分）答题要求：根据题目要求，设计合理的方案。设计一个食品感官检验方案，用于评价一款新型饮料的口感和风味。要求包括检验方法、评价指标、品评员选择与培训、实验步骤等内容。答案：1.D2.C3.D4.B5.C6.C7.B8.A9.A10.C11.D12.A13.D14.D15.B16.D17.A18.D19.D20.C填空题答案：1.触觉2.挥发性硫化物3.鲜味4.光源5.质量控制简答题答案：1.食品感官检验的重要性在于能直接反映食品的品质特性，为消费者提供直观感受，帮助企业改进产品质量，控制生产过程，保障食品安全，也是食品质量标准制定的重要依据等。2.嗅觉检验基本步骤：在适宜环境下，打开样品容器，距离样品适当位置，轻轻嗅闻，辨别香气特征、强度、持久性等，记录感受。3.食品质地感官评价可通过触摸感受硬度、弹性等，咀嚼品尝感受咀嚼性、黏性等，还可借助工具如质地分析仪辅助评价。4.食品感官评价小组组建原则：成员要有代表性，涵盖不同性别、年龄、职业等；成员要经过筛选和培训，具备良好感官能力和素质；人数适中，保证评价准确性和效率；成员要保持客观公正态度等。论述题答案：影响食品感官品质评价的因素有很多。首先是品评员因素，包括品评员的生理状态、经验、嗜好等会影响评价结果。其次是环境因素，如温度、湿度、气味等环境条件会干扰感官感受。再者是样品因素，样品的制备、摆放顺序等会影响评价。另外，心理因素如期望、暗示等也会对感官评价产生作用。只有综合考虑这些因素，才能更准确地进行食品感官品质评价。案例分析题答案：原因：原材料储存不当，油脂氧化产生异味，面粉受潮影响饼干质地。改进措施：优化原材料储存条件，控制温度、湿度等；加强原材料检验，确保质量合格；改进生产工艺，如增加油脂抗氧化措施，调整面粉处理方式等；加强生产过程质量监控，及时发现和解决问题。设计题答案：检验方