茶业加工考试题及答案

茶业加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.红茶发酵的适宜温度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃2.杀青是（）茶类的关键工序。A.红茶B.绿茶C.黑茶D.白茶3.以下哪种茶叶属于半发酵茶（）A.龙井B.普洱C.铁观音D.祁门红茶4.茶叶干燥的主要目的不包括（）A.固定品质B.增加水分C.便于贮藏D.发展香气5.乌龙茶做青过程中，摇青的作用是（）A.杀青B.促进发酵C.干燥D.揉捻6.黑茶渥堆的主要作用是（）A.杀青B.发酵C.干燥D.揉捻7.白茶的制作工艺不包括（）A.萎凋B.杀青C.干燥D.自然陈化8.以下哪种茶叶在加工过程中需要“闷黄”工序（）A.黄茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶9.茶叶揉捻的主要目的是（）A.破坏细胞B.杀青C.干燥D.发酵10.以下哪种茶叶的加工工艺与其他三种不同（）A.君山银针B.碧螺春C.六安瓜片D.武夷岩茶二、多项选择题（每题2分，共20分）1.茶叶加工的基本工序包括（）A.杀青B.萎凋C.揉捻D.发酵E.干燥2.影响茶叶发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.氧气D.时间E.茶叶品种3.以下属于绿茶的有（）A.西湖龙井B.黄山毛峰C.信阳毛尖D.君山银针E.蒙顶甘露4.乌龙茶的加工特点有（）A.半发酵B.做青C.杀青D.干燥E.渥堆5.红茶加工的关键工序有（）A.萎凋B.揉捻C.发酵D.干燥E.杀青6.黑茶加工的主要工序包括（）A.杀青B.揉捻C.渥堆D.干燥E.发酵7.茶叶干燥的方法有（）A.炒干B.烘干C.晒干D.风干E.冻干8.影响茶叶品质的因素有（）A.品种B.产地C.加工工艺D.贮藏条件E.采摘时间9.黄茶的加工工艺特点有（）A.杀青B.闷黄C.揉捻D.干燥E.发酵10.白茶的加工特点有（）A.不炒不揉B.萎凋C.干燥D.发酵E.渥堆三、判断题（每题2分，共20分）1.绿茶加工不需要发酵。（）2.红茶发酵时间越长越好。（）3.杀青是所有茶类加工的必经工序。（）4.乌龙茶的做青过程主要是促进茶叶发酵。（）5.黑茶渥堆是在有氧条件下进行的。（）6.白茶的制作工艺最为简单。（）7.黄茶的闷黄工序会使茶叶变黄。（）8.茶叶揉捻程度越重越好。（）9.干燥可以去除茶叶中的所有水分。（）10.不同茶类的加工工艺不同，其品质特征也不同。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述绿茶杀青的目的。2.红茶发酵的原理是什么？3.乌龙茶做青的作用有哪些？4.黑茶渥堆的作用和条件是什么？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同茶类加工工艺对茶叶品质的影响。2.分析茶叶加工过程中温度控制的重要性。3.探讨如何提高茶叶加工的品质和效率。4.谈谈茶叶加工新技术的应用前景。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCE4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCDE9.ABCD10.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题1.目的是破坏酶活性，防止氧化；散发青草气，发展香气；蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻。2.红茶发酵是在酶促作用下，使茶多酚氧化聚合形成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶特有的色香味。3.作用有促进茶多酚氧化，形成乌龙茶独特香气和滋味；使叶片边缘破损，促进发酵；调节水分分布，利于后续工序。4.作用是促进微生物活动和酶促反应，形成黑茶独特品质。条件是适宜温度、湿度和氧气，一般温度25-45℃，湿度80%-95%。五、讨论题1.不同茶类工艺不同，如绿茶不发酵保留鲜爽，红茶全发酵有甜香，影响茶叶色香味及内含物质。2.温度控制影响酶活性