食品与烹饪类试题及答案

食品与烹饪类试题及答案一、食品原料学1.【单项选择】下列哪种鱼的肌肉组织中组氨酸含量最高，极易在常温下转化为组胺？A.鲈鱼 B.鲐鲅鱼 C.草鱼 D.黑鱼答案：B解析：鲐鲅鱼（Scomberjaponicus）属红肉鱼，肌肉游离组氨酸高达1.2–1.8g/100g，易被摩根氏菌、气单胞菌等脱羧酶作用生成组胺，引发过敏性中毒。2.【单项选择】小麦粉湿面筋含量≥30%，最适合制作下列哪类产品？A.戚风蛋糕 B.海绵蛋糕 C.法式长棍 D.日式生吐司答案：C解析：高筋粉（≥30%湿面筋）筋力强，可支撑大体积气室，适合需要充分醒发与咬劲的法式长棍；蛋糕需低筋粉，以获得松软口感。3.【多项选择】下列哪些指标可直接用于判定乳制品原料的新鲜度？A.酒精稳定性试验 B.酸度°T C.刃天青还原时间 D.乳脂率 E.细菌总数答案：A、B、C、E解析：酒精稳定性与酸度反映乳蛋白胶体状态；刃天青还原时间评价微生物代谢活性；细菌总数直接关联卫生质量；乳脂率仅表示脂肪高低，与新鲜度无直接对应。4.【填空】油脂的________值越高，说明其不饱和程度越大，在常温下更易发生________反应，导致油脂哈败。答案：碘值；自动氧化解析：碘值表示100g油脂吸收碘的克数，与不饱和双键数成正比；双键易断裂生成自由基，引发链式氧化。5.【判断】“糯米中直链淀粉含量几乎为零，因此其糊化后冷却不易回生”是否正确？答案：正确解析：糯米几乎全为支链淀粉，分子支叉结构阻碍分子重新排列，故老化（回生）速率显著低于普通粳米。6.【简答】请说明“PSE肉”产生的生化机制及其对加工的影响。答案：机制：生猪在屠宰前应激，肌糖原迅速酵解，胴体早期温度仍高，导致pH快速下降至5.4以下，肌原纤维蛋白变性，大量结合水游离，肌肉反射率升高，呈现灰白（Pale）、松软（Soft）、渗水（Exudative）状态。影响：1.保水力下降，腌制得率低，熟制出品率低；2.乳化型香肠易出油，切面渗水；3.冷冻后冰晶大，解冻失重大，口感柴涩；4.需通过添加复合磷酸盐、大豆蛋白或低温快速冷却工艺缓解。7.【案例分析】某工厂进口一批巴西冷冻鸡胸肉，报关单显示“18℃下保质期18个月”，但到货中心温度12℃，检测挥发性盐基氮（TVBN）18mg/100g，K值15%。请判定该批原料是否符合我国鲜（冻）禽产品标准（GB168692005）并给出处理意见。答案：不符合。标准规定：1.冻品运输温度≤15℃，到货温度12℃已超限；2.TVBN≤15mg/100g，实测18mg/100g超标；3.K值≤20%虽合格，但温度与TVBN已构成显著质量缺陷。处理：1.拒绝卸货，拍照留痕；2.官方检疫证书扣留，启动索赔；3.若已部分入库，单独封存，评估后降级为宠物食品原料或销毁。二、食品化学与营养8.【单项选择】下列哪种维生素在pH>7、120℃蒸汽灭菌20min条件下损失率最高？A.VB1 B.VB2 C.烟酸 D.VK答案：A解析：VB1（硫胺素）噻唑环在碱性条件下易开环，损失可达50%以上；VB2、烟酸较耐热；VK为脂溶性，热损失低。9.【计算】某配方曲奇100g含脂肪28g，其中反式脂肪酸2.5g，饱和脂肪12g。请按GB28050—2011计算其“每日摄入百分比”%DV（以每日推荐能量2000kcal、脂肪≤60g、反式脂肪酸≤2g、饱和脂肪≤20g计），并判断是否需要标注“高”或“富含”。答案：脂肪%DV=28/60×100%=46.7%饱和脂肪%DV=12/20×100%=60%反式脂肪%DV=2.5/2×100%=125%需标注“高饱和脂肪、高反式脂肪”，且反式脂肪超标，不符合“≤2g”声称条件。10.【多项选择】下列哪些反应属于非酶褐变？A.抗坏血酸氧化褐变 B.焦糖化反应 C.多酚氧化酶催化反应 D.美拉德反应 E.硫胺素降解褐变答案：A、B、D、E解析：C为酶促褐变，其余均为非酶褐变。11.【填空】蛋白质一级结构靠________键维系，二级结构主要靠________键稳定。答案：肽键；氢键12.【判断】“相同能量密度下，高脂饮食比高蛋白饮食更易产生食物热效应”是否正确？答案：错误解析：食物热效应（TEF）蛋白2030%、碳水510%、脂肪03%，蛋白显著高于脂肪。