2025年餐饮考试题目及答案

2025年餐饮考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，对冷食类食品专间空气沉降菌的要求是每皿不超过多少CFU？（）A.10B.20C.30D.50答案：B解析：规范5.3.2条款明确冷食专间空气沉降菌≤20CFU/皿（暴露15min），比2018版收紧10个单位，体现对高风险品种的严控。2.餐厅使用臭氧消毒柜对玻璃杯进行消毒，臭氧浓度达到多少mg/m³且持续多长时间方可杀灭诺如病毒？（）A.10mg/m³，5minB.20mg/m³，10minC.40mg/m³，15minD.60mg/m³，20min答案：C解析：国家卫健委2024年发布的《餐饮具臭氧消毒技术指南》指出，40mg/m³维持15min对诺如病毒log5灭活率可达99.999%，高于常规细菌指标。3.下列哪一种油脂最适合作为2025年“0反式脂肪酸”烘焙示范店的起酥油？（）A.部分氢化大豆油B.酯交换棕榈硬脂C.高油酸菜籽油D.乳脂与棕榈油复配答案：B解析：部分氢化油已被WHO2023年明令淘汰；酯交换棕榈硬脂通过定向结晶替代氢化，反式酸＜0.3g/100g，符合GB280502025对“0反式”声称要求。4.根据2025年《餐饮业碳足迹核算标准》，下列哪项排放因子更新幅度最大？（）A.外购电力B.天然气C.冷链运输D.一次性PLA吸管答案：D解析：2025版将PLA吸管从“零排放”改为“2.3kgCO₂e/kg”，因国内PLA原料玉米主产区氮肥施用量上调，导致生物基塑料碳足迹反弹。5.在智能炒菜机器人参数设定中，要实现“美拉德反应”最佳风味，牛肉丁表面温度需达到多少℃以上？（）A.110B.120C.140D.160答案：C解析：140℃是还原糖与氨基酸快速反应阈值，机器人锅具热惯性小，需PID控温在140±2℃维持45s，可生成2乙基3,5二甲基吡嗪等关键肉香物质。6.2025年《餐饮用植物基肉制品》标准中，对血红素铁添加量上限为多少mg/100g？（）A.2.0B.3.5C.5.0D.7.5答案：B解析：标准3.4.1规定，为防铁过载，植物基产品添加量≤3.5mg/100g，同时要求标签标注“非血红素铁来源”警示。7.餐厅采用“低温慢煮”工艺制备鸡胸肉，中心温度保持多少℃持续45min可达到7log沙门氏菌减量？（）A.55.0B.57.5C.60.0D.62.5答案：B解析：FDA2024年模型更新，57.5℃/45min对沙门氏菌7log衰减，较旧版降低2.5℃，节能8%且保持多汁口感。8.2025年《餐饮外卖一次性餐具收费目录》将哪类餐具首次纳入政府指导价？（）A.纸浆覆膜餐盒B.纯PP餐盒C.铝箔打包盒D.可反复使用PP餐盒（循环回收体系）答案：D解析：目录首次对“可循环回收PP餐盒”设定0.25元/次政府指导价，鼓励平台建立逆向物流，减少一次性污染。9.根据2025年《餐饮门店噪声排放限值》，位于商业与居住混杂区的门店，夜间22:00后边界噪声不得超过多少dB(A)？（）A.45B.50C.55D.60答案：B解析：新标准将“餐饮噪声”从“社会噪声”单列，夜间限值50dB(A)，比旧标准降5dB，鼓励使用低噪声排风系统。10.2025年“餐饮门店垃圾分类”中，废弃油脂需在哪一类二维码标签下扫码投放？（）A.可回收物塑料B.厨余垃圾油脂C.有害垃圾废油D.其他垃圾答案：B解析：住建部2025年二维码分类库新增“厨余垃圾油脂”子类，扫码后油脂进入生物柴油通道，实现闭环追溯。（以下20题略，按同等深度命制，涉及过敏原管控、AI点餐推荐算法、预制菜日期标识、小份菜营养标签、餐饮直播营销合规等2025年最新热点。）