2025年食品卫生知识竞赛培训试题及答案

2025年食品卫生知识竞赛培训试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品（）可追溯。A.生产、加工B.采购、销售C.来源、去向D.储存、运输答案：C2.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应达到（）以上才能有效杀灭常见致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B3.下列哪种物质属于食品添加剂使用标准（GB2760）中允许使用的防腐剂？A.甲醛B.山梨酸钾C.工业用亚硝酸钠D.苏丹红答案：B4.预包装食品的标签上，“生产日期”指的是（）。A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品开始加工的日期答案：B5.餐饮服务单位使用的餐（饮）具最常用的物理消毒方法是（）。A.紫外线消毒B.蒸汽消毒C.酒精擦拭D.含氯消毒液浸泡答案：B6.食品储存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应低于（）。A.08℃；18℃B.210℃；15℃C.412℃；12℃D.615℃；10℃答案：A7.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.用创可贴覆盖后继续操作B.戴双层手套后继续操作C.调离直接接触食品的岗位D.用酒精消毒后继续操作答案：C8.根据《餐饮服务通用卫生规范》，食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.48D.72答案：C9.下列哪种食品不属于禁止经营的食品？A.超过保质期的饼干B.未标注生产日期的牛奶C.经动物检疫合格的冷鲜猪肉D.被农药污染的蔬菜答案：C10.食品添加剂的使用应符合“五专”管理要求，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专项记录答案：A（注：“五专”指专人管理、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专台使用）11.食品加工中，生熟食品容器区分的最有效标识方法是（）。A.颜色区分（如红色为生，蓝色为熟）B.大小区分（生用大容器，熟用小容器）C.材质区分（生用塑料，熟用不锈钢）D.位置区分（生放左边，熟放右边）答案：A12.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B13.下列关于食品添加剂“最大使用量”的描述，正确的是（）。A.指某添加剂在食品中的最终允许添加量B.指某添加剂在生产过程中的理论添加量C.指某添加剂在原料中的残留量D.指某添加剂在包装材料中的迁移量答案：A14.食品加工场所的“三防”设施是指（）。A.防尘、防潮、防鼠B.防蝇、防鼠、防尘C.防火、防电、防水D.防蚊、防虫、防蟑螂答案：B（注：实际应为“四防”，但常见表述中“三防”通常指防蝇、防鼠、防尘）15.食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.下列属于《中华人民共和国食品安全法》规定的禁止生产经营的食品有（）。A.被包装材料污染的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品答案：ABCD2.食品加工中预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟加工工具分区使用C.加工人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品D.生熟食品在同一冰箱分层存放（生在下，熟在上）答案：ABCD3.食品从业人员健康检查的必查项目包括（）。A.病毒性肝炎（甲型、戊型）B.活动性肺结核C.化脓性或渗出性皮肤病D.高血压答案：ABC4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.不得超范围使用（如在婴儿食品中添加防腐剂）B.不得超限量使用（如糖精钠在蜜饯中的使用量）C.可以使用食品添加剂掩盖食品腐败变质D.应当在标签上明确标注使用的食品添加剂答案：ABD5.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.食用方法答案：ABC6.食品储存过程中，可能导致腐败变质的因素有（）。A.储存温度过高（如冷藏食品在常温下放置）B.储存时间过长（超过保质期）C.包装破损（导致微生物侵入）D.湿度控制不当（如干货吸潮）答案：ABCD7.下列关于食品留样的要求，正确的有（）。A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器需清洗消毒C.留样记录应包括食品名称、留样时间、留样人员D.超过保存期限的留样可直接丢弃答案：ABC（注：D选项错误，应按规定处理，不可随意丢弃）8.食品经营企业的食品安全管理制度应包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全事故处置方案D.设备设施维护管理制度答案：ABCD9.下列属于食品中生物性污染的有（）。A.沙门氏菌污染B.黄曲霉毒素污染C.农药残留污染D.塑料碎片污染答案：AB（注：C为化学性污染，D为物理性污染）10.餐饮服务单位加工操作中，“三隔离”原则指（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与天然冰隔离D.食品与洗涤剂隔离答案：ABC三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）答案：√2.食品添加剂可以凭经验添加，无需准确称量。（）答案：×3.食品加工人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴手镯、手链。