13.【简答】请解释“丙烯酰胺”在烘焙咖啡中的形成途径及工业减控措施。答案：途径：天冬酰胺与还原糖（主要为蔗糖、葡萄糖）在>120℃、低水分活度下发生美拉德反应，经Schiff碱中间体生成丙烯酰胺。措施：1.原料：选用低天冬酰胺品种，控制生豆储存水分<11%；2.烘焙：分段控温，170℃平台期缩短，采用热风循环+冷却回收，降低后段高温停留；3.添加：喷淋0.2%赖氨酸或CaCl₂，竞争性抑制；4.终端：超临界CO₂萃取脱除3040%丙烯酰胺，但成本较高。三、食品微生物与安全14.【单项选择】下列哪种致病菌在4℃仍能缓慢增殖，被称为“冰箱菌”？A.金黄色葡萄球菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌最适生长温度3037℃，但能在04℃缓慢繁殖，对老人、孕妇危害大。15.【多项选择】下列哪些因素可影响罐头食品商业无菌的达成？A.原料初始菌数 B.杀菌公式F0值 C.罐体真空度 D.顶隙度 E.罐壁腐蚀速率答案：A、B、C、D解析：E影响货架期后期渗漏，但与商业无菌达成无直接关系。16.【填空】GB299212021规定，即食肉制品中沙门氏菌限量为“________/25g”，即不得检出。答案：017.【判断】“巴氏杀菌乳在保质期内出现苦味，最可能是嗜冷菌产生的耐热蛋白酶水解酪蛋白所致”是否正确？答案：正确解析：荧光假单胞菌等嗜冷菌分泌耐热蛋白酶，经巴氏杀菌仍存活，后期水解β酪蛋白产生苦味肽。18.【简答】请描述“酸泡菜发酵三阶段”的微生物演替及其对产品风味的影响。答案：阶段1（启动，024h）：肠膜明串珠菌等异型发酵乳酸菌占主导，产CO₂使卤水厌氧，pH由6.2降至4.5，产生醋酸与微量乙醇；阶段2（主发酵，17d）：植物乳杆菌、戊糖片球菌等同型发酵菌大量繁殖，pH继续降至3.63.8，产乳酸>1%，抑制腐败菌；阶段3（后熟，730d）：耐酸乳酸菌缓慢代谢，产生甘露醇、乙偶姻、双乙酰等风味物质，辣椒红素溶出，赋予醇厚酸香与红艳色泽。若温度>25℃，阶段1缩短，易产膜酵母，导致软化发黏。19.【案例分析】某酒店发生一起36人集体腹泻事件，潜伏期812h，主要症状为水样腹泻、呕吐，粪便检出相同PFGE型别的金黄色葡萄球菌。调查发现早餐自助区“奶油泡芙”室温放置4h。请分析致病机制并提出整改。答案：机制：金黄色葡萄球菌污染泡芙卡仕达馅（富含蛋白、淀粉），在25℃快速繁殖并产生耐热肠毒素（SEASEE），摄入后毒素作用于肠道神经受体，引发剧烈呕吐、腹泻。整改：1.高风险食品≤60℃热保或≤8℃冷藏，室温暴露≤2h；2.制作后快速冷却至≤10℃，2h内；3.增设食品中心温度计，每30min记录；4.员工鼻腔带菌筛查，阳性调岗；5.建立48h留样制度，每份≥125g。四、烹饪原理与工艺20.【单项选择】传统“东坡肉”采用“先煮后蒸再炖”三阶段，其主要目的为：A.促进美拉德反应 B.降低水分活度 C.充分溶出胶原蛋白并防止脂肪过度流失 D.提高蛋白质消化率答案：C解析：胶原蛋白在85℃长时间转化为明胶，口感软糯；若直接高温油炸，脂肪流失，形状塌陷。21.【多项选择】下列哪些操作可提高油炸薯条表面“脆度”？A.预炸前热烫灭酶 B.表面喷涂0.5%阿拉伯胶 C.预炸后40℃速冻 D.二次复炸温度190℃ E.选用高直链马铃薯品种答案：A、B、C、D解析：E错误，高直链易老化发硬，应选低直链、高固形物品种；其余均可增加外壳玻璃化与水分梯度。22.【填空】中式“滑油”工艺要求油温控制在________℃，肉料表面蛋白________，形成________膜，锁住肉汁。答案：110120；快速变性；保护性23.【判断】“制作意式蛋白霜时，糖浆需熬至118℃再冲入蛋白，其目的主要是提高蛋白泡沫稳定性”是否正确？答案：正确解析：118℃糖浆使蛋白部分热凝固，增加黏度，泡沫不易塌陷，同时杀菌。24.【简答】请解释“低温慢煮牛排”在55℃、90min条件下为何能达到商业无菌且保持多汁。答案：1.温度：55℃可杀灭大部分非芽孢致病菌（如沙门氏菌D55≈5min），90min远超安全阈值；2.真空：排除氧气，抑制腐败菌与脂肪氧化；3.