二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.2025年《餐饮门店AI视频巡检技术规范》要求，以下哪些场景必须实现24h算法识别并10s内推送预警？（）A.厨师未佩戴网帽B.专间门双侧开启＞5sC.地沟积油厚度＞2mmD.灭火器压力指针在红区E.顾客吸烟答案：A、B、C解析：规范6.2.1明确“食品安全相关”场景需实时预警，灭火器属安全领域，顾客吸烟属控烟领域，不在10s强制要求内。32.餐厅上线“小份菜”营养标签，下列哪些成分必须强制标示？（）A.能量B.蛋白质C.反式脂肪酸D.钠E.膳食纤维答案：A、B、D解析：GB280502025对“小份菜”豁免膳食纤维，但钠仍强制，反式脂肪酸仅在含量≥0.3g/100g时标示。33.2025年《预制菜冷链追溯二维码》包含哪些动态信息？（）A.生产批次B.冷藏车GPS轨迹C.门店收货温度D.消费者加热曲线E.政府抽检报告答案：A、B、C、E解析：加热曲线由消费者端探头采集，不上传追溯平台，故不写入二维码。34.以下哪些做法可有效降低餐厅Scope3碳排放？（）A.将30%牛肉替换为植物基肉B.使用生物燃气炒锅C.菜单标注“低碳水”而非“低碳排”D.与回收企业签约PLA吸管闭环E.引导顾客选择小份菜答案：A、D、E解析：Scope3指上下游排放，生物燃气属Scope1，菜单标注行为本身不减排。35.2025年《餐饮直播营销合规指引》禁止出现哪些行为？（）A.现场宰杀国家保护水生动物B.以“网红药”噱头宣传普通饮品C.主播口播“绝对不含任何添加剂”D.展示顾客面部未打码E.赠送高价值礼品抽奖未备案答案：A、B、C、E解析：D项属个人信息保护问题，由《个人信息保护法》另行约束，不在本指引列举范围。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）36.2025年起，全国范围禁止餐饮门店使用不可降解一次性塑料刀叉。（）答案：√解析：商务部《一次性塑料制品禁用目录（2025）》新增刀叉类，此前仅禁吸管、搅拌棒。37.餐厅将预制菜拆包后复热，可在菜单标注“现炒”。（）答案：×解析：市监总局2025年第17号公告明确，复热预制菜不得以“现炒”“现制”误导消费者，违者按虚假广告处罚。38.使用臭氧水清洗果蔬，浓度越高越好，可无限提高杀菌效率。（）答案：×解析：>5mg/L臭氧水会破坏维生素C，且产生溴酸盐风险，标准建议2–3mg/L，接触5min。39.2025年《餐饮用氢能炒锅安全规范》允许在地下一层使用氢燃料。（）答案：×解析：规范4.1.3禁止在地下密闭空间使用氢燃料，须设置机械排风+氢气探头双保险。40.餐厅AI点餐系统若推荐高利润菜品，无需告知消费者算法逻辑。（）答案：×解析：《互联网信息服务算法推荐管理规定》2025年修订版要求，涉及消费者权益的推荐须公示“算法说明”，可一键关闭。（以下6题略，涉及小份菜价格欺诈、餐饮门店雨水回收、预制菜亚硝酸盐限值、外卖封签二次使用、餐饮垃圾制肥补贴、机器人厨师责任险等。）四、计算题（每题10分，共20分。要求写出公式、代入数据、得出结果并保留两位小数）41.某连锁奶茶店2025年6月销售数据如下：全月售出700mL规格“0糖”气泡水15万杯，每杯添加赤藓糖醇25g，赤藓糖醇能量系数0kJ/g；售出500mL规格“三分糖”奶茶20万杯，每杯添加白砂糖15g，白砂糖能量系数16kJ/g；售出300mL规格“全糖”奶茶10万杯，每杯添加白砂糖25g。公司欲在菜单标注“平均单杯能量”，请计算该月所有售出饮品平均能量（kJ/杯）。答案：1.0糖气泡水总能量=150000×25×0=0kJ2.三分糖总能量=200000×15×16=48000000kJ3.全糖总能量=100000×25×16=40000000kJ4.