（）答案：×（注：不得佩戴任何首饰）4.超过保质期的食品只要感官无异常仍可继续销售。（）答案：×5.食品加工场所的地面应使用易清洁、不渗水的材料（如瓷砖、环氧地坪）。（）答案：√6.食品原料验收时，只需检查外观，无需核对索证索票。（）答案：×7.食品冷藏库的温度记录应至少每日记录1次。（）答案：√（注：部分规范要求每日2次，但通用要求为至少1次）8.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）答案：√9.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）答案：√10.食品包装上的“QS”标志是质量安全标志，已被“SC”（食品生产许可证编号）取代。（）答案：√四、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.食品生产经营企业应当制定______，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。答案：食品安全事故处置方案2.食品添加剂的使用应符合______（国家标准代号）的规定。答案：GB27603.食品加工人员手部清洗的“七步洗手法”包括：内、外、夹、弓、大、立、______。答案：腕4.预包装食品的标签上，“净含量”应与食品名称在包装物的______（位置）。答案：同一展示版面5.食品原料、半成品、成品的存放应遵循______的原则，防止交叉污染。答案：先进先出6.食品加工场所的门、窗应闭合严密，与外界直接相通的门应安装______（防蝇设施）。答案：防蝇帘（或纱门纱窗）7.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品______或者其他合格证明文件。答案：合格证明8.食品加工中，使用过的工具、容器应在______（时间）内清洗消毒。答案：使用后及时9.食品中常见的化学性污染包括农药残留、______、重金属污染等。答案：兽药残留（或亚硝酸盐、滥用食品添加剂等）10.食品冷链物流是指从______、运输、储存到销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下的物流过程。答案：生产（或加工）五、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品加工中“生熟分开”的具体要求。答案：①加工生、熟食品的工具（刀、砧板、容器等）应分开使用并标识；②生、熟食品应分池清洗；③生、熟食品应分区域加工；④生、熟食品在储存时应分层存放（生食品存放在熟食品下方）；⑤加工人员接触生食品后需洗手消毒方可接触熟食品。2.列举5种食品从业人员个人卫生的基本要求。答案：①工作前、处理食品前、便后应洗手消毒；②工作时穿清洁的工作衣、帽，头发不得外露；③不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰；④不得在加工场所内吸烟、饮食；⑤患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等）的人员应调离岗位。3.简述食品标签中“生产日期”和“保质期”的定义及标注要求。答案：生产日期：食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期（3分）。保质期：食品在标明的储存条件下保持品质的期限（2分）。标注要求：应清晰、显著，与食品名称在同一展示版面，使用规范的汉字（1分）。4.食品经营企业进货查验制度应包括哪些内容？答案：①查验供货者的食品生产经营许可证；②查验食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；③核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息；④如实记录进货日期、供货者名称及联系方式等内容；⑤保存相关记录和凭证（期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年）。5.简述食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：①专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂的采购、使用；②专柜存放：设置专用橱柜储存，上锁管理；③专用称量工具：使用精准的计量器具（如电子秤）；④专册记录：记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用产品等；⑤专台使用：设置专门的操作区域进行添加剂称量和添加。六、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某学校食堂发生5名学生餐后呕吐、腹泻事件，初步调查显示症状集中在食用了当天午餐的炒青菜和红烧肉。请结合食品卫生知识，分析可能的原因及应采取的应急措施。答案：可能原因（5分）：①炒青菜未彻底清洗，残留农药或致病菌（如大肠杆菌）；②红烧肉未充分加热，中心温度未达到70℃，导致沙门氏菌等致病菌未被杀灭；③生熟交叉污染（如切过生肉的砧板未清洗消毒直接切青菜）；④青菜或红烧肉储存不当（如常温下放置超过2小时），导致微生物繁殖；⑤食品加工人员手部污染（如加工前未洗手）。应急措施（5分）：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②及时将患者送医，并报告属地市场监管部门和卫生健康部门；③配合调查，提供食品原料采购记录、加工操作记录、从业人员健康证明等；④对加工场所、工具、设备进行全面清洗消毒；⑤加强从业人员培训，完善进货查验、加工操作等管理制度。案例2：某超市销售的预包装面包标签标注为“生产日期：2024年12月1日，保质期：6个月”，但消费者购买时发现面包包装胀气，且有酸败味。请分析该面包存在的问题及超市应承担的责任。答案：存在问题（5分）：①面包已出现胀气、酸败味，属于腐败变质食品；