2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作试题及解析

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒w2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到下列哪种调料来提升风味？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶w3.对于热菜制作中油温的控制，炸制酥脆菜品一般需要几成油温？（）A.三四成B.五六成C.七八成D.九成w4.下列哪种食材适合在热菜中最后放入以保持鲜嫩口感？（）A.胡萝卜B.西兰花C.生菜D.土豆w5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例一般是多少？（）A.糖1:醋2B.糖2:醋1C.糖3:醋1D.糖1:醋3w6.热菜装盘时，为了使菜品更具立体感，常采用的装盘方法是？（）A.平盘装盘B.围边装盘C.叠摆装盘D.扣盘装盘w7.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应加入少量什么？（）A.醋B.料酒C.酱油D.白糖w8.制作麻婆豆腐时，关键的调味料“花椒面”应在何时添加？（）A.炒制豆瓣酱前B.炒制豆瓣酱时C.加水煮豆腐时D.出锅前w9.以下哪种热菜在制作过程中需要先进行焯水？（）A.红烧肉B.回锅肉C.白灼虾D.糖醋里脊w10.制作鱼香肉丝时，鱼香味的独特来源主要是哪种调料？（）A.泡椒B.豆瓣酱C.甜面酱D.豆豉w11.热菜制作中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？（）A.增加菜品的光泽B.使汤汁浓稠C.保持菜品温度D.提升口感w12.做红烧鱼时，煎鱼前在鱼身上抹一层什么可以防止粘锅？（）A.淀粉B.面粉C.盐D.料酒w13.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前一般需要腌制多久？（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟w14.热菜制作中，以下哪种调料常用于去腥增香？（）A.蚝油B.鸡精C.胡椒粉D.番茄酱w15.制作炒肝尖时，猪肝需要先进行怎样的处理？（）A.焯水B.过油C.腌制D.切片w16.对于热菜中的汤品制作，小火慢炖的目的主要是？（）A.使食材熟透B.保持汤汁清澈C.释放食材营养D.以上都是w17.制作地三鲜时，茄子容易吸油，如何减少吸油量？（）A.提前用盐腌制B.过油后用清水冲洗C.炸制时油温降低D.炸制时间缩短w18.热菜出锅时，淋上的明油主要作用是？（）A.增加菜品光泽B.提升香味C.防止菜品冷却D.以上都有w19.制作水煮肉片时，汤底一般用什么调料调制？（）A.花椒、辣椒、豆瓣酱B.盐、糖、生抽C.料酒、葱姜、八角D.香叶、桂皮、草果w20.以下哪种热菜属于川菜？（）A.糖醋鲤鱼B.宫保鸡丁C.西湖醋鱼D.松鼠鳜鱼第II卷（非选择题，共60分）w21.简答题（共20分）简述热菜制作中火候的分类及其适用情况。（10分）答：热菜制作中火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火适用于快速爆炒，如炒青菜等，能使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感；中火适用于煎、炸、炒等多种烹饪方式，能使食材均匀受热；小火常用于慢炖、焖烧等，使食材入味，如红烧肉；微火则用于保温或长时间炖煮一些需要慢熬的汤品等。简述热菜调味的三个阶段及其特点。（10分）答：热菜调味分为三个阶段。一是加热前调味，主要是对食材进行基础调味，如腌制肉类时加入盐、料酒等，去除腥味并赋予基本味道。二是加热中调味，在烹饪过程中根据菜品需要适时加入调料，如炒菜时加入生抽、醋等，使味道逐渐融合。三是加热后调味，出锅前根据菜品整体风味再进行微调，如撒上葱花、淋上香油等，提升菜品的整体口感和香气。w22.操作题（共20分）请简述制作一道家常红烧肉的详细步骤及要点。（10分）步骤：将五花肉切块，冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥，捞出沥干。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒均匀。加入适量清水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉块软烂，汤汁浓稠即可。要点：炒糖色时要小火，防止炒糊；炖煮过程中注意观察汤汁，适时调整火候和水量。请简述制作一道番茄炒蛋的详细步骤及要点。（10分）步骤：将鸡蛋打入碗中，加入少许盐和料酒搅拌均匀。番茄洗净切块。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，加入适量盐和白糖炒出汁。倒入炒好的鸡蛋，与番茄一起翻炒均匀即可。要点：炒鸡蛋时要快速搅拌，使鸡蛋蓬松；炒番茄时要炒出汁，这样能更好地融合鸡蛋。w23.材料分析题（共10分）材料：在热菜制作中，经常会出现一些问题。比如有的菜品颜色不够鲜艳，有的口感偏淡或偏咸，有的菜品在烹饪过程中出现粘锅现象。请分析出现这些问题可能的原因，并提出相应的解决方法。颜色不够鲜艳：可能是食材处理不当，如焯水时间过长；或者烹饪过程中调料使用不合理，如未加入适量增色调料。解决方法是控制好食材焯水时间，根据菜品需要加入适当的增色调料，如炒青菜时加少量醋。口感偏淡或偏咸：偏淡可能是调味不足，未按比例添加调料；偏咸则可能是盐等调味料添加过多。解决方法是准确掌握调味比例，出锅前可根据口味适当调整。粘锅现象：可能是锅具未预热好，或者食材表面水分未擦干，也可能是油放得不够。解决方法是提前预热锅具，食材擦干水分后再下锅，适量多放些油。w24.论述题（共10分）论述热菜制作中食材搭配的重要性及原则。食材搭配在热菜制作中至关重要。合理的搭配能使菜品营养更均衡，口感更丰富。比如荤素搭配，既能满足人体对蛋白质、脂肪等多种营养的需求，又能使菜品口感层次分明。搭配原则包括营养互补原则，如绿叶蔬菜与豆类搭配，能补充不同营养成分；色彩搭配原则，使菜品颜色丰富美观，如红的番茄与绿的青椒搭配；口味搭配原则，避免口味单一，如酸甜口味的番茄与咸香口味的鸡蛋搭配