蛋白变性：肌原纤维蛋白55℃仅部分变性，肌动球蛋白收缩程度低，持水力保持>90%；4.胶原蛋白：低于60℃，胶原纤维未大量收缩，不挤压肌束水分；5.酶活：钙蛋白酶仍具活性，可适度嫩化；6.快速表面高温煎封，产生美拉德外壳，形成风味对比。25.【计算】某餐厅需制作300份“黑椒牛排”，每份生牛排200g，煎制失重率15%，黑椒汁45g/份。若煎锅一次最多放15份，每批操作时间8min（含预热），请计算总耗时（忽略其他工序）。答案：总批次=300/15=20总耗时=20×8min=160min=2h40min26.【案例分析】某高校食堂“蒸水蛋”出现蜂窝粗孔、底部积水，请分析原因并提出改进。答案：原因：1.蛋液：水比例1:1.8，水分过高；2.蒸汽过旺，100℃剧烈沸腾造成蛋液翻滚；3.未过筛，气泡未除；4.蒸盘未覆膜，冷凝水滴落；5.蒸制后焖制时间不足，中心未凝固。改进：1.比例调至1:1.2（重量比），使用50℃温水；2.中火蒸92℃，蒸汽量≤0.1kg/m²·s；3.过筛2次，静置10min去泡；4.表面覆保鲜膜或倒扣盘子；5.蒸8min后关火焖5min，中心温度达85℃即可。五、食品法规与标准27.【单项选择】GB77182011规定，预包装食品标签中“生产日期”必须按________顺序标示。A.年/月/日 B.日/月/年 C.月/日/年 D.无强制顺序答案：A28.【多项选择】下列哪些属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602014）中的“同一功能的食品添加剂在混合使用时总量比例”需要符合的条款？A.防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和≤1 B.甜味剂比例之和≤1 C.抗氧化剂比例之和≤1 D.色素比例之和≤1 E.酸度调节剂比例之和≤1答案：A、B、C解析：色素、酸度调节剂无“比例之和≤1”要求。29.【填空】进口冷链食品“三专”管理指：________、________、________。答案：专用通道、专区存放、专柜销售30.【判断】“企业标准严于食品安全国家标准的，必须报省级卫健部门备案并公开”是否正确？答案：正确解析：《食品安全法》第三十条，企业标准须备案，且严于国标。31.【简答】请比较GB/T107922008《碳酸饮料》与GB/T217332008《茶饮料》在菌落总数限量上的差异并分析原因。答案：碳酸饮料：菌落总数≤100CFU/mL（酵母≤10，霉菌≤10），因CO₂分压>200kPa，pH<4.0，多数细菌受抑制，限量放宽；茶饮料：菌落总数≤20CFU/mL，因含茶多酚、氨基酸，营养丰富，且常中性pH，更易滋生微生物，故限量更严。32.【案例分析】某网红“0糖0脂0卡”气泡水标签标注“能量0kJ/100mL”，检测发现含赤藓糖醇6.8g/100mL，请判定标签合规性并给出依据。答案：不合规。依据GB28050问答（修订版），赤藓糖醇能量系数0kJ/g仅适用于“糖醇单独声称”，若产品含其他营养素，则须标注实际能量；虽赤藓糖醇能量为0，但标签“0kJ/100mL”未标注“能量来源于赤藓糖醇”，易误导，应标注“能量0kJ，其中赤藓糖醇不提供能量”。六、综合应用题33.某连锁烘焙企业计划推出“高纤全麦吐司”，要求：1.膳食纤维≥6g/100g；2.水分≤38%；3.保质期7天（25℃）；4.不使用防腐剂；5.成本增幅≤8%。请设计配方框架、关键工艺及保质措施，并计算理论膳食纤维含量。答案：配方（烘焙百分比）：高筋粉80%、全麦粉15%、小麦纤维粉（98%膳食纤维）5%、水55%、酵母1.2%、盐1.8%、黄油4%、赤藓糖醇5%、维生素C0.02%、复合酶（木聚糖酶、葡糖氧化酶）0.3%。工艺：1.全麦粉提前85℃烘烤15min，灭脂肪酶；2.一次发酵28℃60min，湿度75%；3.分割后38℃速冻芯温4℃，延缓酵母，便于工厂配送；4.二次醒发38℃50min；5.烘烤上火190℃/下火210℃，28min，中心温度96℃；6.冷却90min后气调包装：70%CO₂+30%N₂，包装膜透氧率≤5cm³/m²·24h·0.1MPa；7.贴标