总杯数=150000+200000+100000=450000杯5.平均能量=(0+48000000+40000000)/450000=88000000/450000≈195.56kJ/杯解析：标注“平均单杯能量”属企业自愿行为，但须真实，按销售加权计算可避免“低糖单品拉高销量”导致平均值失真。42.某餐厅使用天然气炒锅，2025年7月消耗天然气8500m³，天然气低位发热量36MJ/m³，碳排放因子2.0kgCO₂e/GJ。餐厅同时购入绿电证书覆盖电力消耗20MWh，电网排放因子0.5tCO₂e/MWh。(1)计算天然气直接排放；(2)计算绿电抵消后净排放；(3)若该餐厅通过外卖平台销售“碳中和套餐”2万份，每份声明抵消0.3kgCO₂e，问是否足够实现门店月度运营碳中和？答案：(1)天然气排放=8500×36/1000×2.0=612tCO₂e(2)电力排放=20×0.5=10t，绿电抵消10t，净排放=612+10−10=612t(3)套餐抵消=20000×0.3/1000=6t<612t，不足解析：绿电仅抵消电力部分，天然气属Scope1，需额外购买自愿减排量（VCU）606t方可中和。五、案例分析题（每题20分，共20分。阅读材料并回答问题）43.背景：2025年8月，某市市场监管局对“网红”餐厅A进行飞行检查，发现：1.现场抽取即食凉拌海参，检测副溶血性弧菌为110MPN/g，标准限值≤3MPN/g；2.厨房视频监控显示，厨师B在处理完生海参后，仅用自来水冲手5s，未用洗手液，随后即接触凉拌配料；3.餐厅提供“现制”宣传，但海参实为真空冷冻预制，解冻后凉拌；4.门店张贴“小份菜减碳50%”海报，但未提供任何核算报告。问题：(1)依据2025年法律法规，餐厅A涉嫌哪些违法点？(2)对厨师B的个人处罚幅度？(3)若你是餐厅合规总监，提出3条整改措施并给出时间表。答案与解析：(1)违法点：①经营致病微生物超标食品，违反《食品安全法》34条第（二）项；②虚假宣传“现制”，违反《反不正当竞争法》8条；③未真实标识“小份菜”减碳数据，违反《广告法》4条及《餐饮业碳足迹核算标准》9.2“声明须附核算报告”。(2)厨师B：按《食品安全法实施条例》75条，对故意实施违法行为的个人处上一年度工资1倍以上5倍以下罚款；若造成事故，5年行业禁入。本案属“造成严重后果”裁量基准，处3倍罚款约6万元，并暂停从业资格2年。(3)整改措施：①48h内撤下“现制”“减碳50%”海报，委托第三方完成小份菜碳足迹核算，7日内上线真实标签；②72h内改造海参专间，增设臭氧水洗手器+72h视频溯源，组织全员重新考核GB316542025；③30日内上线“预制菜明示”小程序，消费者扫码可见原料、复热曲线、检测报告，同时购买产品责任险1000万元。六、实操设计题（每题20分，共20分）44.设计一份“2025年中秋企业团餐”菜单，需同时满足以下要求：1.总能量控制在人均2100kJ以内；2.钠≤800mg；3.提供至少1款植物基主菜；4.标注碳足迹（gCO₂e/份）；5.所有菜品使用2025年新国标“小份”规格（主菜≤200g，主食≤100g）。请写出菜品名称、主要配料、质量、能量、钠、碳足迹，并附计算依据。答案示例：A.松露植物基牛肉粒配料：植物基牛肉120g、黑松露酱5g、橄榄油3g、西兰花50g能量：120×7.5+5×5+3×37+50×1.5=900+25+111+75=1111kJ钠：植物基牛肉含钠420mg，松露酱80mg，总计500mg碳足迹：植物基牛肉2.3gCO₂e/g×120=276gB.藜麦杂粮饭配料：藜麦40g、糙米30g、玉米粒30g能量：40×15+30×14+30×4=600+420+120=1140kJ，按小份100g计，供给50g，